l'industria alimentare :il latte e i suoi derivati il è un alimento riccodi proteine e vitamine acqua,grassi,glucidi e sali minerali(principalmente

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1 l'industria alimentare :il latte e i suoi derivati il è un alimento riccodi proteine e vitamine acqua,grassi,glucidi e sali minerali(principalmente calcio,fosforo,potassio). quello più comune è il latte maq in commercio esistono anche altri tipi di latte come ad esempio quello di capra o quello di pecora. il latte viene raccolto mediante la mungitura degli animali filtri minarne le impurità raffreddato per evitare la proliferazionedi di microganismi,scremato per renderlo meno lo scopo che hanno lo scopo di eliminare i microganismi che aiutano a conservarlo : la pastorizzia e la sterilizzazione. la pastorizzazione: consiste nel portare il latteper secondi alla temperatura di gradi per poi raffreddarlo rapidamente a 4 gradi in questo modo si evita lo sviluppo di microganismi il latte pastorizzato conserva il suo valore nutritivo ma

2 dev'essere conservato in entro pochi giorni. frigorifero e consumato la sterilizzazione:consiste invece in un trattamento alla tempertatura di circa 140 gradi per pochi secondi.nel latte sterilizzato(chiamato UHT ultra higt temperature),a causa delle alte temperature, le vitamine vengono distrutte e le proteine si modificano è quindi omeglio consumare il latte pastorizzato in quantopiù nutriente il latte UHT si conserva per alcuni mesi fuori frigo se chiuso nella sua confezione. il burro:si tratta di un prodotto molto ricco di grassi e povero di altri nutrienti per produrre il burro si parte dalla crema al latte centrifugato e formato da grasso,acqua,proteine e sali minerali.successivamente la crema pastorizzata e poi sottoposta a maturazione attraverso l'aggiunta di fermenti che le conferiscono fraganze aromatiche tipiche.

3 lo yogurt:lo yougurt è un alimento molyo antico che si ottiene dal latte mediante l'aggiunta di fermentilattici il processo di fermentazione trasforma il lattosio in acido lattico e conferisce allo yougurt un sapore acidulo e una consistenza cremosa per la produzione di yougurt si può usare qualunque tipo di latte vaccino di capra e persino latte di soia. il formaggio : la produzionedel formaggio richiede diverse fasi di lavorazione.preparazione del latte:a seconda del ttipo di formaggio,il latte può essere pastorizzato oppure crudo,scremato oppure intero,cosi come possono essere aggiunti fermenti che si sviluppano durante la maturazione. coagulazione:la principale proteinadel latte, la caseina,genera una massacoagulatadel latte può avvenire per via acida o, per la maggior parte dei formaggitramite l'aggiunta di caglio,con lo sviluppo di alcuni batteri lattici, mentre il caglio è una

4 sostanza estratta dallo stomaco degli animali lattanti (vitelli,agnelli,capretti)che viene aggiunta al latte. rottura del coagulo e spurgo : a coagulazione completata, è necessario rompere la cagliata e separarla dal siero acquoso che si trova imprigionato in essa. si producono cosi i formaggi molli e freschi. eventuale cottura o filatura:la cottura viene praticata nei formaggi a pasta dura, come il parmiggiano o il grana per favorire il grana,per favorire l'ulteriore eliminazione del siero. mozzarelle,provole,scamorze vengono invece preparate lasciando maturare la cagliata per alcune ore nel siero caldo acidificato. in questo modo il coagulo tende a filare e può essere stirato e mozzato in propozioni. salatura:i formaggi vengono salati e l'operazione può essere effettuata a secco o in salamoia (in una soluzione di acqua e sale)maturazione e stagionatura:le forme vengono lasciare a maturare in appositi

5 locali a temperatura e umidità controllate. durante la maturazione e la succesiva stagionatura avvengono molte trasformazioni nei principi nutritivi per l' azione di enzimi e microorganismi. queste fermentazioni sono responsabili del particolare sapore dei formaggi e delle eventuali macchie della pasta intera.