PROGRAMMA DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI PRIMO ANNO

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1 PROGRAMMA DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI PRIMO ANNO TESTO per il biennio: Percorsi di Nutrizione Rodato-Gola CLITT INTRODUZIONE ALLO STUDIO DELLA SCIENZA DEGLI ALIMENTI nutrizione Alimentazione e nutrizione. Principi nutritivi e metabolismo. Unità di misura fondamentali in alimentazione. SICUREZZA E IGIENE NEI SERVIZI RISTORATIVI ALIMENTI E BEVANDE Contaminazione alimentare I Microrganismi Igiene professionale Gli alimenti Le bevande Igiene degli alimenti. Normativa UE. Contaminazione, rischio, pericolo. Tipi di contaminazione e modalità. Crescita dei microrganismi. Agenti biologici responsabili di contaminazione Principali malattie da contaminazione biologica Igiene del personale. Igiene degli ambienti di lavoro e delle attrezzature. Sanificazione. Sistema HACCP. Frodi alimentari. Filiera alimentare Classificazione degli alimenti. I 5 gruppi degli alimenti. Alimenti primari ed accessori. Acqua potabile. Acqua Minerali. Bevande nervine. Bevande alcoliche Alcol e salute. EDUCAZIONE AL CONSUMO ALIMENTARE Abitudini alimentari salute Le confezioni e le etichette alimentare Consumi alimentari in Italia. Evoluzione dei consumi. Aspetti antropologici e religiosi. Alimentazione e sviluppo sostenibile Elenco delle indicazioni in etichetta. Etichette nutrizionali. Prodotti biologici. Pubblicità alimentare. Pubblicità e marketing. Imballaggio e packaging. La pubblicità e i prodotti e i prodotti alimentari 1

2 PROGRAMMA DI SCIENZE DEGLI ALIMENTI SECONDO ANNO TESTO: Cibo e salute Rodato-Gola CLITT CHIMICA DEGLI ALIMENTI e DIGESTIONE PRINCIPI DI BIOENERGETICA E DIETOLOGIA I principi nutritivi e le loro caratteristiche L apparato digerente Elementi di Bioenergetica Dietologia e dietetica Malattie e malnutrizioni Concetti fondamentali di chimica I glucidi I protidi I lipidi Le vitamine L acqua e i sali minerali Struttura dell apparato digerente Digestione assorbimento e assimilazione Bioenergetica. Fabbisogno energetico. Peso teorico. Metodi di calcolo. LARN. Linee Guida alimentari. Dieta mediterranea. Dieta vegetariana. Piramide alimentare e impatto ambientale. Dietetica nelle varie fasce d età Malattie da carenze e da eccessi alimentari CONSERVAZIONE e COTTURA DEGLI ALIMENTI Conservazione degli alimenti Cottura degli alimenti Principali metodi di conservazione degli alimenti Tipologie di cottura. Modificazioni a carico dei principi nutritivi. 2

3 TERZO ANNO enogastronomia / sala e vendita TESTO: Conoscere gli Alimenti Rodato CLITT ALIMENTI E ALIMENTAZIONE Cultura alimentare ristorazione I principi nutritivi. Alimentazione e nutrizione. Metabolismo e funzione dei nutrienti. Alimenti e loro classificazione. Alimentazione equilibrata. Linee guida per una sana alimentazione. Classificazione degli alimenti. I 5 gruppi degli alimenti. Dieta mediterranea. Dieta vegetariana. Prodotti tipici e marchi di tutela. Frodi alimentari. Filiera alimentare. ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE La carne e i salumi I prodotti ittici Le uova Il latte I formaggi Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE GRASSI E DOLCI ALIMENTI ACCESSORI Cereali e derivati I legumi I prodotti ortofrutticoli Oli e grassi Dolcificanti e prodotti dolciari Bevande analcoliche e nervine Bevande alcoliche fermentate Bevande alcoliche distillate e liquorose Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. (Argomenti da affrontare, in particolare, nell articolazione Sala e vendita) 3

4 TERZO ANNO accoglienza turistica TESTO: Alimentazione e territorio Rodato CLITT ALIMENTI E ALIMENTAZIONE turismo ristorazione Storia dell alimentazione e della gastronomia. Storia e geografia del turismo I principi nutritivi. Alimentazione e nutrizione. Metabolismo e funzione dei nutrienti. Alimenti e loro classificazione. Alimentazione equilibrata. Linee guida per una sana alimentazione. Classificazione degli alimenti. I 5 gruppi degli alimenti. Dieta mediterranea. Dieta vegetariana. Prodotti tipici e marchi di tutela. Frodi alimentari. Filiera alimentare. ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE La carne e i salumi I prodotti ittici Le uova Il latte I formaggi Cereali e derivati I legumi I prodotti ortofrutticoli Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. GRASSI E DOLCI Oli e grassi Dolcificanti e prodotti dolciari Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Cottura e conservazione. ALIMENTI ACCESSORI Bevande analcoliche e nervine Bevande alcoliche fermentate Bevande alcoliche distillate e liquorose Caratteristiche e classificazione. Valore nutrizionale. Composizione. Prodotti derivati. Caratteristiche merceologiche. Conservazione. 4

5 QUARTO ANNO enogastronomia/ sala e vendita TESTO: Conoscere gli alimenti Rodato CLITT INTRODUZIONE ALLO STUDIO DEL METABOLISMO I PRINCIPI NUTRITIVI Elementi di chimica e biologia Glucidi Protidi Lipidi Vitamine Sali minerali Acqua Richiamo delle conoscenze basilari di chimica e di biologia Struttura. Classificazione. Caratteristiche metaboliche e funzioni. Digestione ed assorbimento. COTTURA E CONSERVAZIONE Cottura degli alimenti Conservazione degli alimenti Tecniche di cottura. Sistemi di cottura. Modificazioni da cottura a carico dei principi nutritivi. Cause di alterazione degli alimenti. Sistemi di conservazione. Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi. Metodi fisici. Chimici e Biologici. QUALITA ALIMENTARE ED ETICHETTATURA Qualità degli alimenti Qualità totale: chimica, nutrizionale, microbiologica, legale, tecnologica e commerciale, organolettica e sensoriale. Controllo di qualità. Certificazioni di qualità. Etichettatura dei prodotti alimentari. Certificazioni di tipicità (DOP, IGP, STG, PAT, Presidi slow food). Prodotti biologici. Tracciabilità e rintracciabilità 5

6 QUARTO ANNO accoglienza turistica TESTO: Alimentazione e territorio Rodato CLITT QUALITA ALIMENTARE ED ETICHETTATURA ENOGASTRONOMIA REGIONALE ITALIANA Qualità degli alimenti Valle d Aosta Piemonte Liguria Lombardia Trentino alto-adige Veneto Friuli-Venezia Giulia Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Qualità totale: chimica, nutrizionale, microbiologica, legale, tecnologica e commerciale, organolettica e sensoriale. Controllo di qualità. Certificazioni di qualità. Etichettatura dei prodotti alimentari. Certificazioni di tipicità (DOP, IGP, STG, PAT, Presidi slow food). Prodotti biologici. Tracciabilità e rintracciabilità Geografia del territorio. Prodotti tipici e vini. Piatti della tradizione. 6

7 QUINTO ANNO enogastronomia/sala e vendita TESTO: Conoscere gli alimenti (volume 5 anno) Rodato CLITT NUOVI PRODOTTI ALIMENTARI Nuovi alimenti Additivi alimentari Alimenti alleggeriti o light. Alimenti fortificati, arricchiti, supplementari. Alimenti funzionali. Alimenti innovativi. Alimenti integrali. Alimenti biologici. Integratori alimentari. Additivi alimentari e loro funzioni. Aromatizzanti. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN Bioenergetica e valutazione dello stato di nutrizione LARN e dieta equilibrata Fabbisogno energetico. Metabolismo basale. Livello di attività fisica. Composizione corporea. Peso teorico. Tipo morfologico e peso teorico. Indice di massa corporea. Dieta equilibrata. Fabbisogno proteico, lipidico, glucidico, di vitamine e sali minerali e acqua. Etanolo. Linee guida per una sana alimentazione. DIETOLOGIA E DIETOTERAPIA Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche Dieta in particolari condizioni patologiche Alimentazione in gravidanza, nella nutrice, nella prima infanzia, nella seconda infanzia, nell adolescenza, nell età adulta, nella terza età. Dieta mediterranea e dieta vegetariana Obesità. Aterosclerosi. Ipertensione. Diabete. Alimentazione e cancro. Anoressia e bulimia. Allergie e intolleranze alimentari. CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Contaminazione chimica e fisica degli alimenti La contaminazione biologica degli Alimenti Malattie da contaminazione biologica Pesticidi, fertilizzanti, pratiche zootecniche e veterinarie, metalli pesanti, policlorobifenili e idrocarburi policiclici aromatici, micotossine. Contenitori per alimenti Contaminazione biologica. Indicatori di contaminazione e controllo degli alimenti Classificazione delle malattie. Prioni e malattie prioniche. Virus, caratteristiche e malattie: Epatite A. Batteri, caratteristiche e malattie: Salmonellosi; Intossicazione da stafilococco; Botulismo; Bacillus cereus; Listeriosi; Tifo e Paratifo;. Colera. Lieviti e Muffe. Parassitosi: caratteristiche e malattie: Teniasi; Echinococcosi; Trichinosi; Anisakidosi. 7

8 IGIENE, SICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI Igiene e sicurezza Qualità degli alimenti Requisiti generali di igiene, IGINE DEI LOCALI. Igiene del personale. Pacchetto igiene. Sistema HACCP, pianificazione e 7 principi. Controlli ufficiali. Qualità totale. Norme e certificazioni. Frodi alimentari. 8

9 QUINTO ANNO accoglienza turistica TESTO: Alimentazione e territorio (volume 5 anno) Rodato CLITT TURISMO E TERRITORIO Ambiente, territorio, turismo Territorio e turismo sostenibile. Impatto ambientale. Capacità di carico. Sistemi di gestione ambientale. Turismo e territorio oggi. Consumi alimentari in Italia ed in Europa. IGIENE, SICUREZZA E QUALITA DEGLI ALIMENTI Contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti La filiera alimentare Igiene degli alimenti Salute e benessere nei luoghi di lavoro Tipi e modalità di contaminazione. Tipi di malattie da contaminazione biologica. La filiera, filiera corta e sviluppo sostenibile. Tracciabilità e rintracciabilità. Normativa europea sulla sicurezza alimentare ed HACCP. Punti fondamentali Testo unico sulla salute e sicurezza. Sicurezza per l addetto al lavoro d ufficio e al front office. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E LARN Bioenergetica e valutazione dello stato di nutrizione LARN e dieta equilibrata Fabbisogno energetico. Metabolismo basale. Livello di attività fisica. Composizione corporea. Peso teorico. Tipo morfologico e peso teorico. Indice di massa corporea. Dieta equilibrata. Fabbisogno proteico, lipidico, glucidico, di vitamine e sali minerali e acqua. Etanolo. Linee guida per una sana alimentazione. DIETOLOGIA E DIETOTERAPIA Alimentazione nelle diverse condizioni fisiologiche e tipologie dietetiche Dieta in particolari condizioni patologiche Alimentazione in gravidanza, nella nutrice, nella prima infanzia, nella seconda infanzia, nell adolescenza, nell età adulta, nella terza età. Dieta mediterranea e dieta vegetariana Obesità. Aterosclerosi. Ipertensione. Diabete. Alimentazione e cancro. Anoressia e bulimia. Allergie e intolleranze alimentari. TURISMO E RISORSE GASTRONOMICHE Turismo e risorse gastronomiche dei principali stati europei Turismo e risorse enogastronomiche dei principali paesi extraeuropei Europa e nuovi Stati europei. Italia. Francia, Spagna. Regno Unito. Germania. Svizzera. Austria. Russia. India. Cina. Giappone. USA. Turchia. Messico. 9