Piergiuseppe Calà Direzione Generale del Diritto alla Salute Regione Toscana

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1 Piergiuseppe Calà Direzione Generale del Diritto alla Salute Regione Toscana LE ALTERNATIVE POSSIB ILI: LE ACQUE CONFEZIONA TE Seminario L ACQUA POTABILE IN CASA Informazioni sulle sce lte possibili per il consumatore 30 settembre 2005, Modena Fiera. Attualmente la classificazione comunemente condivisa per le diverse acque utilizzate ad uso umano è quella sotto riportata: acque destinate al consumo umano (acque potabili e acque potabili trattate) acque di sorgente acque minerali naturali acque minerali artificiali acque termali ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO Si intendono le acque distribuite tramite pubblici ac quedotti, ma anche in cisterne, bottiglie e altri contenitori. Fra queste acque sono comprese anche quelle impiegate per la preparazione dei cibi, per altri usi domestici ed anche le acque utilizzate nelle industrie alimentari. Sono le acque comunemente definite potabili. Esse rispondono ai requisiti indicati dal decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31 pienamente in vigore dal 25 dicembre Il D. Lgs 31/2001 apporta sostanziali modifiche ed innovazioni, di tipo qualitativo e quantitativo, rispetto alla norma precedente (DPR 236/88). Valori parametrici (da intendersi come valori limite) sono stati fissati per: clorito, vanadio, acrilammide, benzene, benzo(a)pirene, bromato, 1,2 - dicloroetano, epicloridrina, tetracloroetilene, tricloroetilene, tria lometani totali, cloruro di vinile. I valori di riferimento sono i valori di parametro ; il superamento dei limiti comporta l intervento dell Autorità sanitaria in relazione alla valutazione del rischio. Per parametro si intende sia un unica sostanza ch e un gruppo di sostanze, le analisi chimiche e chimico-fisiche possono arrivare a ricercare oltre 200 composti chimici (antiparassitari). La qualità delle acque è valutata sulla base dei valori e delle indicazioni relative a 28 parametri chimici e 5 microbiologici riportati nell'allegato 1 del D. Lgs 31/01. 1

2 Le caratteristiche principali delle acque destinate al consumo umano sono, in sintesi, le seguenti: Composizione chimica variabile: attraverso le condutture di uno stesso acquedotto possono fluire acque di differente composizione. Le acque provenienti dalla potabilizzazione di quelle superficiali (laghi e fiumi) variano il loro contenuto di sali disciolti, talv olta in modo significativo, in funzione degli apporti meteorici; è infatti possibile utilizzare differenti fonti di approvvigionamento: sia acque sotterranee che superficiali, anche acque salmastre. È definito un limite per il residuo fisso (o residuo sec co a 180 C): 1500 mg/l. Esso è comunque inserito fra i parametri indicatori e non costituisce una concentrazione massima ammissibile così come era inteso nell all. 1 del DPR 236/88. Le acque di acquedotto sono sottoposte a disinfezione. Ad eccezione del trattamento con raggi ultravioletti, la disinfezione comporta sempre il contatto con sostanze chimiche che lasciano tracce e modifiche più o meno evidenti dell acqua; i composti del cloro, comunemente impiegati per tale scopo, determinano la formazione d i derivati organoalogenati, detti anche DBP (Disinfection By -Products ). La qualità di un acqua distribuita tramite rete acquedottistica può peggiorare durante il percorso (tubazioni vecchie, fenomeni di corrosione, infiltrazioni, ecc.): è indispensabile che vi sia sempre un azione disinfettante residua. Per il controllo delle acque potabili sono previsti parametri che sono strettamente correlati ai processi di potabilizzazione: clorito, acrilammide, bromato, epicloridrina, trialometani totali. Alcune volte le acque potabili sono vendute con il nome improprio di acque purificate, altre sono sottoposte a trattamenti domestici, ai sensi del DM 443/1990. Si evidenziano in alcuni casi alterazioni nella composizione con aumento di sodio e diminuzione di calc io. I campioni A e A1 indicano, rispettivamente, la composizione dell acqua fornita dall acquedotto e la stessa acqua trattata (fonte ARPAT Firenze). Denominazione campione A A1 B C Conducibilità elettrica µs/cm 25 C Residuo fisso ph 7,6 8,0 7,6 7,5 Cloruro mg/l Cl 50,0 51, Nitrato mg/l NO 3 7,5 8,5 3,4 10,7 Solfato mg/l SO 4 35,0 34, Sodio mg/l Na 29, Potassio mg/l K 3,4 3,6 10,6 2,9 Calcio mg/l Ca 50,0 2,1 12,8 <2 Magnesio mg/l Mg 12,0 4,2 10,1 <0,5 Durezza totale F 17,4 2,2 7,4 < 1 Parametri e valori di param etro microbiologici e relativi volumi di riferimento 2

3 Requisiti minimi di qualità (art. 4 D. Lgs. 31/01) Parametri ricercati a giudizio dell autorità sanitaria Escherichia coli Enterococchi VALORI PARAMETRICI 0/100 ml 0/100 ml Per le acque messe in vendita in contenitori Escherichia coli Enterococchi Pseudomonas aeruginosa Conteggio colonie a 22 C Conteggio colonie a 37 C 0/250 ml 0/250 ml 0/250 ml 100/mL 20/mL Alghe Batteriofagi anti E. coli Nematodi a vita libera Enterobatteri patogeni Enterovirus Funghi Protozoi Pseudomonas aeruginosa Stafilococchi patogeni 1 L 100 L 1 L 1 L 100 L 100 ml 100 L 250 ml 250 ml ACQUE MINERALI NATURALI Secondo la legislazione vigente (art. 1 Decreto legislativo 25 gennaio 1992, n 105 e successive modifiche), sono definite come: 1- [...] le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e, eventualmente, propri età favorevoli alla salute. 2- Le acque minerali naturali si distinguono dalle ordinarie acque potabili per la purezza originaria e sua conservazione, per il tenore in minerali, oligoelementi e/o altri costituenti ed eventualmente per taluni loro effetti, esse vanno tenute al riparo da ogni rischio di inquinamento. 3- Le loro caratteristiche devono essere valutate sul piano: a) geologico ed idrogeologico; b) organolettico, fisico, fisico -chimico e chimico; c) microbiologico; d) se necessario, farmacologi co, clinico, e fisiologico. 4- La composizione, la temperatura e le altre caratteristiche essenziali delle acque minerali naturali debbono mantenersi costanti alla sorgente nell ambito delle variazioni naturali, anche in seguito ad eventuali variazioni di portata. Il comma 1 dell art. 1 del D. Lgs 105/92, riporta la conditio sine qua non per la definizione di acqua minerale, cioè l origine sotterranea. Le acque sotterranee sono molto più protette dall inquinamento e presentano la caratteristica, successiv amente richiesta, della costanza di composizione. Tra i criteri necessari alla distinzione tra le acque minerali e le acque potabili è presente il concetto di purezza originaria, da intendersi, come accurata conoscenza del contesto idrogeologico tale da g arantire l'assenza di fonti di contaminazione, ed evitare l estrazione di acque naturalmente arricchite in alcuni elementi tossici. 3

4 Le caratteristiche principali di un acqua minerale possono essere riassunte nel modo seguente: si differenzia dall acqua potabile per l assenza di qualsiasi trattamento di disinfezione (e quindi di prodotti secondari organoalogenati). Ne consegue che: spesso le loro qualità organolettiche sono superiori rispetto ad un acqua potabile; richiedono una serie di precauzioni e di soluzioni impiantistiche particolari per l estrazione e l imbottigliamento. Gli investimenti conseguenti sono spesso elevati. Presentano una grande varietà di composizione (non c è un limite per il contenuto dei s ali disciolti); Per la valutazione delle caratteristiche delle acque minerali sono eventualmente previsti esami farmacologici e clinici e la valutazione degli effetti sull organismo umano (art. 2, punto d, D. Lgs. 105/92). Da segnalare che, prima dell'e ntrata in vigore del D. Lgs 339/99, tali studi erano obbligatori per ottenere il riconoscimento da parte del Ministero della Salute e necessari per identificare le proprietà favorevoli alla salute di un'acqua minerale come gli effetti diuretici, la stimola zione della digestione o l'eliminazione dell'acido urico. Tali proprietà sono poi riportate in etichetta e rappresentano il plusvalore di un'acqua minerale rispetto ad una potabile, anche se spesso, purtroppo, sono utilizzate in modo improprio a fini di marketing. Devono essere imbottigliate in contenitori avente capacità non superiore i 2 litri (art. 10, D. Lgs 105/92). La limitazione della capacità del contenitore a 2 litri, non è presente in tutti i Paesi della U.E.: in Francia, ad esempio, il limite è passato recentemente da tre a cinque litri. Per le acque di sorgente e gli altri tipi di bevande non sono previste limitazioni di capacità. Presentano limiti di accettabilità per alcune sostanze definite contaminanti o indesiderabili (art. 6, D.M. 542/92) diversi dai corrispondenti limiti per le acque potabili. In realtà la legislazione inerente le acque minerali sta progressivamente evolvendo verso un ravvicinamento dei limiti delle relative acque con quelli delle acque potabili. Le recenti modifiche dell art. 6 del D.M. 542/92, con l emanazione del D.M. 31 maggio 2001 e del D.M. 29/12/2003, va in questa direzione, anche se si osservano ancora differenze fra alcuni parametri. ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO e DI SORGENTE ACQUE MINERALI NATURALI PARAMETRO D. Lgs. 2 febbraio 2001 n 31 D.M. 29 dicembre 2003 ATTUAZIONE DELLA DIRE TTIVA 98/83/CE ATTUAZIONE DELLA DIRETTIVA 2003/40/CE Torbidità Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Parametro non previsto Odore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Parametro non previsto Sapore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Parametro non previsto Colore Accettabile per i consumatori e senza variazioni anomale Parametro non previsto Temperatura Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite ph 6,5 9,5 L acqua non deve essere aggressiva Per le acque frizzanti confezionate in bottiglie Parametro previsto ma senza limite o contenitori il valore può scendere sino a 4,5 Conducibilità (µs/cm) a 20 C 2500 Parametro previsto ma senza limite 4

5 Ossidabilità (O 2 ) 5,0 mg/l Parametro previsto ma senza limite Carbonio organico totale Senza variazioni anomale Parametro non previsto Residuo fisso (180 C) 1500 mg/l (valore massimo consigliato) Parametro previsto ma senza limite Durezza totale F (valori consigliati) Il limite inferiore vale per le acque addolcite Parametro previsto ma senza limite Anidride carbonica Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Cloruri 250 mg/l - l acqua non deve essere aggressiva Parametro previsto ma senza limite Solfati 250 mg/l Parametro previsto ma senza limite Bicarbonati Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Bromo Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Iodio Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Nitrati 50 mg/l 45 mg/l 10 mg/l (acque destinate all infanzia) Nitriti 0,1-0,5 mg/l 0,02 mg/l Sodio 200 mg/l Parametro previsto ma senza limite Potassio Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Calcio Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Magnesio Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Stronzio Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Litio Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Ammonio 0,50 mg/l Parametro previsto ma senza limite Alluminio 200 µg/l Parametro previsto ma senza limite Ferro 200 µg/l Parametro previsto ma senza limite Silice Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Antimonio 5,0 µg/l 5,0 µg/l Arsenico (As totale) 10 µg/l 10 µg/l Bario - 1 mg/l Boro 1,0 mg/l 5,0 mg/l Cadmio 5,0 µg/l 3,0 µg/l Cianuro 50 µg/l 10 µg/l Cromo (Cr III + Cr VI ) 50µg/l 50µg/l Piombo µg/l 10 µg/l Mercurio 1,0 µg/l 1,0 µg/l Nichel 20 µg/l 20 µg/l Rame 1000 µg/l 1000 µg/l Selenio 10 µg/l 10 µg/l Fluoruro 1,50 mg/l 5, 0 mg/l 1,50 mg/l(acque destinate all infanzia) Manganese 50 µg/l 500 µg/l Vanadio 50 µg/l Parametro non previsto Idrogeno solforato Parametro non previsto Parametro previsto ma senza limite Oli minerali - Idrocarburi disciolti o Parametro non previsto 10 µg/l emulsionabili Agenti tensioattivi Parametro non previsto 50 µg/l come LAS Antiparassitari e prodotti assimilabili Idrocarburi policiclici aromatici In totale: 0,50 µg/l; per singolo composto: 0,10 µg/l Nel caso di aldrin, dieldrin, eptacloro ed eptacloro epossido, il valore parametrico è di 0,030 µg/l benzo(a)pirene: 0,010 µg/l benzo(b)fluorantene benzo(k)fluorantene Antiparassitari; per singolo composto: 0,05 µg/l. Aldrin, dieldrin, eptacloro, eptacloro epossido (singoli composti): 0,01 µg/l benzo(a)pirene: 0,003 µg/l benzo(b)fluorantene: 0,006 µg/l benzo(k)fluorantene: 0,006 µg/l benzo(ghi)perilene: 0,006 µg/l 5

6 benzo(ghi)perilene indeno(1,2,3 -cd)pirene La somma dei composti specifici non deve superare 0,10 µg/l dibenzo(a,h)antracene: 0,006 µg/l indeno(1,2,3-cd)pirene: 0,006 µg/l altri (0,006 µg/l) Acrilammide 0,10 µg/l Parametro non previsto Benzene 1,0 µg/l 0,5 µg/l 3 µg/l 10 µg/l Bromati in caso di trattamento con aria arricchita di Deroga sino al 31/12/2008 (25 µg/l) O 3 Policlorobifenili Parametro non previsto 0,05 µg/l per singolo congenere Composti organoalogenati Trialometani totali cloroformio bromoformio dibromoclorometano bromodiclorometano Somma delle concentrazioni dei parametri specifici: 30 µg/l Composti organoalogenati che non rientrano nelle voci 5 e 6 cloroformio, clorodibromometano, diclorobromometano, bromoformio 0,5 µg/l singolo componente Tetracloroetilene e Somma delle concentrazioni dei parametri tricloroetilene specifici: 10 µg/l 0,1 µg/l singolo componente 1,2 - dicloroetano 3,0 µg/l 0,1 µg/l Cloruro di vinile 0,5 µg/l Parametro non previsto Clorito 200 µg/l Deroga sino al 31/12/2006 (800 µg/l) Parametro non previsto Disinfettante residuo 0,2 mg/l (valore consigliato) Parametro non prev isto PARAMETRI MICROBIOLOGICI per il controllo delle acque minerali: Coliformi / 250 m l In 2 Repliche Streptococchi Fecali / 250 ml In 2 Repliche Clostridi Solfito-Riduttori / 50 ml Pseudomonas Aeruginosa / 250 ml Staphylococcus Aureus / 250 ml Carica Microbica / ml a 20 C e a 37 C alla fonte: 5 UFC / ml a 37 C dopo 24 ore 20 UFC / ml a 20 C dopo 72 ore all imbottigliamento: 20 UFC / ml a 37 C dopo 24 ore 100 UFC / ml a 20 C dopo 72 ore durante la fase di commercializzazione: Se > UFC / ml per le acque gassate e > UFC / ml per le acque lisce sono previste ulteriori indagini alla fonte e all imbottigliamento. Il processo di mineralizzazione delle acque, è costituito dalle trasformazioni che le acque piovane subiscono infiltrandosi nel sottosuolo in un periodo di tempo variabile. La mineralizzazione delle acque dipende da vari fattori: contenuto di anidride carbonica; tipologia delle rocce di contatto; struttura e dimensione dei clasti; tempo di contatto; temperatura; interazione con fluidi di profondità. 6

7 Nella formazione delle acque minerali usate come acque da tavola (mineralizzazione bassa e media), ha effetto prevalente l azione della CO 2 disciolta nella pioggia o prodotta nel suolo dal metabolismo della flora microbica che altera le rocce (carbonati e silicati). La composizione di un acqua appena formata è frequentemente caratterizzata dalla presenza dominante di silicati e carbonati di metalli alcalino -terrosi. Il tempo di contatto assieme alla struttura e dimensione dei clasti (frammenti delle rocc e) sono altri importanti fattori di mineralizzazione: maggiore è il tempo di contatto roccia -acqua, maggiore è la mineralizzazione; inoltre più piccoli sono i frammenti di roccia, più grande è la superficie di contatto con le acque e quindi la possibilità di alterazione e di solubilizzazione di minerali. La temperatura, quando è elevata, costituisce un importante fattore di alterazione dei minerali; al contrario questa ha un ruolo di minore importanza nella formazione di acque minerali con temperature generalmente comprese fra 5 e 15 C e con una mineralizzazione medio -bassa. Le acque minerali presentano una notevole varietà di composizione (non c è un limite per il contenuto dei sali disciolti): acque con residuo fisso molto elevato o bassissimo non prese ntano i requisiti di acque che possono essere costantemente impiegate al posto delle acque potabili e pertanto il loro uso dovrebbe essere limitato ai casi nei quali è opportuna un azione coadiuvante alle terapie mediche. Tuttavia la maggior parte delle a cque minerali presenta un contenuto di solidi disciolti inferiore a 1500 mg/l, valore parametrico delle acque potabili. In realtà non sono molte le marche di acque minerali con mineralizzazione molto bassa (alcune di queste, comunque, con elevata produzion e); pertanto, in molti casi le acque minerali possono essere sostitutive delle acque potabili. Distribuzione del Residuo Fisso in 283 differenti marche di acque minerali, pari al 93% delle marche in commercio (Dati aggiornati al 2003) mg/l Numero marche 7

8 Classificazione delle acque: per residuo fisso a 180 C per tenore in CO 2 per tenore in particolari ioni Classificazione per residuo fisso a 180 C: inferiore a 50 mg/l Minimamente mineralizzata compreso tra 50 e 500 mg/l Oligominerale superiore a 1500 mg/l Ricca di sali minerali Classificazione per tenore in CO 2 : CONTENUTO DI ANIDRIDE CARBONICA TIPO presenza di piccole quantità superiore a 250 mg/l alla sorgente superiore a 250 mg/l non definito ma superiore rispetto a quello presente alla sorgente Piatta Naturalmente gassata o effervescente naturale Acidula Addizionata di anidride carbonica o Effervescente o Gassata o Frizzante Classificazione per tenore in particolari ioni: IONE SIMBOLO O FORMULA CONCENTRAZIONE DESCRIZIONE superiore a 200 mg/l Sodica Sodio Na + inferiore a 20 mg/l Indicata per le diete povere di sodio Calcio Ca ++ superiore a 150 mg/l Calcica Magnesio Mg ++ superiore a 50 mg/l Magnesiaca Ferro Fe ++ superiore a 1 mg/l Ferruginosa Idrogenocarbonato HCO 3 - Solfato SO 4 -- superiore a 600 mg/l superiore a 200 mg/l Bicarbonata (contenente bicarbonato) Solfata Cloruro Cl - superiore a 200 mg/l Clorurata Fluoruro F - superiore a 1 mg/l Fluorata o contenente fluoro 8

9 ACQUISSIMA Legenda etichetta: 1) analisi chimiche e fisico -chimiche, complete dell'indicazione della data di esecuzione delle analisi e del laboratorio presso il quale sono state effettuate, comprendenti le seguenti informazioni: a) caratteristiche chimiche e chimico fisiche:caratteri organolettici, temperatura alla sorgente, residuo fisso a 180 C, durezza in gradi francesi, conducibilità elettrica specifica a 20 o 25 C, ph, anidride carbonica libera alla sorgente ; b) sostanze disciolte in 1 litro di acqua: vengono riportati i componenti principali espressi in mg/l e gli eventuali elementi in traccia, generalmente espressi in µg/l ; 2) indicazione "acqua minerale naturale", seguita dalla denominazione dell'acqua stessa e, eventualmente, dalla designazione commerciale. È possibile indicare anche la classificazione in base al residuo fisso; 3) le proprietà favorevoli alla salute e le eventuali controindicazioni: sono quelle riportate nel decreto ministeriale di riconoscimento e caratteristiche dell acqua minerale ; 4) il titolare dell'autorizzazione regionale all'utilizzazione ed il luogo di imbottigliamento ; 5) indicazioni facoltative previste dalla legge: sono quelle riportate al comma 2 e 4 dell'art. 11 del D. Lgs 105/92; 6) gli estremi del decreto ministeriale di riconoscimento di acqua minerale ed eventualmente gli estremi dell'autorizzazione regionale (indicazioni consigliate ma non obbligatorie) ; 7) indicazioni previste dalla legge in relazione alla presenza o all'eliminazione o all'aggiunta di anidride carbonica: sono le indicazioni precedentemente descritte. Indicazioni di eventuali trattamenti subiti dall acqua minerale ; 9

10 8) contenuto nominale del contenitore e simbolo relativo al materiale del contenitore ; 9) il lotto e/o la data di scadenza e/o il termine minimo di conservazione come previsto dal D. Lgs 109/92 e successive modifiche ; 10) il messaggio o il pittogramma che inviti a non disperdere il contenitore nell'ambiente dopo l'uso ed indicazioni sulle idonee modalità di conservazione del prodotto. I parametri analitici principa li delle acque minerali. Residuo fisso - Corrisponde alla parte solida che rimane dopo aver evaporato ed essiccato alla temperatura di 180 C, una quantità nota di acqua, in genere 1 litro. Nelle acque minerali, il residuo fisso rappresenta un parametro d i particolare interesse in quanto costituisce, seppur in modo sommario, il riassunto della tipologia di un acqua. Conducibilità elettrica - I sali disciolti nell acqua consentono il passaggio della corrente elettrica perché si dissociano in ioni che so no dotati di carica elettriche positive e negative. Poiché si riscontra un aumento della conducibilità elettrica in modo proporzionale alla quantità dei sali disciolti (purché carichi elettricamente), questo è un parametro utile per ottenere una misura, se ppur approssimata, del loro contenuto in un acqua minerale. Dipende dalla temperatura e quindi occorre riportare i valori misurati a quelli teorici che si avrebbero ad una temperatura di riferimento di 25 C (oppure di 18 C o 20 C). La maggior parte dell e acque minerali commercializzate presenta conducibilità elettrica compresa fra 100 e 700 S/cm. Silice E frequentemente riportata sulle etichette. Valori elevanti di silice (da 30 a 100 mg/l) si riscontrano in acque localizzate in acquiferi vulcanici. ph - Il ph è un modo per misurare quanto un acqua è acida. Il ph dell acqua distillata e priva di anidride carbonica disciolta è 7,00 a 25 C. Questo valore di ph definisce la condizione di neutralità; ph inferiori a 7 indicano condizioni di acidità (ca ratteristiche dell aceto e del limone), superiori a 7 di basicità o basica (caratteristiche della soda). Il ph delle acque minerali è generalmente compreso tra 6,5 e 8,5 ma si registrano anche valori inferiori a 5 in certe acque termali per caratteristiche legate alla geologia del territorio. Il valore del ph dipende dalle caratteristiche acido base delle sostanze che sono disciolte in essa. Sodio - E un elemento molto diffuso sulla crosta terrestre ed è uno dei costituenti base di molti tipi di rocce. E sempre presente nelle acque minerali principalmente a causa dell elevata solubilità. Il sodio è molto importante nel metabolismo umano (il fabbisogno giornaliero è circa 5 grammi). Se le acque con contenuto elevato di questo elemento non sono consigliate alle persone affette da malattie cardiovascolari, non c è comunque motivo di pubblicizzare in modo eccessivo quelle acque a basso contenuto di sodio, come se questo fosse la sostanza più a rischio per l organismo umano. Si tenga infine presente il contribu to di questo ione al funzionamento del Sistema Nervoso Centrale e quindi la necessità di reintegrare il sodio nell organismo, specialmente durante il periodo estivo quando la sudorazione è abbondante. Potassio Proviene per lo più dai principali silicat i costituenti le rocce magmatiche o argillose. Le quantità che normalmente si riscontrano nelle acque minerali di media mineralizzazione sono basse, spesso intorno a 1 mg/l. E un elemento indispensabile per l organismo umano (catione dei liquidi endocellulari) e spesso è presente in bassa quantità nella maggior parte delle acque (minerali e potabili). Per tali motivi non è stato definito un limite per l assunzione di questo elemento dalle acque. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano del potassio è intorno a 1,5 mg/l. 10

11 Calcio E un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali costituenti la crosta terrestre. Quantità elevate di calcio nelle acque indicano generalmente la provenie nza da rocce come calcari (carbonato di calcio) e dolomie (carbonato doppio di calcio e magnesio). Quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l l acqua minerale può essere definita calcica. Il calcio è un elemento necessario per la formazione dei de nti e del tessuto osseo; le acque calciche sono consigliate sia durante la gravidanza, sia in età avanzata per combattere l osteoporosi e non vi sono controindicazioni anche nel caso di malattie cardiovascolari. Il calcio presente nelle acque viene assorbi to in quantità pari a circa 30-40%: acque ad elevato contenuto di calcio (anche 400 mg/l) ne costituiscono una valida fonte alternativa. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano del calcio è intorno a 50 mg/l. Magnesio E un elemento d iffuso in molti minerali della litosfera. Quando il tenore di magnesio supera il valore di 50 mg/l l acqua minerale si definisce magnesiaca. Non vi sono controindicazioni all impiego di acqua con magnesio in quantità elevata, anche se tenori molto alti p ossono determinare proprietà purgative. L organismo umano necessita di almeno 500 mg di magnesio al giorno. Acque magnesiache trovano impiego nella prevenzione dell arteriosclerosi perché determinano una sensibile dilatazione delle arterie e hanno favorevo le attività sul Sistema Nervoso Centrale. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano del magnesio è intorno a 13 mg/l. Cloruri - I cloruri sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee grazie alla mobilità e solubilità di questo ione. In acque sotterranee, generalmente, si possono riscontrare concentrazioni da pochi mg/l fino a 1000 mg/l; quantità più elevate sono presenti nelle acque che vengono in contatto con rocce evaporitiche (salgemma). Non esiste un valore limite p er le acque minerali, comunque valori superiori a 200 mg/l determinano il sapore salato dell acqua. Le acque ricche in ioni cloruro facilitano la secrezione gastrica. Queste acque sono comunque controindicate nei disturbi renali. Nelle acque minerali prodo tte in Italia il valore mediano dei cloruri è intorno a 10 mg/l. Durezza E connessa al contenuto di calcio e magnesio ed è espressa in gradi francesi: 1 F corrisponde a 10 mg/l di carbonato di calcio. In origine il concetto di durezza esprimeva quind i la maggiore o minore capacità di un acqua nel produrre schiuma quando veniva addizionata di una certa quantità di sapone: la presenza di calcio e magnesio ne riduce, infatti, la formazione e quindi limita il potere lavante dell'acqua. Per questa ragion e nelle macchine per lavaggio vengono impiegati sistemi di addolcimento. Vi sono diverse scale di classificazione della durezza delle acque che quasi mai sono in accordo; fra queste si può riportare la seguente: leggere o dolci durezza inferiore a 15 F; mediamente dure durezza compresa tra 15 e 30 F; dure durezza superiore a 30 F. Si tenga presente che non esiste un valore limite per la durezza né per le acque minerali, né le acque potabili, ma un intervallo consigliato per queste ultime c ompreso fra 15 e 50 F a dimostrazione che tutte le persone sane e di qualunque età possono bere acque con tali valori di durezza. Una durezza media o elevata potrà determinare variazione nel gusto dell acqua, ma non sembra che possa determinare problemi s anitari. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano della durezza totale è intorno a 11 F. Solfati - I solfati sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee; in alcune acque sotterranee si possono riscontrare concentraz ioni da pochi mg/l fino a 1500 mg/l e oltre. Quando i solfati sono associati al magnesio e sono in quantità elevate, le acque possono manifestare proprietà purgative. Recenti studi indicano che queste caratteristiche si manifestano con concentrazioni di so lfati 11

12 maggiori di 1000 mg/l, valori quasi mai raggiunti nelle acque minerali del nostro Paese. Dal punto di vista terapeutico le acque solfate svolgono azione lassativa, trovano impiego nel colon irritabile e nelle patologie delle vie biliari. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano dei solfati è intorno a 17 mg/l. Bicarbonati - Proviene per lo più dalla dissoluzione di rocce calcaree e dolomitiche, ma anche da rocce silicatiche, per azione dell acqua piovana di infiltrazione, spesso ricc a di anidride carbonica. Quando il tenore del bicarbonato è superiore a 600 mg/l sull etichetta può essere riportata la seguente indicazione Contenente bicarbonato. Le acque contenenti bicarbonato, bevute durante i pasti stimolano la secrezione gastrica facilitando la digestione. Il bicarbonato ha inoltre la capacità di tamponare l acido lattico accumulato con lo sforzo fisico. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano dei bicarbonati è intorno a 220 mg/l. Fluoruri E indispensabile pe r l organismo umano poiché è un costituente dei denti e delle ossa; tuttavia quantità elevate di fluoruri introdotte con l alimentazione possono indurre formazione di chiazze scure nella dentatura e alterazione del processo di calcificazione delle ossa (fl uorosi). Per le acque di acquedotto il valore limite è di 1,50 mg/l, per le acque minerali il valore è di 5,0 mg/l. Quando le acque minerali contengono quantitativi di fluoro superiori a 1,5 mg/l deve essere riportata in etichetta la seguente dicitura: «C ontiene più di 1,5 mg/l di fluoro: non ne è opportuno il consumo regolare da parte dei lattanti e dei bambini di età inferiore a sette anni». Le acque minerali con contenuto di fluoro superiore ad 1 mg/l possono riportare la seguente indicazione fluorata o contenente fuoro. Nelle acque minerali prodotte in Italia il valore mediano dei fluoruri è intorno a 0,3 mg/l. Nitrati - Sono presenti in tutte le acque per fenomeni naturali (in questo caso gli apporti sono sempre molto modesti), ma anche per conse guenza di attività umane. Quantità elevate di nitrati si trovano in acque esposte ad attività agricole. Composti azotati, successivamente trasformati in nitrati, si formano nell atmosfera per azione delle scariche elettriche. Con la pioggia penetrano nel s uolo e raggiungono le acque sotterranee. Altri fenomeni naturali (nitrificazione delle sostanze vegetali) concorrono alla produzione di nitrati. Nelle acque minerali, per i nitrati sono previsti due differenti limiti: 45 mg/l nelle ordinarie acque minerali e 10 mg/l in quelle destinate all infanzia. ACQUE MINERALI ARTIF ICIALI Secondo la legislazione vigente (art. 3 regio decreto 28 settembre 1919, n 1924) sono definite come: [ ] quella che viene offerta all uso dopo di essere stata sottoposta ad operazi oni diverse da quelle indicate nell articolo precedente. Le operazioni diverse da quelle indicate nell articolo precedente sono quelle riportate nell art. 2 del R.D. 1924/19 e cioè: captazione, canalizzazione, elevazione meccanica, approvvigionamento i n vasca, restituzione all acqua dei gas della sorgente e decantazione di un acqua nella quale il ferro non costituisce l elemento terapeutico essenziale. Le operazioni consentite su un acqua minerale sono state successivamente precisate ed ampliate nel D. Lgs 105/92 e nel D. Lgs 339/99. Sono prodotte da un acqua minerale a cui sono state aggiunte particolari sostanze o sali, tali da generare delle proprietà curative o rafforzare le proprietà terapeutiche dell acqua stessa. Queste acque assumono, pertanto, le caratteristiche di un preparato medicinale magistrale, ed infatti, sono vendute in farmacia o presso gli stabilimenti termali. 12

13 Attualmente quelle in commercio sono poche. Le specialità medicinali vendute con o senza prescrizione medica hanno sostituito il loro uso. In ogni caso ricordiamo l acqua minerale artificiale Attiva, avente azione lassativa, preparata a base di acqua minerale Santa (Terme di Chianciano) e sale inglese e l acqua minerale artificiale Regia, preparata a base di acqua minerale Tettuccio (Terme di Montecatini) e sali Tamerici. ACQUE DI SORGENTE Sono le acque disciplinate dal Decreto legislativo 4 agosto 1999, n Le principali differenze con le acque minerali e con le acque potabili sono: origine esclusivamente sotterranea: possono provenire da un emergenza naturale o da pozzi; inoltre la composizione chimica e la temperatura non devono subire variazioni significative nel tempo; nessuna operazione di disinfezione: possono essere considerate naturalmente potabili. Le acque confezionate da ditte italiane sono solo dodici, a causa del ritardo (1999) con il quale è stata recepita la normativa europea che le disciplina (direttiva 96/70 CE) e del mercato consolidato delle acque minerali. L attuale produzione di queste acque si aggira intorno a 500 milioni di litri/anno, una quota marginale, quindi, rispetto a quella delle minerali (circa 11 milioni litri/anno nel 2004). Sono consentiti solo alcuni trattamenti (gli stessi permessi per le ac que minerali), fra cui: rimozione dell arsenico, separazione dei composti instabili del ferro, manganese e zolfo, eliminazione totale o parziale dell anidride carbonica e la possibilità di reintrodurla successivamente. I valori dei parametri di composizione e le sostanze contaminanti devono rispettare i valori limite indicati per le acque potabili (D. Lgs. 31/01); i parametri microbiologici, invece, devono rispettare quanto previsto dal D.M. 12/11/1992 n. 542 per le acqu e minerali. L assenza del trattamento di disinfezione, rende queste acque molto simili alle acque minerali per quanto riguarda i parametri organolettici. A differenza delle acque minerali non è obbligatorio riportare la composizione chimica sulle etichette dei contenitori. Non c è un limite per la capacità dei recipienti (sono confezionate spesso in boccioni da 18,9 L 5 galloni), mentre per le acque minerali i recipienti non possono eccedere la capacità di due litri. Per le acque di sorgente è pre visto il riconoscimento del Ministero della Salute, ma non la valutazione sul piano farmacologico, clinico e fisiologico: non si possono attribuire a queste acque proprietà favorevoli alla salute. ACQUE TERMALI La normativa più recente che cita le acque termali (Legge 24 ottobre 2000, n. 323, Riordino del settore termale) riporta la seguente definizione di acque termali: Le acque minerali naturali, di cui al regio decreto 28 settembre 1919 n. 1924, e successive modificazioni, u tilizzate a fini terapeutici (anche se non esiste un quadro organico che raccolga le successive modificazioni ). Le acque termali sono riconosciute dal Ministero della Salute; la documentazione è molto simile alle acque minerali con la differenza che gli studi clinici, fisiologici e farmacologici non sono facoltativi ma obbligatori poiché tali acque sono utilizzate per la cura e la prevenzione di varie malattie. 13

14 Le acque termali sono acque minerali che si differenziano da quelle imbottigliate, e di preva lente uso come acque da tavola, per i seguenti aspetti: sono utilizzate per fini terapeutici poiché posseggono specifiche proprietà mediche, mentre le minerali imbottigliate hanno proprietà favorevoli alla salute nel senso che solo in alcuni casi e/o con particolari soggetti possono manifestare attività salutari; anche se molte sono calde (>20 C), la temperatura non costituisce un parametro che le contraddistingue: sono diffuse anche le acque termali fredde; sono utilizzate generalmente in prossimità delle sorgenti presso gli stabilimenti termali oppure (ormai raramente) attraverso i prodotti acquistabili in farmacia; mostrano un esteso campo di valori per quanto riguarda il contenuto di solidi disciolti: da quelle a bassissima mineralizzazione (int orno a 20 mg/l) a quelle con residuo fisso elevatissimo (anche fino a mg/l). Le acque minerali imbottigliate presentano un campo di valori molto più ristretto. Confusioni e malintesi possono nascere quando acque minerali imbottigliate sono impiega te anche come acque di uso termale a fini terapeutici presso gli stabilimenti termali. Quando le acque termali hanno caratteristiche di composizione (principalmente salinità non elevata e parametri nei limiti previsti dall art. 2 del D.M. 29/12/2003) tali da potere essere impiegate come acque da bere, possono essere messe in commercio per tale utilizzo. Analogamente acque minerali imbottigliate hanno avuto il riconoscimento di particolari proprietà terapeutiche e sono state autorizzate all uso idroterapic o, in seguito a studi clinici, fisiologici e farmacologici più approfonditi. Nelle acque termali si possono riscontrare tenori di certi elementi (boro, arsenico, bario e altri) superiori ai valori limite previsti per le acque minerali imbottigliate: ciò non deve destare meraviglia perché il loro uso è limitato nel tempo e l ambito di impiego è sotto controllo medico; inoltre alcuni elementi possono determinare l attività farmacologica delle acque termali (ad esempio acque arsenicali - ferruginose). Acque termali ad elevato contenuto di arsenico e basso ph SORGENTE ACQUA FORTE DI VETRIOLO LEVICO (TRENTO) TERMAL EL OTONO MANIZALES (COLOMBIA) Temperatura acqua C 11,7 40,9 ph 2,1 1,5 Conducibilità elettr. µs/cm 6200 a 18 C Residuo fisso mg/l Cloruri mg/l Cl 1,1 816 Nitrati mg/l NO 3-35,6 Solfati mg/l SO Sodio mg/l Na 2,95 446,0 Potassio mg/l K 2,25 70,8 Calcio mg/l Ca Magnesio mg/l Mg Silice mg/l SiO 2 33,2 197 Arsenico µg/l As Antimonio µg/l Sb Boro µg/l B Ferro mg/l Fe