TECNOLOGIE ALIMENTARI II BEVANDE PARTE INTRODUTTIVA I

Transcript

1 TECNOLOGIE ALIMENTARI II BEVANDE PARTE INTRODUTTIVA I

2 Bevande non alcoliche Alimenti allo stato liquido che non contengono alcol etilico Rilevante importanza nell alimentazione dell uomo STATO LIQUIDO Stato di aggregazione della materia nel quale le molecole sono libere al punto di poter modificare la loro posizione reciproca; il loro movimento risulta, tuttavia, limitato da forze coesive relativamente forti che mantengono pressocchè costante il volume complessivo (Weast, 1984) elevata fluidità La fluidità è la caratteristica opposta alla viscosità. Massima negli aeriformi, estremamente bassa nei solidi. bassa comprimibilità La comprimibilità è la riduzione di volume che si ottiene per un aumento di pressione in un processo isotermico

3 Caratteristiche molecolari dello stato liquido Organizzazione intermedia tra quella ordinata e caratterizzata da legami inter-molecolari forti e ravvicinati, tipici di un solido e quella di un gas (assenza di legami inter-molecolari) ampia possibilità di movimento delle molecole non ha forma propria, ma si adatta, per la sua fluidità, alla forma del suo contenitore Rilevante ruolo della fase di confezionamento: idonea scelta dell imballaggio sulla base delle esigenze del prodotto Classificazione delle bevande in base allo stato fisico: - soluzioni - dispersioni - emulsioni

4 Schema: categorie di alimenti liquidi e bevande Alimenti solidi liquidi Bevande non alcoliche Zuppe e minestre Sostituti dei pasti Formulati per alimentazione parenterale Bevande alcooliche acqua latte Estratti da erbe o semi (tè, caffè, cioccolato) Succhi di frutta formulate Bevande di fantasia (soft-drinks) Fortificate Funzionali *sport (nutraceutiche) *energizzanti *integratori

5 IL SETTORE DELLE BEVANDE ANALCOLICHE I CONSUMI - Consumo in Italia ed in Europa di acque minerali e bevande non alcoliche o In crescita Tabella: consumi di bevande gassate ed acque minerali (in litri annui) (elaborazione ISTEI su dati Assobibe, 2000) Acque minerali Bevande gassate anno Italia Europa anno Italia Europa Nn 2003 Acque minerali - Consumi: crescita media annua: 3% - L Italia è il primo produttore mondiale di acqua minerale naturale ed esporta oggi il 20% circa della produzione in Germania (25%), USA (23%), Francia (17%), Svizzera (13%), Gran Bretagna (5%), Canada ed Austria (2%)

6 TREND delle bevande analcoliche in Italia ( Incremento bevande piatte (nettari e succhi) : +28,1 % Incremento bevande per sportivi : +41,0 %

7 % CONSUMO delle bevande analcoliche in Italia ( Italia: 4 posto (globale) 5 miliardi di litri di bev. Analcoliche consumate (3 miliardi l: bev gassate; 2 miliardi bev. Piatte) La media di consumo procapite è inferiore rispetto alla media Tabella: Famiglie acquirenti Italia(AC Nielsen, nov. 2005) Acque minerali Bev. Gassate Sport drink Aperitivi analcolici Bev. A base di frutta The pronto + solubile

8 PROBLEMATICHE DELLE BEVANDE NON ALCOLICHE 1. Modalità di consumo - quotidiano - occasionale - in casa - fuori casa 2. Caratteristiche qualitative - nutrizionali es. fortificate, integratori, - sensoriali es. soft drinks - igienico-sanitarie in funzione del processo produttivo - chimiche e fisiche in funzione del prodotto e del processo produttivo A) PROCESSO - Combinazione di interventi finalizzati all ottenimento della bevanda - Interventi di stabilizzazione B) PRODOTTO - Scelta materie prime - formulazione - additivi 3. Stabilità - microbiologica o presenza e sviluppo di microrganismi di alterazione e/o patogeni in funzione del processo produttivo e del confezionamento - chimica o ossidazione di lipidi, pigmenti, vitamine o idrolisi di zuccheri, proteine o polimerizzazioni in funzione della formulazione, del processo produttivo e del confezionamento - fisica - separazione di fase di componenti caratterizzati da un diverso peso specifico e/o stato fisico