I nemici dell Igiene Alimentare

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1 Igiene Alimentare

2 I nemici dell Igiene Alimentare I MICRORGANISMI Sono organismi viventi di dimensioni microscopiche. Sono così piccoli che si possono vedere solo per mezzo di un microscopio. Sono costituiti da una unica cellula

3 Dove vivono i Microrganismi I Microrganismi vivono e si trovano ovunque: Ø Nel terreno Ø Nell aria Ø Nell acqua Ø All interno di organismi costituiti da più cellule (uomo, animali, insetti ecc.) I microrganismi vivono esattamente come tutti gli altri animali che conosciamo. Alla continua ricerca di cibo per sopravvivere e per potersi riprodurre.

4 Come vivono CHE NECESSITÀ HANNO I MICRORGANISMI PER VIVERE? I microrganismi per vivere hanno le stesse necessità di tutti gli altri esseri viventi. Infatti necessitano di : Ø Acqua Ø Sostanze nutrienti Ø Un atmosfera adeguata Ø Una temperatura adeguata Ø Un ambiente senza sostanze per loro velenose. Per vivere e moltiplicarsi i microrganismi hanno soprattutto bisogno di TEMPO.

5 Come si riproducono I Microrganismi si riproducono per scissione. Il tempo che impiegano per scindersi è di circa 20 mn se le condizioni dell ambiente sono favorevoli Uno Quattro dopo 40 mn. Più di 500 dopo 3 h. Più di 70 miliardi dopo 12 h.

6 Come si spostano I Microrganismi si spostano per vie diverse. Il cibo è uno dei mezzi di trasporto preferiti dai microrganismi per arrivare all interno dell uomo

7 La Contaminazione La contaminazione biologica degli alimenti è dovuta in genere a microrganismi o parassiti i quali si distinguono in : Ø MICRORGANISMI ALTERATIVI Ø MICRORGANISMI PATOGENI

8 Microrganismi Alterativi Taluni Batteri, Lieviti e Muffe, moltiplicandosi negli alimenti determinano il fenomeno detto Alterazione. Influendo sulle caratteristiche organolettiche (aspetto, colore, odore, sapore), l azione di questi microrganismi, rendono i cibi immangiabili o addirittura nocivi. I microrganismi Alterativi si riproducono per scissione. Ogni unità, dividendosi genera due individui nuovi esattamente uguali al primo. NB. Alcune specie di microrganismi SAPROFITI non sono nocivi per l uomo. Infatti trovano applicazioni nella preparazione di certi alimenti tipo formaggi e yogurt.

9 Microrganismi Patogeni I microrganismi Patogeni, taluni Batteri, Virus Protozoi, trasmessi agli alimenti dalle sorgenti di infezioni, si comportano in due diversi modi: A) Si moltiplicano negli alimenti senza determinare fenomeni di alterazione visibile, ma producendo tossine (salmonella, stafilococco, botulino ecc) diventando così potenziale causa di tossinfezioni ed intossicazioni alimentari B) Sopravvivono negli alimenti per un certo tempo, se sono in numero sufficiente (carica infettiva), possono determinare nei consumatori malattie infettive di origine batterica. Da batteri: Tifo, Paratifo e Colera. Da virus: Epatite e Gastroenterite Virale. Da protozoi: Toxoplasmosi, Amebiasi, e Teniasi.

10 Prevenire la Contaminazione Il ruolo degli operatori nel settore della ristorazione è di vitale importanza per la prevenzione della contaminazione e della alterazione degli alimenti. Le principali regole da rispettare sono: A) Idonee procedure di approvvigionamento e stoccaggio delle materie prime B) Rispetto delle norme igieniche nel mantenimento, nella preparazione e somministrazione degli alimenti C) Evitare l esposizione degli alimenti alle condizioni ambientali favorevoli allo sviluppo dei microrganismi

11 Processi di Raffreddamento I processi di raffreddamento conservativo si suddividono in tre gruppi: A) Refrigerazione: l applicazione del freddo realizza negli alimenti valori di temperatura da 0 a 4. B) Congelamento: l applicazione del freddo realizza negli alimenti valori di temperatura da -10 a -18 gradi. C) Surgelazione: l applicazione del freddo realizza nel cuore del prodotto alimentare in un tempo non superiore a 4 ore, una temperatura pari o inferiore a -18 gradi.

12 La Refrigerazione La prerogativa di questo sistema consiste nel mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e strutturali degli alimenti. Infatti a 4 di temperatura viene bloccata la crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni e delle intossicazioni alimentari. L applicazione della refrigerazione deve essere tale da evitare sia abbassamenti eccessivi della temperatura che porti No no a congelamento di parti del Li non ci riproduciamo prodotto, sia a variazioni di umidità che possa favorire la formazione di muffe.

13 Il Congelamento Portando la temperatura di un alimento ma che freddo fa a -18 c si ottiene il congelamento. ma che freddo fa Quando il prodotto ha una massa ridotta, il congelamento di norma procede con rapidità; nel caso invece di grosse pezzature alimentari, la velocità di raffreddamento si riduce (soprattutto nella parte interna) ed il congelamento avviene lentamente. In questo ultimo caso si può determinare la formazione all interno degli alimenti di granulosi cristalli di ghiaccio in grado di rompere le pareti delle cellule. Questo trauma può può provocare danni evidenti alla struttura, rivelando al momento dello scongelamento la perdita di gran parte delle sostanze nutritive, del sapore e la fragranza dell alimento.

14 Il Surgelamento Si tratta di una di una forma di congelamento rapido atto ad evitare parte degli inconvenienti dovuti ad un processo lento. In questo caso si ha la formazione di piccoli cristalli di ghiaccio che non deteriorano la struttura dell alimento; al momento dello scongelamento la perdita delle sostanze nutritive sarà limitata. Moderne macchine chiamate Abbattitori di temperatura, permettono il raggiungimento di -18 c in brevissimo tempo.