Siamo quello che mangiamo

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1 Siamo quello che mangiamo Una sana alimentazione rappresenta il primo intervento di prevenzione a tutela della salute e dell armonia psico-fisica

2 organismo è una macchina biochimica che consuma carburante Anche se in totale inattività, il corpo umano impiega comunque energia per il funzionamento di organi ed apparati, per il mantenimento della temperatura corporea, per il continuo ricambio delle cellule che si rinnovano (pelle, sangue, intestino, ossa ) L energia necessaria viene ricavata dagli alimenti

3 ALIMENTI digestione NUTRIENTI assorbimento e distribuzione plasma Organi e tessuti

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5 METABOLISMO E l insieme delle trasformazioni di materia e di energia che avvengono negli organismi viventi

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8 Catabolismo Reazioni di demolizione, esoergonico, da molecole complesse a semplici METABOLISMO Reazioni di sintesi endoergonico, da molecole semplici a complesse Anabolismo

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10 Tokyo

11 I NUTRIENTI sono divisi in tre gruppi fondamentali 1. CARBOIDRATI o ZUCCHERI 2. PROTEINE 3. LIPIDI o GRASSI Pur non fornendo energia anche ACQUA, SALI MINERALI, VITAMINE, OLIGOELEMENTI sono indispensabili per la vita e vengono utilizzati per un corretto funzionamento di tutto l organismo

12 CARBOIDRATI O ZUCCHERI

13 CARBOIDRATI O ZUCCHERI Pur rappresentando solo l 1% del corpo umano costituiscono il più importante principio nutritivo della nostra alimentazione poiché coprono dal 40 al 70% del fabbisogno calorico Sono elementi fondamentali di ogni dieta. E raccomandata un assunzione giornaliera che corrisponde al 50-65% delle calorie totali. I carboidrati alimentari devono essere tutti trasformati in glucosio prima di poter essere usati dall organismo. Il glucosio derivato dai glucidi alimentari viene assorbito dalla mucosa intestinale ed è convogliato al fegato Può essere utilizzato immediatamente per fini energetici, oppure venire depositato sotto forma di GLICOGENO nel fegato e nei muscoli oppure viene trasformato in ulteriori forme di deposito (t. adiposo)

14 CARBOIDRATI O ZUCCHERI FUNZIONI dei CARBOIDRATI nella dieta e nell organismo umano sono varie: 1. FUNZIONE ENERGETICA: i carboidrati sono la sorgente di energia più pronta (cervello, fegato, muscoli) 2. FUNZIONE STRUTTURALE: partecipano alla sintesi di acidi nucleici, glicoproteine e cerebrosidi 3. FUNZIONE DISINTOSSICANTE: intervengono nei processi di depurazione e di eliminazione delle sostanze tossiche

15 TIPI e FONTI dei PRINCIPALI CARBOIDRATI ALIMENTARI Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione MONOSACCARIDI Glucosio Frutta, miele glucosio Fruttosio Frutta, miele fruttosio Galattosio DISACCARIDI Con il glucosio costituisce il lattosio galattosio Lattosio Latte e latticini Glucosio+galattosio Saccarosio Maltosio Barbabietole, canna da zucchero Malto e farine di cereali trattate con malto Glucosio +fruttosio Glucosio

16 TIPI e FONTI dei PRINCIPALII CARBOIDRATI ALIMENTARI Carboidrati Alimenti Prodotti della digestione POLISACCARIDI Amidi e destrine Cereali, tuberi e legumi glucosio Glicogeno Carne, pesce glucosio Cellulosa Foglie e gambi vegetali non-digeribili Pectine Frutta non-digeribili

17 CARBOIDRATI O ZUCCHERI Fabbisogno giornaliero di carboidrati Tra i anni: 8 g/kg/die Oltre i 16 anni: 5-7 g/kg/die

18 PROTEINE Le proteine svolgono nell organismo molteplici funzioni : catalitiche, trasporto, deposito, protezione, contrazione, regolazione strutturale, regolazione genica, recezione e trasduzione dei segnali Le proteine sono costituite da AMINOACIDI Gli aminoacidi sono distinti in: ESSENZIALI (che non possono essere sintetizzati dall organismo) NON-essenziali (che possono essere sintetizzati da altri precursori nell organismo)

19 Degradazione delle proteine della dieta Proteine s Inibitori della tripsina per evitare la pancreatite acuta H + PH 1,5 2,5 (antisettico & denaturante) 5 Secretina 6 Pancreas Gastrina Pepsinogeno (zimogeno) Pepsina (Phe,Tyr,Trp) Peptidi 7 Colecistochinina 8 Stomaco Duodeno HCO - Enteropeptidasi Intestino 3 9 tenue (ph~7,0) Tripsinogeno Tripsina (Lys, Arg) s (Phe Tyr,Trp) Chimotripsina Chimotripsinogeno Procarbossipeptidasi Carbossipeptidasi Amminopeptidasi Amminoacidi liberi 19

20 PROTEINE

21 PROTEINE Superiorità QUALITATIVA delle PROTEINE ANIMALI rispetto alle PROTEINE VEGETALI Tra le PROTEINE ANIMALI il maggior valore biologico è posseduto dalle proteine dell UOVO, seguito da quelle del LATTE e della CARNE Le PROTEINE VEGETALI hanno carenza di uno o più degli aminoacidi essenziali In ordine decrescente: Farina di soia, Riso, Grano, Patate, Mais LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI (10-15 anni) g/kg/die

22 LIPIDI o GRASSI Si riconoscono tre classi principali: TRIGLICERIDI FOSFOLIPIDI COLESTEROLO In base al loro significato biologico: LIPIDI di DEPOSITO: trigliceridi (funzione di riserva energetica) LIPIDI STRUTTURALI: costituenti delle membrane cellulari (fosfolipidi e colesterolo)

23 LIPIDI di STRUTTURA

24 LIPIDI o GRASSI I LIPIDI a temperatura ambiente si possono trovare in uno stato solido oppure liquido. I primi vengono definiti GRASSI mentre i secondi OLII I LIPIDI sono presenti come componenti principali di condimenti come olio di oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità diversa nei derivati del latte, nelle carni e nei salumi LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI (12-15 anni) 1.6 g/kg/die

25 E necessario porre attenzione alla quantità ed alla qualità dei GRASSI alimentari LIMITARE la quantità di GRASSI SATURI e di COLESTEROLO contenuti maggiormente nelle carni animali, nel burro, nella panna e nei formaggi PREFERIRE i GRASSI POLIINSATURI ed in particolare quelli contenuti nel PESCE e nei semi oleosi (acidi grassi w-3 e w-6)

26 Ancor più importante l utilizzo dei GRASSI MONOINSATURI contenuti principalmente nell OLIO d OLIVA

27 Attualmente si preferisce la dieta mediterranea che apporta sottoforma di CARBOIDRATI il 55-60% delle calorie, RIDUCENDO la quota LIPIDICA ed in parte quella PROTEICA

28 ACQUA, VITAMINE, SALI MINERALI, OLIGOELEMENTI L ACQUA è il componente principale degli organismi viventi (70% circa del peso), è un elemento dietetico indispensabile, la cui CARENZA conduce ad effetti DANNOSI ancor più rapidamente che la carenza alimentare FABBISOGNO IDRICO ml/kg/die (10-12 anni) 50 ml/kg/die (adulto)

29 VITAMINE Le VITAMINE sono sostanze organiche che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e sono elementi INDISPENSABILI alla VITA Vitamine liposolubili: A,D,E,K Vitamine idrosolubili: C e complesso B

30 SALI MINERALI Sono elementi essenziali nella nostra dieta che svolgono importanti funzioni di controllo e di regolazione dell attività cellulare Sodio, Potassio, Calcio, Fosforo e Magnesio

31 OLIGOELEMENTI Si trovano negli organismi animali in piccole quantità. Pur essendo presenti in tracce, alcuni di essi giocano un ruolo fondamentale nella crescita e nello sviluppo dell uomo Attualmente sono considerati ESSENZIALI per l uomo 9 oligoelementi: FERRO, RAME, ZINCO, MANGANESE, COBALTO, SELENIO, CROMO, MOLIBDENO, IODIO

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33 Metabolismo e fabbisogno energetico Nell organismo ha luogo la trasformazione dell energia chimica degli alimenti nelle varie forme di energia (meccanica, chimica, termica, etc.) Questa può essere valutata mediante lo studio del ricambio energetico L unità di misura utilizzata negli studi del bilancio energetico nei sistemi biologici è la KILOCALORIA (Kcal) Il valore calorico degli alimenti è il seguente ZUCCHERI: 4 Kcal/g LIPIDI: 9 Kcal/g PROTEINE: 4 Kcal/g

34 Fabbisogno energetico Esprime la quantità di energia chimica che è necessario introdurre con gli alimenti Il fabbisogno energetico totale comprende i seguenti fabbisogni energetici parziali: F.E. per il metabolismo basale F.E. per l accrescimento F.E. per l attività fisica F.E. per l azione dinamico-specifica degli alimenti (ADS= somma del costo energetico associato al processo di digestione, assorbimento e metabolismo dei nutrienti). Perdita con gli escreti

35 Livelli di assunzione giornaliera di energia raccomandati dalla SINU 0-3 mesi Maschi Kcal/ totali Femmine Kcal/totali mesi anni anni anni anni anni anni anni

36 Linee guida per l alimentazione RDA (Recommended Dietary Allowances): assunzione raccomandata di nutrienti LARN: Livelli di Assunzione giornalieri di energia e Nutrienti raccomandati per la popolazione Italiana INRAN: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione SINU: Società Italiana di Nutrizione Umana WHO: World Health Organization

37 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA revisione 2003 da INRAN Ist. Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

38 Introduzione Non esiste un alimento né un nutriente completo, ossia capace di soddisfare da solo tutte le necessità fisiologiche dell organismo alcuni nutrienti sono interconvertibili Negli studi di nutrizione è fondamentale tenere presente la distinzione tra: nutrienti essenziali (l organismo non è in grado di sintetizzarli) nutrienti non essenziali (l organismo è in grado di sintetizzarli partendo da altri composti)

39 Le raccomandazioni nutrizionali nell età adulta Macronutrienti: protidi: 1 g/kg peso corporeo 10-15% dell energia giornaliera glucidi: 55-65% dell energia giornaliera, di cui circa 10-12% di glucidi semplici e 30 g di fibra lipidi: 25-30% dell energia, di cui 1-2% ac. linoleico e 0,2-0,5% di ac. grassi ω-3 Micronutrienti: è sufficiente una dieta variata Acqua: 1 g/kcal

40 Le raccomandazioni nutrizionali nell età adulta Distribuzione calorica e dei nutrienti 55% - 60% Carboidrati 12% - 15% Proteine 25% - 30% Lipidi

41 LA nuova PIRAMIDE ALIMENTARE INRAN- modifica del 2009

42 Le linee guida per una sana alimentazione italiana Sono state stilate e diffuse dall INRAN Raccolgono informazioni e raccomandazioni nutrizionali destinate all universo dei consumatori Hanno la finalità di favorire l'acquisizione di comportamenti alimentari corretti eliminando gli errori più diffusi

43 Le linee guida per una sana alimentazione italiana Comprendono 10 punti

44 EDUCAZIONE ALIMENTARE Le abitudini nutrizionali hanno un chiaro effetto sui livelli plasmatici dei lipidi e sul rischio di malattia cardiovascolare, obesità e diabete e quindi sul destino del bambino e dell adolescente

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46 PESO CORPOREO E la massa (PESO) di un organismo vivente, determinato dalla massa dei tessuti, organi e liquidi nel sistema OBESITA Eccesso di peso superiore al 30% del peso ideale in funzione della statura SOVRAPPESO Eccesso di peso NON superiore al 30% del peso ideale in funzione della statura

47 CAUSE SOVRAPPESO/OBESITA ALIMENTAZIONE IPERCALORICA 1. Di tipo quantitativo: consiste nell ingerire una quantità eccessiva di cibo, a causa della incapacità di regolare e controllare il proprio appetito In questo caso anche seguendo una DIETA SANA un individuo finisce comunque con l andare in sovrappeso 2. Di tipo qualitativo: riguarda soggetti con appetito normale o addirittura scarso, ma comunque in sovrappeso a causa di una alimentazione sbagliata. Gli errori più comuni riguardano la scelta di cibi ipercalorici come i grassi e i carboidrati dotati di scarsa sazietà, un alimentazione molto frequente e l assunzione di inutili calorie (caramelle, bevande zuccherate)