Area Ricerca e Sviluppo

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1 Documento Informativo nr. 119 Data di emissione: 04/05/2005 Revisione n. 0 Area Ricerca e Sviluppo LA SHELF-LIFE DEGLI ALIMENTI Riferimento interno: dr.ssa Bastianon Martina - Area Ricerca e Sviluppo, CHELAB s.r.l. (tel ; m.bastianon@chelab.it) Mod. 174/SQ rev. 2

2 INDICE 1. ABSTRACT 2. COSA SI INTENDE PER SHELF-LIFE 3. PERCHÉ È IMPORTANTE CONOSCERE LA SHELF-LIFE DI UN ALIMENTO 4. CAMPO DI APPLICAZIONE 5. SERVIZI OFFERTI DA CHELAB 6. BIBLIOGRAFIA 1 - ABSTRACT Oggi più che mai è di peculiare importanza conoscere e assicurare, nell ambito di quanto fino ad oggi sia sperimentalmente o bibliograficamente noto, che le qualità organolettiche, reologiche e nutritive di un alimento permangano fino alla sua data di scadenza. Per un azienda di produzione, trasformazione e distribuzione è fondamentale conoscere quando i propri prodotti raggiungono un livello di non accettabilità da parte dei consumatori. Chelab è in grado di fornire un valido supporto alle aziende alimentari e alla GDO sia per la pluriennale conoscenza tecnologica e legislativa in materia di alimenti sia per l ormai nota esperienza in campo bromatologico. Grazie alla conoscenza del tipico processo produttivo, delle caratteristiche dei materiali di confezionamento e dei problemi microbiologici e organolettici legati all invecchiamento di vari alimenti si sono creati, per ogni prodotto alimentare, dei protocolli analitici ad hoc per lo studio della shelf-life (vita a scaffale). Poi, alla luce dei risultati analitici ottenuti e in base alle particolari esigenze del committente, sarà possibile risalire alle cause di eventuali problemi degradativi, migliorare la tecnologia produttiva, il packaging o magari allungare la vita del prodotto. Il tutto nel rispetto delle disposizioni legislative in campo alimentare e dei materiali di confezionamento. 2 COSA SI INTENDE PER SHELF-LIFE La shelf-life o vita commerciale può essere definita in molti modi, quali: quel periodo di tempo che corrisponde in determinate condizioni di conservazione, ad una tollerabile diminuzione della qualità dell alimento confezionato 1. Pagina 2 di 5

3 ...in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili sul piano sensoriale o, comunque, ancora accettabili sul piano della sicurezza d uso 2. 3 PERCHÉ È IMPORTANTE CONOSCERE LA SHELF-LIFE DI UN ALIMENTO Secondo quanto indicato dal Principio della degradazione alimentare, Non esistono alimenti che non siano sottoposti nel tempo ad una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche e strutturali 3. Determinare e studiare la shelf-life di un prodotto alimentare risulta di fondamentale importanza per organizzarne la produzione, la distribuzione e definirne il termine minimo di conservazione o la data di scadenza nonché per scegliere il materiale di confezionamento più appropriato. La vita di un prodotto sul mercato dipende dalle sue caratteristiche organolettiche, chimiche, fisiche, microbiologiche, nutrizionali. Il comportamento dei prodotti può essere valutato: - in condizioni normali - in condizioni più critiche di quelle reali (invecchiamento accelerato a maggiore stress per temperatura, luce, umidità ). L invecchiamento accelerato è una tecnica che consente di ottenere in tempi rapidi dati da utilizzare per valutare il comportamento del prodotto (anche lotto per lotto) in condizioni normali, ma durante l invecchiamento accelerato si possono anche attivare meccanismi di degradazione di natura diversa. E perciò necessario impostare queste prove e valutarne i risultati con particolare attenzione sulla base del Fattore di Accelerazione (rapporto fra la velocità di un processo nelle condizioni di prova e quella in condizioni di normale vita commerciale) del prodotto specifico. Il comportamento di un alimento durante la sua vita commerciale non può essere previsto senza adeguate indagini, per cui le prove di invecchiamento sono sempre necessarie. Pagina 3 di 5

4 4 CAMPO DI APPLICAZIONE Lo studio della shelf-life si applica a tutte le tipologie di alimenti dalla pasta alla carne, dalle verdure alle bevande, dai prodotti lattiero caseari alle conserve. E di fondamentale importanza per l immissione sul mercato di un nuovo prodotto. Esso è valido strumento anche per studiare le prestazioni fornite da packaging diversi o in condizioni di conservazione particolari, quali atmosfera protettiva o il sottovuoto. 5 SERVIZI OFFERTI DA CHELAB Chelab è in grado di individuare e descrivere l influenza della shelf-life del prodotto specifico mediante indagini su : materie prime e coadiuvanti, tecnologia produttiva, caratteristiche del prodotto finito, packaging, modalità di stoccaggio e conservazione. Chelab dispone delle più sofisticate tecniche analitiche: Chimiche Fisiche (reologia, grado di elasticità, croccantezza, consistenza, viscosità) Microbiologiche Profili aromatici Valutazioni sensoriali (panel test) Colore degli alimenti Valutazione del packaging e di una vasta gamma di camere climatiche per le condizioni più diverse del test: controllo della temperatura, umidità, luce. Per ciascun tipo di alimento e a seconda delle particolari esigenze, sarà approntato un protocollo per prove di shelf-life in condizioni normali di mantenimento del prodotto e/o in condizioni accelerate riprendendo lavori di letteratura ma anche valendosi dell esperienza pratica maturata dalla nostra struttura. Pagina 4 di 5

5 Figura 1: Celle climatiche Sul prodotto confezionato saranno eseguite analisi chimiche, microbiologiche, organolettiche, reologiche al tempo zero e agli steps successivi di invecchiamento, con particolare attenzione anche alle problematiche del packaging (permeabilità, prove di resistenza meccanica, protezione raggi UV). Tali determinazioni hanno lo scopo di valutare eventuali scostamenti sul piano sensoriale e non, del prodotto rispetto al tempo zero, scostamenti che possono insorgere durante la vita commerciale del prodotto. Per specifiche richieste e in collaborazione con il committente dello studio, saranno organizzate visite presso le ditte produttrici al fine di poter conoscere e approntare al meglio la studio di stabilità dell alimento. 6 BIBLIOGRAFIA 1 Condizionamento alimentare - Linee guida per il confezionamento in atmosfera modificat a Norma UNI dicembre Previsione e controllo della shelf-life di prodotti lattiero-caseari - Marco Riva - 3 ed. Giornate del controllo chimico e microbiologico degli alimenti - Laboratorio giugno I fondamenti di calcolo della data di scadenza degli alimenti: principi ed applicazioni S. Parisi - Industrie alimentari - XLI (2002) settembre. Pagina 5 di 5