Busiate con ragù di tonno rosso e pomodoro

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Ippolito Pavone
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Busiate con ragù di tonno rosso e pomodoro Ingredienti per 4 persone 1 cipolla bianca di media grandezza 1 spicchio di aglio rosso di Nubia foglioline di menta fresca olio extra vergine di oliva sale

1 Busiate con ragù di tonno rosso e pomodoro Ingredienti per 4 persone 1 cipolla bianca di media grandezza 1 spicchio di aglio rosso di Nubia foglioline di menta fresca olio extra vergine di oliva sale e pepe bianco q.b. 400 gr di polpa di tonno 400 gr di passata di polpa di pomodoro fresco scaglie di mandorle tostate Procedimento: Montare il piatto e tagliare circa gr. 250 di polpa di tonno; la rimanenza tagliarla a cubetti più grande, e scottarli in padella per posizionarli sulle busiate come decorazione, sbucciare aglio e cipolla, tritarli finemente e farli rosolare leggermente con olio d oliva extra vergine, unire la dadolata di tonno fresco e lasciare rosolare, sfumare con del vino bianco secco, aggiungere le foglioline di menta, e la passata di pomodoro fresco e lasciarlo cuocere per una quindicina di minuti, lasciare addensare il sugo, aggiustare di sale e pepe q.b.

2 Mettere sul fuoco una pentola di acqua, aggiungere un po' di sale grosso e far bollire. Cuocere la pasta al dente e versare velocemente nel tegame con il ragù di tonno. Far saltare la pasta a fuoco vivace per qualche istante in modo che si condisca e si insaporisca bene. Servire le busiate ben calde aggiungendo un cubo di tonno e un'abbondante macinata di scaglie di mandorle tostate e delle foglie di menta fresca. Ricetta dello Chef Giuseppe Carpintieri

Tonno rosso del Mediterraneo scottato al sesamo su letto di crema di zucca, capperi croccanti e olio di oliva extra vergine aromatizzato al timo Ingredienti per 4 persone: 600 gr di tonno rosso

3 Tonno rosso del Mediterraneo scottato al sesamo su letto di crema di zucca, capperi croccanti e olio di oliva extra vergine aromatizzato al timo Ingredienti per 4 persone: 600 gr di tonno rosso Foglie di timo fresco Sesamo Olio extra vergine di oliva Sale q.b. Crema di zucca Capperi croccante Peperoncino qb Formaggio pecorino stagionato DOP Procedimento: Per prima cosa dobbiamo selezionare il nostro trancio di tonno in porzione nella forma desiderata. Lasciare macerare il tonno con un filo di olio extra vergine nocellara del Belice. Successivamente versare all'interno di una ciotola il timo ed il sesamo. Ponete i filetti nel piatto, premendo delicatamente con le mani per fare attaccare bene i semi. In una padella aggiungete un filo di olio ed alzate la fiamma per poi adagiare il tonno. La cottura dovrà essere piuttosto breve. Quando la superficie del tonno comincia a dorarsi è ora di girare il trancio. Non perdete tempo a girarlo perché deve evitare di cuocere eccessivamente al suo interno.

4 Ultimate la cottura, salate e servite sul letto di crema di zucca che precedentemente avete realizzato. Per la crema: bollire della zucca gialla tagliata a cubetti con della cipolla, sale e peperoncino. Frullate il tutto con l aggiunta di pecorino stagionato DOP. Montate il piatto con la crema di zucca come base il tonno al sesamo e decorate con i capperi che precedentemente avete fatte dorare al forno. N.B Cuocere il tonno è facilissimo e si seguono le stesse regole scientifiche. Il tonno ha la carne rossa per la mioglobina ed è povera di collagene e tessuto connettivo. Cottura ad alta temperatura per formare una crosticina gustosa esterna ma rapida in modo tale che l interno non superi la temperatura critica, che per un trancio di tonno è a mio parere è di 50. L interno lo preferisco praticamente crudo. Ricetta dello Chef Moez Benromdhane

5 Tonno rosso del Mediterraneo scottato con cipolla rossa di Tropea in agrodolce verdure grigliate aromatizzate al basilico. Ingredienti per 4 persone: 180 gr di filetto di tonno rosso a persona Timo e aneto fresco 2 cipolle rosse 1 bicchierino di aceto di vino bianco zucchero q.b. 2 chiodi di garofano sale q.b verdure grigliate: melanzane, zucchine e peperoni (a piacere) olio al basilico Procedimento: lasciare macerare il tonno con un filo d olio di oliva e delle foglioline di timo e aneto fresco per un paio di minuti. Montare e frullare delle foglie di basilico, aneto, timo e con dell olio extra vergine, e filtrarlo. Sbucciare e tagliare della cipolla rossa a spicchi, farla rosolare in un filo d olio di oliva extra vergine. Sfumare la cipolla con un bicchiere di aceto di vino bianco e zucchero e chiodi di garofano. Incorporare la

6 cipolla rossa e aggiustare di sale q.b. Lavare ed affettate le verdure. Grigliare aromatizzare con dell olio al basilico. Comporre il piatto con la cipolla rossa in agrodolce, sopra porvi il tonno scottato, affianco le verdure grigliate e un filo di olio extra vergine. N.B Cuocere è facilissimo e si seguono le stesse regole scientifiche. Il tonno ha la carne rossa per la mioglobina ed è povera di collagene e tessuto connettivo. Cottura ad alta temperatura per formare una crosticina gustosa esterna ma rapida in modo tale che l interno non superi la temperatura critica, che per un trancio di tonno è a mio parere è di 50. L interno lo preferisco praticamente crudo. Ricetta dello Chef Moez Benromdhane

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