PIANO DI LAVORO ANNUALE

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1 I S T I T U T O A L B E R G H I E R O D I S T A T O - SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA PIETRO D ABANO Via Monteortone, 9 Abana Terme (PD) 049/ Succursale 049/ / E mail: pietrodabano@provincia.padova.it Codice fiscale: PIANO DI LAVORO ANNUALE INDIRIZZO:SERVIZI DI ENOGASTROMONIA ANNO SCOLASTICO 2016/2017 DOCENTE: MENIGHETTI GABRIELLA ASSE CULTURALE: SCIENTIFICO TECNOLOGICO MATERIA: SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE TESTO IN ADOZIONE: SCIENZA E CULTURA dell ALIMENTAZIONE ENOGASTRONOMIA SALA E VENDITA 2 BIENNIO A. MACHADO POSEIDONIA CLASSE 4 SEZIONE BC ORE SETTIMANALI n 3 di cui 1 in compresenza con l insegnante tecnico pratico di laboratorio di cucina LIVELLO DI PARTENZA PROVE EFFETTUATE Verifica relativa ai prerequisiti riguardanti le basi dell alimentazione : la cellula e apparato digerente e digestione. SITUAZIONE RILEVATA La classe è composta da 23 studenti tutti provenienti dalla 3 BC eccetto quattro che ripetono la classe quarta. Alcuni sono interessati, sufficientemente partecipi e impegnati. Altri hanno un adeguato livello di attenzione, ma partecipano solo se sollecitati, l impegno è adeguato. I restanti hanno interesse, partecipazione, impegno alterni e non sempre adeguati. Alcuni hanno un comportamento esuberante, si distraggono facilmente e devono essere richiamati spesso. Il livello di preparazione può essere considerato complessivamente più che sufficiente. OBIETTIVI DISCIPLINARI OBIETTIVI DIDATTICI DELLA MATERIA Conoscenze: Principi di alimentazione equilibrata. Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. Tecniche di conservazione degli alimenti. Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. Abilità: Utilizzare l alimentazione come strumento per il benessere della persona. Distinguere la funzione nutrizionale degli alimenti. Applicare tecniche di cottura idonee alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Applicare le tecniche di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti.

2 Competenze: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Controllare e utilizzare le bevande e gli alimenti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, CONTENUTI TRIMESTRE: MODULO 6 LE BASI DELL ALIMENTAZIONE Unità 6.1 Elementi di chimica Unità 6.2 La cellula Unità 6.3 La digestione MODULO 7 I NUTRIENTI Unità 7.1 I glucidi Durante le ore di compresenza MODULO 9 SICUREZZA E TECNOLOGIE ALIMENTARI Unità 9.1 Conservazione degli alimenti PENTAMESTRE: MODULO 7 I NUTRIENTI Unità 7.2 I protidi Unità 7.3 I lipidi Unità 7.4 I Vitamine Unità 7.5 Acqua e sali minerali MODULO 8 ALIMENTAZIONE E SALUTE Unità 8.1 Bisogni di energia e nutrienti Unità 8.2 Valutazione dello stato nutrizionale Durante le ore di compresenza MODULO 9 SICUREZZA E TECNOLOGIE ALIMENTARI Unità 9.2 Cottura degli alimenti Unità 9.3 Sicurezza e qualità degli alimenti MODULO 4 GRASSI E DOLCI Unità 4.1 Oli e grassi OBIETTIVI MINIMI DI APPRENDIMENTO Si fa riferimento a quelli individuati e approvati dal dipartimento nella riunione del 06/09/2016 di cui si allega copia. METODOLOGIE E TECNICHE DI INSEGNAMENTO: Lezioni frontali basate sulla considerazione di casi reali dai quali individuare i fenomeni di base trasmessi attraverso le conoscenze scientifiche. Ricerche bibliografiche, lavori individuali e di gruppo. Strumenti didattici: libro di testo anche in digitale, internet. PPT e video didattici

3 EVENTUALI TEMATICHE E COLLEGAMENTI INTERDISCIPLINARI: L'interdisciplinarità riguarda la materia: tecnica e pratica operativa di cucina. MODALITÀ DI RECUPERO IN ITINERE: Saranno stabilite di volta in volta in base alle necessità e ai problemi evidenziati dagli studenti. Se necessario, in relazione agli argomenti attuerò una pausa didattica al fine di migliorare le conoscenze su specifici argomenti del programma e favorire il recupero e il consolidamento delle conoscenze, senza peraltro portare ad uno scadimento nella tensione allo studio. VERIFICHE PERIODICHE TIPOLOGIA DELLE PROVE : Verifiche orali (interrogazioni, intese anche come discussioni, aperte all intero gruppo classe oltre che singolarmente). Prove semi strutturate alla fine delle UD contenenti sia domande aperte, sia domande Vero/falso con motivazione della scelta, a risposta multipla,ad associazione, a completamento, a selezione del problema, individuazione e correzione degli errori, Problem solving. Prove a sole domande aperte Approfondimenti personali e lavori di gruppo. NUMERO delle PROVE TRIMESTRE: Due scritti e un orale PENTAMESTRE: almeno tre scritti e un orale CRITERI DI VALUTAZIONE: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF, usando nove livelli di valutazione dal 2 al 9. Data Padova 24/10/2016 Firma..

4 OBIETTIVI MINIMI DI APPRENDIMENTO Enogastronomia cucina/sala Al termine del 4 anno lo studente deve: - Saper individuare i gradi di organizzazione dell organismo umano: cellule, tessuti, organi e apparati, in particolare la struttura della cellula animale e gli organuli cellulari che le permettono di svolgere le funzioni biologiche; - Descrivere l organizzazione dell apparato digerente e la struttura degli organi che lo compongono (bocca, esofago, stomaco, intestino tenue e crasso, fegato e pancreas), saper individuare le funzioni svolte da ognuno di essi, descrivere il ruolo che svolge una adeguata alimentazione nella prevenzione di patologie legate agli stessi organi e/o al loro funzionamento; - Saper riferire il concetto di materia e di trasformazione fisica e chimica della stessa; saper descrivere la struttura di un atomo e la motivazione per cui si formano le molecole; individuare almeno i legami chimici primari con esempi; - Saper descrivere gli schemi generali di una generica reazione di sintesi e di analisi e saperli applicare alla reazione di fotosintesi clorofilliana e alla reazione di respirazione cellulare; - Saper distinguere tra composti inorganici e organici; descrivere le caratteristiche che differenziano tra loro i composti organici, in particolare, saper descrivere almeno in generale cosa sono gli isomeri di struttura, geometrici e ottici, ed il loro utilizzo nell organismo umano; saper scrivere almeno la formula bruta dei gruppi funzionali e saperli riconoscere; saper individuare le biomolecole importanti dal punto di vista nutrizionale, ovvero glucidi, protidi, lipidi e vitamine, che, insieme all acqua e ai Sali minerali formano i principi alimentari o nutritivi; - Saper descrivere i concetti di digestione, assorbimento e metabolismo con le conseguenti finalità; - Saper classificare chimicamente i glucidi, individuando i gruppi funzionali che li caratterizza, i glucidi più interessanti dal punto di vista nutrizionale (glucosio, fruttosio, galattosio, lattosio, maltosio, saccarosio, amido, glicogeno, cellulosa), le loro funzioni nell organismo umano e le loro fonti alimentari; - Saper individuare le fibre alimentari e riferire le loro funzioni lungo l apparato digerente; - Saper descrivere i processi della digestione glucidica; - Saper individuare i processi chimici del metabolismo glucidico, almeno i reagenti ed i prodotti della glicolisi, così come del ciclo di Krebs e della fosforilazione ossidativa, sapendo motivare i rispettivi processi ed i comparti cellulari in cui avvengono. Saper individuare nell AcetilCoA il metabolita intermedio ed i suoi destini metabolici, in base alle esigenze della cellula. Saper descrivere la glicogenosintesi e la glicogenolisi e la loro regolazione. - Saper elencare e descrivere le funzioni dei glucidi nell organismo umano; - Saper individuare il fabbisogno quantitativo e qualitativo dei glucidi nelle varie età sulla base dei LARN 2014 e saper collegare un eccessivo/scarso introito di glucidi con patologie quali il diabete e l obesità, o malnutrizioni varie; - Saper descrivere chimicamente i protidi, individuando la struttura di un AA generico ed i gruppi funzionali che lo caratterizza, e gli AA essenziali; - Saper descrivere come e tra chi avviene il legame peptidico e le quattro strutture delle molecole proteiche; - Saper differenziare la denaturazione proteica dalla idrolisi proteica ed i fattori che ne sono coinvolti; - Saper classificare le proteine almeno in base al VB; - Saper descrivere una proteina enzimatica nella struttura, nel meccanismo d azione e nella funzione; - Saper descrivere i processi della digestione proteica; - Saper individuare i processi chimici del metabolismo proteico: i processi catabolici quali la transaminazione, la decarbossilazione e la deamminazione, soprattutto nelle finalità che si prefiggono; - Saper individuare la presenza di AA glucogenetici e chetogenetici e il loro utilizzo; - Saper elencare e descrivere le funzioni dei protidi nell organismo umano;

5 - Saper individuare il fabbisogno quantitativo e qualitativo dei protidi nelle varie età sulla base dei LARN 2014 e saper collegare un eccessivo/scarso introito di protidi con patologie quali l obesità e danni ai reni, o malnutrizioni varie; - Saper descrivere chimicamente i lipidi e saperli classificare sia chimicamente che in base alle funzioni; - Saper descrivere gli acidi grassi, distinguendoli tra saturi e insaturi. - Saper individuare gli AGE descrivendone le caratteristiche chimiche e funzionali. - Saper descrivere tra gli steroli almeno il colesterolo, la sua sintesi e regolazione, le sue funzioni e le fonti alimentari. - Saper individuare, tra i lipidi complessi, almeno i fosfolipidi. - Saper descrivere i processi della digestione e assorbimento dei trigliceridi; - Saper individuare i processi chimici del metabolismo lipidico: la β-ossidazione e la sintesi degli AG, soprattutto nelle finalità che si prefiggono; - Saper elencare e descrivere le funzioni dei lipidi nell organismo umano; - Saper individuare il fabbisogno quantitativo e qualitativo dei lipidi nelle varie età sulla base dei LARN 2014, e saper collegare un eccessivo/scarso introito di lipidi con patologie quali l obesità e ipercolesterolemia, o malnutrizioni varie; - Saper descrivere le caratteristiche generali delle vitamine e saperle classificare in idrosolubili e liposolubili sulla base di: fabbisogno giornaliero, suscettibilità a manipolazione, cottura e conservazione, effetti da ipovitaminosi, ipervitaminosi e avitaminosi; - Saper descrivere le caratteristiche generali dei Sali minerali e saperli classificare in micro e macroelementi, individuando le principali funzioni. - Saper individuare i sistemi di cottura più appropriati ai diversi tipi di alimenti. - Saper descrivere le trasformazioni a carico dei glucidi, protidi, lipidi, vitamine, Sali minerali in seguito alla cottura a secco e in umido. - Saper individuare i metodi di conservazione più appropriati ai diversi tipi di alimenti. - Saper individuare gli effetti positivi e negativi delle varie tecniche di conservazione. - Saper descrivere la correlazione tra conservazione, cottura e sicurezza.