Criteri di elaborazione e stesura dei menù per la Ristorazione Scolastica Sandra Vattini Parma, 05/11/15

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1 Criteri di elaborazione e stesura dei menù per la Ristorazione Scolastica Sandra Vattini svattini@ausl.pr.it Parma, 05/11/15 1

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5 Obiettivi della Ristorazione Scolastica FUNZIONE PROTETTIVA E PREVENTIVA per la SALUTE FINALITA EDUCATIVE E COMPORTAMENTALI GARANZIA DI: qualità totale del servizio validità nutrizionale del pasto rispetto della cultura alimentare locale soddisfazione del gusto Correttezza nutrizionale e piacere del 5 cibo sono compatibili!!!!

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7 7 I principali errori nutrizionali

8 La colazione 8

9 Delibera di Giunta Regionale n. 426/2006 Delibera di Giunta Regionale n. 771/2015 Provvedimento del 29/04/2010 Conferenza Stato - Regioni 9 Delibera di Giunta Regionale n. 418 / 2012

10 I nuovi standard nutrizionali Rappresentano un riferimento valido per la scuola pubblica e privata nello sviluppo di una politica efficace per l educazione alimentare e la promozione di salute a favore delle giovani generazioni. In particolare riguardano: la Ripartizione calorica dei pasti; i Principali Nutrienti; le Grammature di riferimento; la Frequenza degli alimenti a pranzo; 10 le Caratteristiche merceologiche degli alimenti; Standard per i distributori automatici

11 Ripartizione calorica dei pasti 11

12 I Principali Nutrienti 12

13 Le Grammature di riferimento (pranzo) a crudo ed al netto degli scarti!!!! 13

14 Le Grammature di riferimento (merende) a crudo ed al netto degli scarti!!!! 14

15 LINEE STRATEGICHE PER L OFFERTA L DI ALIMENTI E BEVANDE SALUTARI NELLE SCUOLE EMILIA - ROMAGNA DELIBERA REGIONALE n. 418/2012 La Frequenza degli Alimenti a Pranzo Pane fresco 1 porzione a pasto Cereali (pasta di semola, riso, orzo, mais...) Una porzione tutti i giorni con la rotazione per le diverse tipologie di cereali - pasta all uovo/ripiena: 1 volta ogni 15 giorni - pasta all olio extravergine: 0-1 volta a settimana - passati/zuppe/brodi: 1-2 volte a settimana Legumi 1-2 volte a settimana (anche come piatto unico se associati a cereali) Carni fresche 1-2 volte a settimana (a rotazione carne bianca/carne rossa) Pesce fresco o surgelato 1-2 volte a settimana Uova 0-1 volta a settimana Formaggi 0-1 volta a settimana Parmigiano Reggiano o Grana Padano aggiunti quotidianamente ai primi piatti 15

16 LINEE STRATEGICHE PER L OFFERTA L DI ALIMENTI E BEVANDE SALUTARI NELLE SCUOLE EMILIA - ROMAGNA DELIBERA REGIONALE n. 418/2012 La Frequenza degli Alimenti a Pranzo Carni trasformate 0-1 volta ogni 15 giorni (prosciutto crudo, cotto, bresaola, lonzino magro) in sostituzione della carne fresca Frutta fresca di stagione 1 porzione a pasto Verdura ed ortaggi 1 porzione a pasto: -crude 2-3 volte a settimana -cotte 1-2 volte a settimana Patate 0-1 volta a settimana Prodotti da forno dolci, preferibilmente non preconfezionati in occasione di festività: Natale, Carnevale,Pasqua e fine anno scolastico NOTA: - il piatto freddo non può essere proposto più di 1 volta a settimana - il piatto unico può essere proposto 1 volta a settimana; - i metodi di cottura da preferire: al forno, al vapore, in umido; - dare la preferenza a prodotti freschi e di stagione,ottenuti con metodi di produzione da agricoltura biologica e lotta integrata, prodotti 16 DOP e IGP, prodotti tradizionali e locali.

17 LINEE STRATEGICHE PER L OFFERTA L DI ALIMENTI E BEVANDE SALUTARI NELLE SCUOLE EMILIA - ROMAGNA DELIBERA REGIONALE n. 418/2012 La Frequenza degli Alimenti per la merenda di metà pomeriggio Frutta fresca di stagione (intera, a pezzi, frullata, spremuta) Frutta secca oleosa Pane Cereali in fiocchi Prodotti da forno salati (con olio extravergine oliva od olio monoseme) Prodotti freschi da forno dolci o gelato nel periodo estivo Latte anche dolcificato con miele Yogurt Polpa di frutta al 100% frutta Caffè d orzo o Karkadè 17 (anche dolcificati con miele) 1-2 volte la settimana 1 volta a settimana 0-11 volta a settimana 0-11 volta a settimana 0-11 volta a settimana 0-11 volta a settimana 1-22 volte a settimana 1-22 volte a settimana 0-11 volta a settimana 1 volta la settimana

18 Le Caratteristiche merceologiche degli Alimenti 18

19 Le Caratteristiche merceologiche degli Alimenti 19

20 Le Caratteristiche merceologiche degli Alimenti 20

21 Le Caratteristiche merceologiche degli Alimenti 21

22 Le Caratteristiche merceologiche degli Alimenti per le merende 22

23 Le Caratteristiche merceologiche degli Alimenti per le merende 23

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