SIAN - Arona - CPSI Monica Gioria

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2 LA SALUTE A TAVOLA ALIMENTAZIONE E ATTIVITA MOTORIA : un opportunità di salute Un alimentazione equilibrata ed una corretta attività fisica sono considerate alla base della prevenzione delle patologie più diffuse nella società di tipo occidentale (OMS)

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4 ALIMENTAZIONE E SALUTE Una corretta alimentazione è un fattore chiave per il mantenimento del benessere psico-fisico e contribuisce alla prevenzione di molte malattie tipiche delle società industrializzate

5 Obesità e sovrappeso Malattie cardiovascolari (infarto, ictus, arteriosclerosi, ipertensione, ecc.) Malattie metaboliche (diabete) Dislipidemie (aumento colesterolo, trigliceridi) Malattie ossee e articolari (osteoporosi, fratture, artrosi, ernia lombare) Malattie respiratorie (sindrome da apnea notturna, dispnea) Malattie neoplastiche (prostata, seno, colon)

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7 Gli alimenti soddisfano dei bisogni fondamentali per la macchina uomo QUALCHE INFORMAZIONE UTILE

8 Glucidi (zuccheri) Lipidi (grassi) Proteine Vitamine Sali minerali Fibra acqua

9 (4 calorie per grammo) Carboidrati, glucidi, zuccheri fonte energetica principale ZUCCHERI A LENTO ASSORBIMENTO ZUCCHERI A RAPIDO ASSORBIMENTO Pasta, riso, pane, pizza Complesso di glucosio: più lunga digestione minore risposta glicemica zucchero, miele, lattosio glucosio a breve catena: rapida digestione, picco glicemico rapido

10 PROTEINE NOBILI aminoacidi essenziali In quali alimenti? carne, pesce,latte e derivati uova, legumi + carboidrati (funzione plastica + 4 calorie per grammo)

11 (9 calorie per grammo) GRASSI SATURI Burro, panna, strutto, lardo, carni grasse, salumi, formaggi (origine animale) Margarina, olio di colza, olio di palma(origine vegetale) GRASSI INSATURI Olio di oliva, di mais, di arachidi, di semi,di riso, frutta secca (origine vegetale) Pesce(origine animale)

12 Cosa vuol dire : CORRETTA ALIMENTAZIONE? Distribuire correttamente i pasti durante la giornata: 3 o 5 pasti/die Consumare 4/5 porzioni di frutta e verdura al giorno Variare i secondi piatti prediligere carne bianca e pesce Usare poco condimento : olio di oliva a crudo Evitare il consumo di snack (dolci o salati), bibite, alcolici.

13 Ripartizione giornaliera dei pasti pasto Frazionamento suggerito Colazione Metà mattina 13-15% delle calorie giornaliere 5-7% delle calorie giornaliere Pranzo 35-40% delle calorie giornaliere Merenda 7-10% delle calorie giornaliere Cena 30% delle calorie giornaliere

14 Frazionamento kcalorie/die età dai 5,5 ai 10,5 anni (circa 1800 kcal/die) Colazione 15-20% kcal/die (circa 250) Metà mattina 5-7% kcal/die (circa 110) Pranzo circa 35% kcal/die (circa 700) Merenda 7-10% kcal/die (circa 156) Cena 30% kcal/die (circa 520) 14

15 Come dovrebbe essere impostata la settimana alimentare?

16 Primi piatti Per i primi piatti viene consigliata sia dai LARN sia dalle Linee Guida (per bambini e ragazzi in età scolare) non più di una porzione al giorno di pasta o riso o altri cereali asciutti. in alternativa ai primi asciutti, l inserimento di primi piatti in brodo, preferibilmente minestre di verdure la pizza potrebbe essere inserita come alternativa al primo piatto asciutto.

17 Secondi piatti Per i secondi piatti, i LARN consigliano nell arco della settimana (tra pranzo e cena), le seguenti frequenze di consumo: 3-4 porzioni di carne 2-3 porzioni di pesce 2-3 porzioni di formaggio 2 porzioni di uova 1-2 porzioni di salumi Sostituire almeno 1-2 volte/settimana il primo e secondo con piatto unico a base di legumi

18 Contorni e dessert I LARN consigliano 2-4 porzioni al giorno sia per le verdure, sia per la frutta. Tra le 2-4 porzioni di verdura consigliate quotidianamente i LARN includono eventualmente minestroni o passati di verdura, nonché i condimenti per i primi piatti a base di sugo di pomodoro fresco e/o altre verdure. Le linee guida prevedono invece per i bambini in età scolare, il consumo quotidiano di 2 porzioni di verdura (cotta e cruda) e 3 di frutta al giorno. Occasionalmente yogurt, gelato, latte, budino o prodotti da forno a base di latte

19 Pane I LARN e le Linee guida consigliano il consumo del pane tutti i giorni, (3-4 porzioni al giorno del gruppo cereali e tuberi secondo i LARN, 3-5 secondo le Linee Guida); quindi può essere inserito quotidianamente nei menù scolastici.

20 Condimenti I LARN suggeriscono, per i grassi da condimento, di preferire sempre il consumo di olio di oliva; burro e/o margarina sono ammessi solo saltuariamente. Cucinare con forno a microonde, al cartoccio, a vapore, ecc.

21 ROTAZIONE SETTIMANALE DEI PIATTI

22 LA PIRAMIDE ALIMENTARE GRASSI E DOLCI LATTE, YOGURT E LATTICINI CARNE, PESCE, UOVA E LEGUMI VERDURA FRUTTA PASTA, PANE, CEREALI, PATATE

23 Pranzo Primo piatto o Minestra + contorno di patate Cena Minestra

24 Pranzo Cena

25 Pranzo e cena Alternare verdure cotte-crude

26 Pranzo e cena Per le macedonie preferire la frutta fresca alla frutta in scatola o sciroppata Occasionalmente yogurt o dolci non farciti in sostituzione della frutta

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28 IL MENU SCOLASTICO

29 indicazioni LARN precedentemente illustrate e diverse fasce di età; Valutazione di energia e nutrienti, rotazione sulla base della settimana scolastica; Metodi di cottura consentiti; Bis Grammature e porzioni per fascia di età.

30 Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse fasce scolastiche

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32 GRAMMATURE TABELLA DELLE GRAMMATURE MATERNE ELEMENTARI MEDIE E ADULTI PRIMI PIATTI Pasta o riso 50g 60g 70g Pasta o riso in minestra o pastina 25g 30g 35g Pasta all uovo secca 40g 50g 60g Gnocchi di patate 140g 160g 180g Ravioli asciutti freschi 80g 100g 120g Ravioli in brodo 30g 50g 60g Pizza 150g 180g 200g SECONDI PIATTI Carni (senza scarto) 70g 80g 100g Carni con osso 180g 180g 250g Pesce 100g 120g 130g Uovo in frittata 1 1 e mezzo 2 Formaggio fresco* 50g 60g 100g Formaggio stagionato* 40g 50g 60g Prosciutto cotto*/ prosciutto crudo 40g 50g 80g Bresaola 40g 50g 60g CONTORNI Patate fritte, bollite o in purè 150g 170g 200g Verdure (quantitativo minimo) 50g 70g 100g Legumi secchi per minestra 20g 30g 40g FRUTTA Frutta fresca o cotta 150g 150g 150g Dessert 120g 120g 120g Yogurt 125g 125g 125g

33 FACCIO PARTE DELLA COMMISSIONE MENSA

34 PAROLE CHIAVE CAPITOLATO D APPALTO: Il capitolato è il documento nel quale vengono espressi i vincoli contrattuali tra fornitore e committente Il capitolato rappresenta un occasione importante per definire requisiti e progettare azioni che, oltre a garantire la qualità igieniconutrizionale degli alimenti, promuovano comportamenti alimentari corretti e perseguano obiettivi di tutela della salute collettiva e di salvaguardia dell ambiente. Vanno qui definite le prestazioni e le forniture richieste, nonché il modello operativo del servizio desiderato. COMPORTAMENTO IGIENICO SANITARIO: corretta prassi igienica.

35 PERCHE LA COMMISSIONE MENSA Utile a controllare l andamento della refezione scolastica mediante attività di vigilanza, proposizione e educazione alimentare; MEMBRI: 1 rappresentante dei genitori per ogni Istituto Scolastico con mensa, 1 rappresentante insegnanti per ogni Istituto Scolastico con mensa, Sindaco o esperto scelto dall Amministrazione Comunale, segretario (solitamente comunale) che redige i verbali, responsabile della Ditta e/o cuoco (facoltativo), esperto SIAN (facoltativo), dirigente scolastico (facoltativo).

36 COMPITI DEI MEMBRI DELLA COMMISSIONE Verificare il rispetto di: capitolato, tabelle dietetiche, tempi di trasporto e distribuzione dei pasti; Verificare il comportamento igienico- sanitario di tutto il personale coinvolto nelle diverse fasi del servizio; Verificare la qualità dei pasti e il loro gradimento da parte dei bambini; Farsi portavoce di segnalazioni raccolte dagli utenti; Proporre soluzioni migliorative laddove necessario; Promuovere iniziative di educazione alimentare; Durante i sopralluoghi: rispettare norme igieniche ed evitare intralci al normale svolgersi delle attività.

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