Genova, 6 dicembre 2012

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1 MINISTERO DELLA SALUTE Direzione Generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Determinazione dei macrofunghi con approfondimento delle Tricolomataceae La legislazione micologica / attività di controllo / Potenzialità e rischi di intossicazione del settore micologico Domenico Monteleone Ufficio II ex DGSAN Genova, 6 dicembre 2012

2 Disposizioni legislative di settore LEGGE , N. 352: Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati D.P.R N. 376: Modifiche della Legge , n. 352 D.M , N. 686: Criteri e modalità per rilascio attestato Micologo

3 ALTRE DISPOSIZIONI LEGISLATIVE - O.M. 20 agosto 2002 Divieto raccolta, Vendita e commercializzazione, Tricholoma equestre - O.M. 3 aprile 2002 Requisiti igienico-sanitari per il commercio dei prodotti alimentari sulle aree pubbliche. art. 6: E' vietata la vendita di funghi freschi allo stato sfuso nella forma itinerante prevista all'art. 28 del decreto legislativo n. 114 del 31 marzo 1998

4 Ordinanza 3 aprile 2002 Art. 11. Disposizioni transitorie e finali 1. I mercati in sede propria e su strada, realizzati dopo l'entrata in vigore dell'ordinanza, nei quali si effettui il commercio di prodotti alimentari, devono rispettare le disposizioni di cui all'art. 2 della presente ordinanza. 2. I mercati in sede propria e su strada, gia' esistenti alla data di entrata in vigore della ordinanza, nei quali si effettui il commercio dei prodotti alimentari, devono adeguarsi alle disposizioni previste dalla presente ordinanza entro il 30 giugno Per i mercati nei centri storici o in zone urbane dove non sia possibile l'adeguamento integrale, sono comunque vincolanti le prescrizioni di cui all'art I banchi temporanei di cui all'art. 5 debbono essere conformi ai requisiti prescritti dalla presente ordinanza entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della stessa.

5 O.M. 3 aprile 2002 Ministero della Salute DIPARTIMENTO DELLA SANITÀ PUBBLICA VETERINARIA,DELLA SICUREZZA ALIMENTARE E DEGLI ORGANI COLLEGIALI PER LA TUTELA DELLA SALUTE DIREZIONE GENERALE PER L IGIENE E LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Uff.I e II ex DGSAN Viale Giorgio Ribotta, Roma Spett.le AUSL Dipartimento di Prevenzione U.O.C. S.I.A.N. ROMA OGGETTO: commercio sulle aree pubbliche. Con riferimento alla nota di codesta azienda sanitaria dello scorso 27 giugno 2012, inerente la richiesta di parere in merito al commercio di prodotti alimentari sulle aree pubbliche, di cui all oggetto, si rappresenta quanto segue. La disciplina relativa ai requisiti igienico sanitari prevista per i mercati in sede propria e su strada, trova il suo fondamento nell Ordinanza del Ministero della Salute del 3 aprile 2002, pubblicata in Gazzetta Ufficiale, s.g., n. 114 del 17 maggio Il disposto dell ordinanza in questione, seppur in parte integrato dal successivo Regolamento CE 852/ allegato 2, Capitoli I e III- è, ad oggi, ancora in vigore. Deve pertanto ritenersi che, mancando nel testo del Regolamento in ultimo citato un richiamo specifico alla materia in oggetto, siano da considerarsi applicabili le disposizioni di cui all art. 11 dell Ordinanza Ministeriale già indicata. IL DIRETTORE DELL UFFICIO I (F.to Dott.ssa Angelica Maggio)

6 Leggi regionali LEGGE 352/93 - DPR 376/95 Norme quadro Capo I Capo II Raccolta Commercializzazione e Vendita REGIONI 17 Regioni si sono dotate di proprie leggi STATO

7 FUNGHI - RACCOLTA Elenco Regioni che hanno legiferato (art.1 D.P.R. 376/95) Provincia Autonoma di Trento, Provincia Autonoma di Bolzano, Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Abruzzo, Lazio, Basilicata, Toscana, Molise, Umbria, Friuli Venezia Giulia, Marche, Calabria, Puglia, Campania, Sicilia, PIEMONTE

8 Leggi regionali TOSCANA LOMBARDIA EMILIA ROMAGNA PIEMONTE Rilascio Certificazione sanitaria: anche Micologi privati

9 Commercializzazione Funghi Elenco Regioni che hanno deliberato l integrazione (Art. 4, comma 2, D.P.R. 376/95) Liguria, Umbria, Puglia, Piemonte, Lombardia, Prov.Aut.Trento, Emilia Romagna, Veneto, Toscana, Valle d Aosta, Sicilia

10 CONTROLLI Ministero della Salute - Dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli alimenti -Direzione Generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione - Ufficio II DGSAN-I gennaio 2011 A tutti gli Uffici di Sanità Marittima Aerea e di Frontiera Loro Sedi A tutti gli Assessorati alla Sanità delle Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano Loro Sedi e p.c. Alla Direzione Generale della Prevenzione Sanitaria Sede Al Comando Carabinieri per la Tutela della Salute Piazza Marconi, Roma Oggetto: Funghi / Attività di controllo all importazione e sul territorio In seguito ad alcune segnalazioni pervenute alla scrivente Direzione Generale, relative alla presenza di specie fungine non sicuramente commestibili in partite di funghi secchi o parimenti conservati e talune volte freschi, si richiama l attenzione, ai fini della garanzia della sicurezza alimentare e della salvaguarda della salute del consumatore, di effettuare attività di controllo: all importazione, su tutte le partite in arrivo da Paesi Terzi, controlli a campione, ai fini dell identificazione della specie (commestibile, non commestibile), a cura dell Ispettorato micologico dell ASL territorialmente più vicina o di quello nel territorio nel quale insiste la sede dell importatore, attraverso l adozione della procedura del vincolo sanitario a destino; sul territorio, sulle partite provenienti da Paesi Comunitari e sui funghi raccolti e commercializzati in Italia, freschi, secchi o parimenti conservati, sempre attraverso gli Ispettorati delle ASL. Tale attività di controllo ricade sotto la normativa rappresentata principalmente dai Reg.CE n.882/2004 e 852/2004, dalla Legge 283/1962, dal DPR 327/1980 e poi dalla Legge 352/93 e dal DPR 376/95. Si ringrazia della collaborazione. IL DIRETTORE GENERALE (F.to Dr.Slvio Borrello)

11 Disposizioni legislative I nuovi regolamenti comunitari di igiene, in particolare i Regolamenti /2004 sanciscono norme di carattere generale per tutti gli alimenti, alimenti di origine vegetale, anche funghi. Vengono sanciti nuovi principi: importanza della prevenzione a monte anziché del controllo a valle attraverso una maggiore responsabilizzazione degli operatori del settore il ricorso al principio di precauzione e all analisi del rischio nella gestione delle attività di controllo a medio e lungo termine, vengono confermati altri principi: sistema di autocontrollo basato sui principi dell HACCP importanza della rintracciabilità come strumento per garantire la sicurezza alimentare.

12 I regolamenti del Pacchetto igiene Reg. 178/2002 Reg. 882/2004 Reg. 852 /2004 Reg. 853/2004 Reg. 854/2004 Reg. 2073/2005 Reg. 2074/2005 Reg. 2076/2004 Reg. 2075/2005

13 Il regolamento 178/ obbiettivo e principi - Libera circolazione di alimenti sicuri e sani rintracciabilità Responsabilizzazione degli O.S.A. Principio di precauzione Sistema di allerta rapido Legislazione alimentare basata sull analisi del rischio Controllo lungo tutta la filiera produttiva

14 Il regolamento 178/2002: principi generali Approccio integrato del controllo lungo tutta la filiera produttiva PRODUZIONE PRIMARIA trasformazione CITTADINI CONSUMATORI distribuzione

15 Alimento dannoso per la salute Art. 14, comma 2 prendere in considerazione: Non soltanto i probabili effetti immediati e/o a breve termine, e/o al ungo termine dell alimento sulla salute di una persona che lo consuma, ma anche su quella dei discendenti; I probabili effetti tossici cumulativi di un alimento; La particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l alimento sia destinato ad essa.

16 Il regolamento 178/2002: principi generali ISTITUZIONE DEL SISTEMA DI ALLERTA RAPIDO (RASFF) Rete di comunicazione per la notifica di un rischio diretto o indiretto per la salute umana dovuto ad alimenti o mangimi. Gli Stati Membri e la Commissione designano ciascuno un punto di contatto. Comunicazioni via web. Responsabile della gestione della rete è la Commissione.

17 Il regolamento 178/2002: sistema di allerta rapido Le comunicazioni, a seconda del rischio sanitario che rappresentano, possono appartenere a 4 tipi: 1) Allerte (Rasff Alert) 2) Notifiche informative (Rasff Info) 4) Border rejection (Rasff Border) 3) Informazioni generali (News)

18 Il regolamento 178/2002: sistema di allerta rapido punto di contatto italiano: Direzione generale per l Igiene e la Sicurezza degli Alimenti e la Nutrizione SANCO-RASFF PUNTO DI CONTATTO ITALIANO UVAC PIF USMAF

19 I controlli ufficiali L attività di controllo ufficiale sanitario in Italia è affidato alle autorità competenti istituzionalmente, così come definite dal D.Lgs n.193/2007: Ministero della Salute Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano ASL

20 Controlli ufficiali Controlli ufficiali all importazione ai punti di entrata (USMAF) Controlli ai funghi già immessi sul mercato (ASL SIAN) Verifiche ufficiali dei sistemi di controllo interno (HACCP)

21 Controlli all importazione Gli Uffici di Sanità marittima aerea e di frontiera (USMAF), dislocati presso i maggiori porti ed aeroporti, sono presenti solo in Italia Negli altri Paesi della Comunità europea, i controlli ufficiali vengono svolti sul territorio da parte delle Autorità competenti o da Agenzie.

22 Controlli ufficiali in frontiera Gli USMAF (Uffici di Sanità marittima, aerea e di frontiera), strutture direttamente dipendenti dal Ministero della Salute e dislocati omogeneamente sul territorio nazionale, all interno dei maggiori porti o aeroporti, esercitano vigilanza igienico-sanitaria anche sulle partite di specie di funghi freschi spontanei e coltivati, secchi o conservati provenienti dai Paesi Terzi, anche diverse da quelle inserite nella lista positiva (all.1 e all.2 D.P.R. 376/95), purchè riconosciute commestibili dalla competente autorità del Paese di origine o legalmente commercializzate in tale Paese. In tal caso gli USMAF, in quanto sprovvisti della figura del micologo, si avvalgono dell Ispettorato micologico competente per territorio che effettuerà verifiche a sondaggio sulle partite poste in commercio. (Art. 4, comma 3 D.P.R. 376/95).

23 USMAF: Controlli ufficiali all importazione A fini di monitoraggio nella misura del 5% delle partite presentate o di cui si prevede l'arrivo nella settimana (D.P.R. 14 luglio 1995, pubblicato in G.U. n.260 del 7 novembre 1995) o del 3% per i residui di antiparassitari ( D.M.30/7/93), con criteri di identificazione delle partite da prelevare individuati da specifiche Istruzioni operative

24 USMAF: Controlli ufficiali all importazione - Controllo documentale (dei documenti commerciali e certificati) sistematico, - Controllo di identità (ispezione visuale) con frequenza variabile a seconda del tipo di merce e del suo stato (confezionata o meno), - Controllo materiale (su imballaggi, etichettatura, temperatura e analitico), con frequenza variabile (dal 5% al 100%), a seconda se si tratta di controllo abituale o accresciuto.

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26 Il sistema N-SIS USMAF Il sistema N-SIS ci consente: Di verificare in tempo reale tutte le merci di interesse sanitario in entrata in Italia Di effettuare ricognizioni su periodi temporali, matrici di merci, produttori esteri, importatori, destinatari, punti di ingresso Di effettuare statistiche e studi in risposta a richieste della Commissione europea Di evidenziare criticità operative per una migliore organizzazione del servizio.

27 Laboratori pubblici del controllo ufficiale I laboratori che effettuano le analisi del controllo ufficiale sono i laboratori pubblici: Laboratori di Sanità pubblica (Ex P.M.P) A.R.P.A Istituti Zooprofilattici Sperimentali (I.Z.S.) Gli IZS con Decreto ministeriale 27 febbraio 2008 effettuano ora anche analisi su matrici di origini vegetale.

28 Ispettorato micologico Decreto Ministeriale 16/10/ Approvazione delle linee-guida concernenti l'organizzazione del Servizio di igiene degli alimenti e della nutrizione (S.I.A.N.), nell'ambito del Dipartimento di prevenzione delle Aziende Sanitarie Locali, - delinea i compiti e le finalità dell Ispettorato Micologico.

29 Controlli Pertanto, l attività di controllo sui funghi, previsto espressamente dalla normativa nazionale specifica, rappresentata dalla Legge n.352/1993 e dal DR 376/95 sui funghi freschi spontanei, deve essere logicamente estesa, in base alla normativa comunitaria, specificatamente dal Reg.CE n. 882/2004, e prima ancora dalla legge n.283/1962 e dal DPR 327/80, anche ai funghi secchi, congelati o parimenti conservati. Il principio espresso dal Reg.852/2004 sulla responsabilità degli Operatori del settore alimentare (OSA), non esime l Autorità competente sanitaria dall obbligo di effettuare controlli e verifiche.

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33 Fungo - alimento Come alimento i funghi risultano ricchi di sostanze nutritive. Il potere nutritivo de funghi, varia da specie a specie ed oscilla dalle 11 alle 40 calorie, con valore medio 24, per un etto di fungo fresco. L acqua è il principale costituente (85-90% del peso fresco). Contiene proteine in quantità oscillanti tra il 2% ed il 37%. Queste hanno una composizione in aminoacidi bilanciata, di buon valore biologico ma di non facile assimilazione ( circa il 40% della quota proteica è costituita da micosina, non assimilabile). Il fungo è una buona fonte di fibra alimentare, indigeribile e mediamente superire a quella contenuta nei comuni ortaggi e frutta; essa è rappresentata da chitina e chiosano, a cui sono attribuite proprietà antitumorali e ipocolesterolemizzanti nonché micocellulosa.

34 Fungo - alimento FUNGO: Acqua 89% Proteine 5% Zuccheri 3% Grassi 1% Sali minerali 1%

35 Fungo - alimento Alimento calorie proteine lipidi glucidi porcini secchi ,7 2,7 34,5 Misto funghi freschi 42 5,1 0,3 4,3 Boletus edulis fresco 22 3,9 0,7 0 Agaricus coltivato Amanita fresca bisporus cesarea 20 2,3 0,4 1, ,3 0

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37 Fungo - Farmaco Il fungo in alcuni casi è utilizzato come farmaco, meglio come integratore alimentare, in quanto sorgente di polisaccaridi immunomodulanti e antitumorali. Nella medicina ufficiale recenti studi hanno messo in evidenza gli effetti antitumorali di alcune specie di funghi tra cui, Agaricus blazei, un prataiolo di origine brasiliana, Ganoderma lucidum (Reishi), Lentinula edodes (shiitake), Maitake (Grifola frondosa), ABM, Hericium, Coriolus, Auricularia, Cordyceps, Coprinus, ecc. Se infatti, il nostro corpo è stressato o appesantito da inquinamento o da un regime alimentare errato, il sistema immunitario lavora lentamente e con fatica. In questi casi ci sono relativamente poche cellule dendritici, macrofagi e cellule killer attive

38 Funghi medicinali Ricerche di laboratorio e studi su pazienti afflitti da cancro hanno evidenziato che la somministrazione di funghi terapici interi attiva le cellule killer. Questo succede peró solo se il sistema immunitario é indebolito. Questo vuol dire che i funghi interi sono adaptogeni. Sono in grado di assorbire tossine ed eliminarli. I funghi funzionano come catalizzatori; assorbono tossine dal corpo ed equilibrano il sistema immunitario. nella medicina popolare Ganoderma applanatum è impiegato come analgesico ed antipiretico, Ganoderma lucidum come immunostimolante

39 Funghi medicinali Alcuni polisaccaridi, i glucani, estratti dai funghi sono attualmente impiegati come sostanze ad attività farmacologica antineoplastica. Questi agenti immunostimolanti sono utili supporti al trattamento antitumorale convenzionale, dal momento che non interferiscono negativamente con la necessaria azione citotossica sulle cellule cancerose da parte dei farmaci chimici, ma contribuiscono alla distruzione delle cellule tumorali in modo molto specifico, rinforzando parallelamente le cellule normali, con conseguente minor danno globale per l individuo.

40 Funghi medicinali - Shiitake Shiitake: 296 kcal/1238 kj per 100 g di prodotto secco. il lentinano un polisaccaride, è il costituente attivo più rilevante nello Shiitake, capace di stimolare il sistema immunitario e produrre effetti anti-tumorali, come risulta da diverse ricerche. In Giappone il lentinano è riconosciuto come farmaco coadiuvante nella cura del cancro allo stomaco. l eritadenina contenuta nello Shiitake abbassa il livello di colesterolo

41 Fungo Maitake Principali Principi Attivi : - Beta-Glucani, frazione D e frazione MD; -Grifon-D - Frazione D polisaccaride beta-1.6-glucano, ad azione anti tumorale; - Frazione SX, un beta glucano, regolazione dei livelli glicemici ed azione anti diabetica; - Frazione ES, ad azione anti ipertensiva. - ergosterolo sotto forma di pro Vitamina D2; - varie vitamine del gruppo B; - magnesio; -calcio; - potassio; - acidi grassi insaturi; - fosfatidilserina; - vari Fosfolipidi; - aminoacidi;

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43 Funghi - Tossicità Il fungo è un alimento ibrido, in alcuni casi risulta tossico, velenoso o mortale. Esistono specie di funghi che possono portare anche alla morte (Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, ecc).

44 Funghi - Tossicità Il Ministero della salute riceve diverse segnalazioni in merito alla problematica, in particolare dai Centri Antiveleni (CAV) negli ultimi anni, sono ancora molte le consulenze telefoniche fornite dai CAV a pazienti coinvolti in presunte o reali intossicazioni da funghi, oltre a prestare le specifiche cure. Le manifestazioni determinate dai funghi tossici spesso mimano sindromi influenzali e come tali vengono trattate, con un pericoloso ritardo nella impostazione della terapia adeguata.

45 Funghi - Tossicità anno morti 6 soggetti in attesa di trapianto di fegato o già trapiantati Oltre 50 ricoveri Circa 500 intossicati Bollettino di guerra!!!!!!!!!!

46 OPUSCOLO ILLUSTRATIVO FUNGHI: GUIDA ALLA PREVENZIONE DELLE INTOSSICAZIONI Più informazione, più sicurezza a cura di Dr.ssa F. Assisi CAV MI Dr. M.Ianniello - D. Monteleone MINSAL Dr. P. Daminelli IZSBS

47 Dieta e Salute Funghi velenosi, il vademecum del Ministero della Salute Daniela 2 ottobre 2012 La stagione dei funghi è alle porte e visti i migliaia di appassionati pronti a cimentarsi nella raccolta dei funghi, il Ministero della Salute ha ritenuto opportuno stilare un vademecum con una sere di consigli utili per non incorrere in avvelenamento da funghi; è stato creato, quindi, un opuscolo redatto dal Centro Antiveleni di Milano per spiegare i giusti comportamenti. Il rischio di intossicazione o di avvelenamento in seguito al consumo di funghi raccolti è molto alto, anche perché se non si è dei veri esperti è facile scambiare un fungo per un altro, senza contare che molte persone si affidano ai rimedi della tradizione popolare per escludere la tossicità dei funghi, che purtroppo non sono sempre validi. Tra tutte le indicazioni presenti nell opuscolo redatto dal Centro Antiveleni ce n è una molto importante che da sola è in grado di scongiurare tutti i rischi legati alla tossicità dei funghi: far controllare sempre i funghi raccolti da un esperto micologo. Gli Ispettorati micologici si trovano presso le ASL e offrono consulenza di controllo dei funghi gratuitamente; inoltre, possono essere considerati anche un punto di riferimento anche in caso di avvelenamento

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49 Consigli utili per raccoglitori e consumatori Evitare la raccolta indiscriminata di tutti i funghi rinvenuti, poiché solo alcune specie risultano essere eduli, ciò provoca un danno all ecosistema; I funghi vanno raccolti interi e non in stato d alterazione (ammuffiti, fradici ecc. ); I funghi raccolti si trasportano in contenitori rigidi ed aerati (ad es. cestini di vimini) che consentono l ulteriore disseminazione delle spore, inoltre si evitano fenomeni di compressione e di fermentazione dei funghi; La conservazione o il trasporto dei funghi freschi in imballaggi e recipienti che non lasciano passare l'aria, per esempio i sacchetti di plastica, può provocare una decomposizione delle proteine per fermentazione. Abbastanza rapidamente viene constatata la produzione di calore e la formazione di sostanze tossiche quali la putrescina, la cadaverina, l'istamina, ecc. Questi prodotti di decomposizione possono provocare gravi intossicazioni. Non raccogliere i funghi in aree sospette d inquinamento (come es.: discariche, lungo arterie stradali ecc. ); Non fidarsi di presunti esperti ; far controllare tutti i funghi raccolti solo dagli Ispettori Micologi delle ASL. Non esistono metodi empirici (quali le prove con l aglio, monete d argento, presenza di morsi di lumache sui funghi, ecc. ) per verificare se un fungo sia edule o velenoso;

50 Consigli utili per raccoglitori e consumatori La cottura, l essicazione o altri sistemi non servono a rendere meno tossici i funghi mortali (Amanita phalloides, A.. verna,a.. virosa, Lepiota specie,cortinarius orellanus e altri), poiché le tossine sono termostabili e quindi non perdono la loro tossicità; Tutti i funghi vanno mangiati ben cotti. Da crudi essi sono scarsamente digeribili, se non addirittura velenosi (il comune chiodino Armillaria mellea è tossico se non è effettuata una prebollitura di almeno minuti prima della cottura definitiva) perché contengono tossine termolabili le quali si degradono alla cottura; Non si devono somministrare i funghi ai bambini, donne in stato di gravidanza, persone che presentano intolleranza a particolari farmaci o persone affette da particolari patologie; Prima dell acquisto verificare che la cassetta o l involucro contenente i funghi siano muniti di un etichetta attestante l avvenuto controllo micologico da parte degli Ispettorati Micologici delle ASL; Nel caso non sia presente il cartellino di controllo si consiglia di non acquistare il prodotto e di segnalare il fatto agli organi preposti al controllo degli alimenti (Ispettori sanitari, Tecnici della Prevenzione delle ASL, N.A.S. ecc. ).

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53 Azioni da intraprendere NON BASTA E ALLORA?? QUALI INTERVENTI?

54 Azioni da intraprendere Centro regionale di riferimento sanitario alimenti (SIAN? O?) Strutture regionali di riferimento per le intossicazioni alimentari (funghi) in rete Banca dati nazionale delle intossicazioni da alimenti (funghi) Centri di controllo micologico localizzati al di fuori degli Ispettorati micologici.

55 Grazie per l attenzione