CROSTONE DI PANE CON INSALATINA DI SEPPIA, FAGIOLINI, CANNELLINI E RUCOLA

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Renzo Pace
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2 CROSTONE DI PANE CON INSALATINA DI SEPPIA, FAGIOLINI, CANNELLINI E RUCOLA Ingredienti: 400 gr. di seppioline pulite e tagliate a striscioline sottili 200 gr. di fagiolini 100 gr. di fagioli cannellini lessati 1 mazzetto di rucola lavata e pulita 1/2 dl di vino bianco 5 cl di olio extravergine d olive il succo di 1/2 limone 4 ciuffi di basilico fritti a piacere per guarnire pepe bianco e sale 2 gambi di prezzemolo (per lessare i fagioli) 1 costa di sedano (per lessare i fagioli) 1 carota (per lessare i fagioli) ½ foglia di alloro (per lessare i fagioli) 1. Cuocere per un'ora i fagioli in acqua insaporita con prezzemolo, sedano, cipolla, carota, alloro e poco sale. 2. Scaldare 3 cucchiai di olio d'oliva in un tegame e farvi saltare le seppioline; salare, pepare, bagnare con il vino bianco e quando la seppia è tenera sgocciolarla (operazione velocissima, 60 secondi circa, in alternativa scottare in acqua e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio). 3. Ridurre della metà il fondo di cottura spegnere la fiamma e, quando si è raffreddato, aggiungervi il succo di limone ed il restante olio d'oliva. 4. Riunire in un'insalatiera le seppioline tiepide, i fagioli, i fagiolini lessati e condire con la salsa ottenuta. 5. Nei piatti di servizio disporre il pane, porvi sopra la rucola, la seppia e salsare con la riduzione dell acqua di cottura, olio e limone. 6. Guarnire con i ciuffi di basilico fritti. 7. Eventualmente anche con pomodori canditi Pomodori canditi Falde di pomodori cotte, ben condite di olio d'oliva, in forno a 90 C per almeno 2 ore.

3 Ingredienti per 10 persone: 400 gr. di ceci secchi 4 patate 40 gr. di maltagliati 2 spicchi d aglio 1 rametto di rosmarino olio extra vergine di oliva sale e pepe 2.5 Kg di gamberi PASSATINA DI CECI CON LE COZZE 1. Mettere a bagno i ceci per 24 ore. 2. Cuocerli in abbondante acqua salata con la patata, l aglio e il rosmarino. 3. Passarli al setaccio fine o frullare accuratamente (si deve ottenere una crema di ceci). 4. Sgusciare le cozze dopo averle aperte in una casseruola e conservarle immerse nella loro acqua di cottura. 5. Cuocere i maltagliati nella crema. 6. Servire ponendo nel piatto la crema con i maltagliati, porvi sopra le cozze e completare con un filo di olio extra vergine di oliva, pepe nero macinato al momento.

4 PAPPARDELLE DI POLENTA CON SALSA DI FAGIOLI E PATATE ( antica ricetta dalle pendici del Monte Carpegna) Ingredienti per la salsa: 350 gr. di fagioli borlotti già lessati 200 gr. di patate gialle a cubetti o affettate 1 carota a cubetti 1 costa di sedano a cubetti 1 cipolla tritata 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 500 gr. passata di pomodoro 1 bicchiere di acqua Sale 250 gr. di caciotta a pasta molle del Montefeltro Parmigiano reggiano Per la pasta: 1 bicchiere di acqua tiepida 400 gr. di farina tipo gr. di farina di mais macinatura fine o finissima 3 uova Sale Preparazione per il sugo: Nell'olio extravergine d oliva, fare appassire sedano, carota e cipolla senza farli colorire troppo. Versare poi il pomodoro, aggiungere il sale fino ed un bicchiere di acqua, lasciare sobbollire per circa 1 ora. A metà cottura aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Quando la salsa comincia ad addensarsi e le patate sono quasi cotte, aggiungere i fagioli borlotti e cuocere per altri 5/10 minuti per amalgamare tutti gli ingredienti. Preparazione per la pasta fatta a mano: Mentre cuoce il sugo, miscelare le 2 farine e versarle a fontana, al centro rompere le 3 uova, unire un pizzico di sale fino ed 1 bicchiere di acqua tiepida. Impastare fino ad ottenere una palla da lavorare energicamente per alcuni minuti. Il risultato è un impasto morbido e compatto. Lasciare riposare per 30 minuti fra 2 piatti infarinati per evitare che la pasta si attacchi. Stendere l impasto con il mattarello fino ad ottenere una pasta grezza alta 2-3mm dalla quale si ricavano delle losanghe irregolari larghe 2/3 cm. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarla, condirla con il sugo e aggiungere a piacere della caciotta tagliata a dadini. Mescolare il tutto finché il formaggio non comincia a filare. Servire con una spolverata di parmigiano reggiano.

5 CAVOLATA Ingredienti: Cavoli di varie tipologia verza, nero, cappuccio, cavolfiore, etc. Scalogno Aglio Vino bianco Olio extra vergine di oliva In una padella far rosolare, nell olio, lo scalogno e l aglio a fuoco vivo per 1 minuto, poi abbassare e far cuocere ancora per alcuni minuti. Cuocere al dente i cavoli in acqua salata versarli nella padella con lo scalogno e l aglio e lasciare insaporire a lungo a fuoco basso, salare e pepare. Servire caldi a piacere con un filo d olio di oliva. A piacere aggiungere in sostituzione all olio del lardo salato. Buonissimi con la piadina.

6 QUINOA ALLE VERDURE Originaria del Sud America, la quinoa è un alimento altamente digeribile, molto proteico e con poche calorie, dunque adatto ad ogni dieta; il suo delicato sapore, inoltre, ben si sposa con molte preparazioni. In più, porta numerosi benefici al nostro organismo, perché contiene fibre e minerali come fosforo, magnesio, ferro e zinco. Ingredienti per 4 persone: 200 gr. quinoa acqua per la cottura 3 cucchiai di o extravergine di oliva 100 gr. carote a cubetti 100 gr. melanzane a cubetti 100 gr. zucchine piccole 80 gr. peperone 50 gr. Pomodoro ciliegino tagliato in quattro altri ortaggi a piacere come: fagiolini, piselli, sedano rapa Sale q.b. Olio extravergine di oliva 5 cucchiai Peperoncino fresco piccante a piacere 4 foglie di Basilico (o prezzemolo) 50 gr. Cipolle 1 spicchio aglio 150 gr. di ceci e fagioli a piacere Lessare al dente le carote ed unirle al resto delle verdure ancora crude, salare e attendere che facciano acqua. Oliare le verdure, stenderle in una teglia con carta da forno e cuocerle in forno molto alto 250 C. per 2 minuti, toglierle dal forno mescolare e molto rapidamente rimetterle in forno completando la cottura che deve essere al dente. In alternativa cuocere le verdure saltandole in padella. Tostare leggermente la quinoa in padella, quindi versarla in una pentola con l acqua, portarla ad ebollizione, aggiungere un cucchiaino di sale e due cucchiai di olio, mescolare e far bollire per 15/20 minuti. Scolare la quinoa, unendola alle le verdure, condire a piacere con peperoncino ed eventualmente anche qualche spezia (es. curcuma). Aggiungendo ceci o fagioli si ottiene un piatto unico e completo.

7 INSALATA DI POLLO CON LE MELE Ingredienti per 10 persone come antipasto: 600 gr. petto di pollo a cubetti e cotto in padella a fuoco vivo 200 gr. Insalatine miste a listarelle o julienne pulite e lavate 100 gr. sedano a julienne 1 mela verde o 1 altra a piacere di grosse dimensione 1 limone Olio extra vergine di oliva di buona qualità Caciotta o formaggio grana a listarelle sottili a piacere 1. In un piatto disporre prima le insalatine. 2. Aggiungervi sopra le mele affettate sottilmente con la mandolina, sulle mele disporre il pollo e il sedano. 3. Spolverare di sale 4. Aggiungere il formaggio a listarelle a piacere 5. Condire il tutto con salsa olio e limone 6. Guarnire con prezzemolo tritato

8 Ingredienti per 10 persone: Per le polpette POLPETTE DI CARNE CON LA RICOTTA 400 gr. polpa di vitello macinata 400 gr. pasta di salsiccia 400 gr. ricotta Grana o parmigiano grattugiato q.b. Pane grattugiato del tipo comune q.b. Noce moscata, pepe, sale q.b. Per la salsa: 2 cucchiai di cipolla tritata 2 spicchi di aglio 1 carota olio extra vergine di oliva q.b. passata di pomodoro q.b. Acqua q.b. Sale Poco vino bianco Prezzemolo o basilico a piacere Con gli ingredienti per le polpette realizzare un impasto. La quantità di pane è proporzionale alla qualità della ricotta utilizzata. Se la ricotta è ricca di acqua sarà necessario aumentare la quantità di pane. Realizzare delle polpette della dimensione che preferite. Infarinare leggermente le polpette e rosolarle in una padella antiaderente con due cucchiai di cipolla tritata finemente, due spicchi di aglio in camicia e poco olio di oliva. Fare in modo che le polpette risultino ben rosolate su tutti i lati. Spruzzare di vino bianco e fare evaporare, unire il pomodoro ed il resto degli ingredienti. Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. A cottura terminata la salsa deve avere il giusto equilibrio fra sapidità e morbidezza, che tende a variare secondo la sensibilità personale.

9 IL RISO COTTO NEL LATTE ( vecchia ricetta della tradizione ) Una ricetta che si faceva in casa quando non si aveva nulla, magari quando fuori era freddo e c era la neve Ingredienti: latte riso

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