Fantasie dolci e salate con Elena Formigoni

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Aurelio Quaranta
5 anni fa
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1 Crema catalana Ingredienti 500 ml di latte 4 tuorli 5 cucchiai di zucchero 25 g di amido di mais 1 stecca di cannella scorza di limone zucchero di canna Procedimento Dividete i tuorli dagli albumi. Montate i tuorli con lo zucchero fno ad ottenere un composto chiaro e spumoso. In una piccola ciotola sciogliete l'amido di mais con due cucchiai di latte. Scaldate il restante latte con la stecca di cannella e la buccia di limone. Spegnete, setacciatelo per eliminare le bucce. Lasciatelo intiepidire e versatelo sul composto di zucchero e uova. Mescolate unendo anche l'amido di mais sciolto precedentemente e rimettete sul fuoco. Portate a bollore e lasciate ancora qualche minuto sul fuoco. Spegnete, versate nelle coppette e lasciate intiepidire. Riponete in frigorifero almeno 4 ore. Potete prepararla il giorno precedente. Prima di servire cospargete con zucchero di canna e caramellate usando il cannello per caramellare creando una crosticina in superfcie.

2 Foto: crema catalana

3 Creme brulèe alle pere Ingredienti per caramellare le pere: 4 pere piccole tipo Martin Sec 150 g di zucchero 220 gr di acqua 1 arancia non trattata (la scorza) 1 stecca di cannella per la crema: 250 ml di latte 250 ml di panna 140 di zucchero 8 tuorli 1 stecca di cannella Procedimento In un tegame preparare lo sciroppo di zucchero inserendo tutti gli ingredienti, intanto sbucciate tre pere, levate il torsolo e tagliatele a fettine spesse. La quarta pera dividetela in due e affettatela sottilmente. Inserite le pere nel tegame e lasciate caramellare qualche minuto. Spegnete e prelevate le fettine di pere intere, adagiatele su una griglia raffredda torta ad asciugare, vi serviranno per la decorazione. Le pere caramellate distribuitele sul fondo delle cocotte o pirottini di ceramica. Scaldate il latte con la panna e la stecca di vaniglia, portate a sforare il bollore, poi spegnete e lasciate in infusione qualche minuto. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero e versate il latte/panna a flo, dopo aver eliminato la stecca di cannella. Se si fosse formata della schiuma eliminatela con un cucchiaio. Versate il composto nelle cocotte. Adagiate le cocotte in una teglia e riempite la teglia di acqua calda (deve arrivare a metà degli stampi) per la cottura a bagnomaria. Cuocete in forno preriscaldato a 140 per 50 minuti circa. Lasciate raffreddare, cospargete quindi di zucchero e con l'utilizzo del cannello caramellate la superfcie, che deve diventare scura/dorata e scrocchiare quando la si romperà con il cucchiaino. Decorate con la chips di pera preparata. Se non consumate subito la crema deve essere conservata in frigorifero e caramellata solo prima di essere servita.

4 Crostata meringata Ingredienti Per la frolla alla nocciola: 250 g di farina g di burro non freddo 125 g di zucchero 100 g di farina di nocciole 1 uovo 4 g di lievito un pizzico di sale Per la crema alla nocciola: 250 ml di latte intero 90 g di pasta di nocciole (nel procedimento come prepararla) 60 g di zucchero 2 tuorli 20 g di farina 8 g di amido di mais 100 ml di panna fresca da montare Per la meringa: 2 albumi + zucchero semolato fne (il peso doppio degli albumi) Procedimento Preparate la frolla alla nocciola, mescolando il burro alla farina (sabbiatelo), aggiungete gli altri ingredienti e impastate. Infne avvolgete il panetto con la pellicola per alimenti e riponete in frigorifero un'oretta (potete prepararla il giorno precedente). Preparate la crema alla nocciola frullando le nocciole, che inizialmente diventeranno farina ma poi continuano a frullare diventeranno una pasta (potete aggiungere un goccio di acqua). Aggiungete lo zucchero, i tuorli,la farina e l'amido e frullate ancora tutto. Scaldate il latte. Trasferite il composto di nocciole in una pentola e versatevi a flo il latte caldo mescolando. Mettete sul fuoco e cuocete fno a fare addensare la crema, mescolando spesso. Trasferite le crema in una teglia, fate intiepidire e coprite con la pellicola per alimenti a contatto. Riponete in frigorifero. Stendete la frolla alla nocciola e foderate uno stampo imburrato e infarinato o tanti

5 piccoli stampi per crostatine. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, foderate con carta forno e adagiate sopra le palline di ceramica per la cottura alla cieca (o dei legumi) ed infornate per 20 minuti circa a 170, togliendo carta forno e palline gli ultimi 5 minuti per permettere di dorarsi al fondo torta. Lasciate raffreddare e riempite i gusci con la crema. Preparate la meringa montando gli albumi, iniziando ad aggiungere lo zucchero solo quando l'albume inizia a diventare bianco. Riempite una sac a poche e distribuite la meringa sulle crostatine o crostata. Utilizzando un cannello caramellate la meringa. Alternativa: potete farcire la vostra crostata con una confettura di frutta di ribes e fragole. Potete prepararla voi semplicemente lavando la frutta fresca e cuocendola con lo zucchero e scorza di limone fno a ridurre in purea. Distribuite nel guscio di frolla e in superfcie cospargete di ribes rosso. Poi aggiungete la meringa sul perimetro e caramellate.

6 Foto: crostata meringata

7 Purea di patate Ingredienti 3 patate medie burro parmigiano grattuggiato erba cipollina sale pepe Procedimento Lavate e asciugate le patate. Bucherellatele con i rebbi di una forchetta. Avvolgetele con la pellicola per alimenti. Cuocetele nel forno a microonde per 8/10 minuti a 700 watt. Passatele nello schiacciapatate. Salate, pepate, aggiungete del parmigiano grattuggiato e una noce di burro. Mescolate ed aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata. Utilizzate un coppapasta per dargli la forma desiderata. Decorate con dei fli di erba cipollina. Articoli microonde pellicola per alimenti forchetta schiacciapatate ciotola macina sale macinapepe grattuggia? Forbice tagliaerbe cucchiaio coppapasta o dosatore gelato per fare 'pallina'

8 Foto: purea di patate

9 Ventagli di erba cipollina con salmone Tempo di preparazione: 40 minuti più il tempo di riposo Tempo di cottura: 5 minuti Diffcoltà Dosi 4 persone Ingredienti Ingredienti per la pasta all'erba cipollina: 120 g di farina g di semola 2 uova 20 g di erba cipollina fresca Ingredienti per il ripieno: 300 g di salmone pulito 400 g di ricotta ½ cipolla noce moscata olio extravergine d'oliva sale pepe Procedimento Preparate la pasta fresca all'erba cipollina iniziando a lavare ed asciugare l'erba cipollina. Frullate in un mixer le farine con l'erba cipollina sminuzzata. Disponete sulla spianatoia la farina a fontana e rompete al centro le uova. Incorporate le uova nella farina con l'aiuto di una forchetta, poi continuate ad impastare a mano per dieci minuti aggiungendo altra farina se necessario. Avvolgete con la pellicola per alimenti e lasciate riposare mezz'ora. Preparate il salmone pulito. Affettate la cipolla e doratela in un tegame con due cucchiai d'olio extravergine. Aggiungete il salmone a tocchetti e cuocete qualche minuto. Salate e pepate. Frullate insieme alla ricotta, aggiungete la noce moscata

10 grattuggiata e regolate la sapidità. Tirate la pasta con l'aiuto della macchina per pasta. Ritagliate i dischi di pasta con lo stampo panzerotto dal lato liscio. Inserite il disco di pasta all'interno, farcite e richiudete lo stampo che si sigillerà perfettamente. Ripetete l'operazione. Adagiateli su vassoi cosparsi di semola. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.

11 Foto: ventagli di erba cipollina

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