Formazione Professionale per gli addetti del Settore Agro - Alimentare

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2 Formazione Professionale per gli addetti del Settore Agro - Alimentare Indice Introduzione Cenni legislativi Termini e definizioni Procedure comportamentali da rispettare Igiene della persona Malattie trasmissibili dagli alimenti Sanificazione Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 2

3 Termini e definizioni Microrganismi patogeni : microrganismi che possono essere causa di malattia alimentare per il consumatore. Industria alimentare : ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione di prodotti alimentari. Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 3

4 Procedure comportamentali da rispettare Proteggere gli alimenti da insetti, roditori ed altri animali La presenza negli ambienti di lavoro di roditori rappresenta una serie minaccia per l integrità dei prodotti alimentari : la prevenzione si attua sia creando opportune barriere ( es. protezione delle finestre con retine amovibili ) che con adeguati comportamenti in particolare conservando gli alimenti in contenitori ben chiusi e gestendo in modo corretto i rifiuti. Anche gli animali domestici (es.uccellini, tartarughe, cani, ) ospitano germi pericolosi che possono passare dalle mani al cibo. Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 4

5 Procedure comportamentali da rispettare Rispettare le temperature di conservazione dei cibi cotti Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi ( quali piatti pronti, polli allo spiedo, ecc. ) devono essere conservati a temperature tra i + 60 C e i + 65 C, in speciali banchi con termostato. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi ( quali arrosti, roast-beef, porchetta, ecc. ) e le paste alimentari fresche con ripieno devono essere conservati ad una temperatura non superiore a + 10 C. Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 5

6 Igiene della persona Ogni persona che lavora nei locali per il trattamento delle materie prime e dei prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati ( in relazione all attività svolta ), puliti e, se del caso protettivi. Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 6

7 Malattie trasmissibili dagli alimenti I batteri sono organismi unicellulari classificati in : Batteri utili sono quelli che trovano un utilizzo nella tecnologia alimentare ( es. vino, birra, salumi, farmaci, latte ) sono tutti prodotti ottenuti con l intervento di microrganismi. Batteri alterativi Batteri patogeni sono quelli che inducono delle modificazioni negative ai caratteri organolettici ( es. aspetto, colore, odore, sapore ). sono quelli in grado di indurre una malattia alimentare, normalmente non alterano i caratteri organolettici e possono essere dannosi e pericolosi. Alcuni di essi possono produrre delle sostanze pericolose dette tossine che possono essere TERMOLABILI o TERMOSTABILI. Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 7

8 Sanificazione Detergenti si distinguono in NEUTRI ACIDI ALCALINI idonei per le superfici verniciate. utilizzati per rimuovere incrostazioni calcaree, ad esempio nella pulizia delle stoviglie, nella incrostazione di caldaie, ecc. detergenti acidi vengono generalmente impiegate soluzioni a temperatura normale o fredda. sono particolarmente indicati per rimuovere il sudiciume di natura organica come residui di grasso, per cui sono adatti nella pulizia degli esercizi in cui si manipolano alimenti ( es. carni ). Vi appartengono: idrossilati di sodio, fosfati e soluzione di soda caustica. I detergenti alcalini a loro volta si possono differenziare in base al loro livello di alcalinità, devono essere usati con acqua calda ( 50 C 55 C ). Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 8

9 Sanificazione LOTTA AGLI INSETTI E DERATIZZAZIONE Gli insetti e roditori in genere sono ritenuti pericolosi sia quali potenziali vettori di alcune malattie dell uomo; sia quali fonti di contaminazione e causa di deterioramento ed alterazione del cibo. Occorre pertanto attuare una continua e attenta opera di prevenzione per limitare la loro diffusione. Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 9

10 Formazione Professionale per gli addetti del Settore Agro - Alimentare FORMAZIONE DEL PERSONALE Con la formazione del personale e l applicazione dell igiene nell attività produttiva agro-alimentare si ottiene la sensibilizzazione del personale ed un VALORE AGGIUNTO PER L INDUSTRIA ALIMENTARE garantendo al consumatore alimenti sicuri Anno 2008 Settore Agro Alimentare v.01 10