CONTAMINAZIONI ALIMENTARI E SVILUPPO DEI MICRORGANISMI

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1 CONTAMINAZIONI ALIMENTARI E SVILUPPO DEI MICRORGANISMI

2 Sicurezza e igiene degli alimenti La sicurezza alimentare garantisce la salubrità di tutto il cibo che l uomo consuma nella ristorazione. Per Igiene degli alimenti si intende quell insieme di precauzioni adottate durante la produzione, manipolazione e distribuzione degli alimenti, affinché il prodotto destinato al consumo umano sia soddisfacente, innocuo e salutare.

3 La contaminazione alimentare

4 La contaminazione alimentare

5 Contaminazione fisica Causata dalla presenza di corpi estranei nell alimento o da inquinamento radioattivo.

6 Contaminazione chimica Causata dalla presenza di contaminanti chimici. Farmaci Vengono somministrati a scopo terapeutico e profilattico. Si distinguono in: antibiotici; ormoni; altri farmaci. Foraggi Possono contenere residui di sostanze utilizzate in agricoltura: pesticidi (insetticidi, anticrittogamici, erbicidi, ecc.); inquinanti vari (metalli pesanti, ecc.). Mangimi Contengono additivi vari (conservanti, emulsionanti, ecc.) e integratori (vitamine, sali minerali, ecc.). Latte Formaggi Yogurt Carne Contaminazione chimica dei prodotti di origine animale La contaminazione chimica avviene all origine, a causa della presenza di residui e sostanze chimiche dannose che entrano nella catena alimentare dell animale, e da questo ai prodotti che l uomo usa per la sua alimentazione.

7 Contaminazione biologica Causata dall attività dei microrganismi (virus, batteri, muffe) ma anche da protozoi (organismi unicellulari) e metazoi (organismi pluricellulari).

8 Modalità di contaminazione biologica La trasmissione dei microrganismi patogeni, responsabili della malattia può avvenire con modalità diverse: contaminazione diretta, causata dal contatto diretto del soggetto sano con l uomo o l animale malato; contaminazione indiretta, causata dalla trasmissione dei germi patogeni per mezzo di veicoli, ossia mezzi inanimati quali alimenti, acqua, aria, suolo, oppure vettori come insetti, roditori, animali.

9 Contaminazione crociata La contaminazione crociata si verifica quando i contaminanti vengono trasferiti da un alimento all altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (mani, stoviglie, utensili, ecc.). La malattia si manifesta consumando cibo contaminato contenente una quantità microbica o di tossine in grado di sopraffare le resistenze naturali dell organismo.

10 Virus I virus presentano una dimensione dell ordine di grandezza dei nanometri (generalmente nm), pertanto si possono osservare solo al microscopio elettronico. Virus = termine di origine latina che significa veleno.

11 Riproduzione dei virus I virus, una volta all interno della cellula infettata, la obbligano a costruire tutte le componenti virali che vengono poi assemblate a formare i nuovi virus maturi e pronti a trasferirsi su altre cellule vicine.

12 Batteri I batteri sono microrganismi unicellulari che presentano una dimensione dell ordine dei micron (in genere 0,5-20 μm), pertanto si possono osservare sia al microscopio ottico che elettronico. Batterio = dal greco bakterion, che significa bastoncino.

13 Classificazione dei batteri

14 Per scissione: Riproduzione dei batteri Per coniugazione:

15 Muffe Le muffe sono dei funghi microscopici pluricellulari. Il loro corpo è costituito da un intreccio di sottili filamenti chiamati ife. Le muffe possono alterare vari tipi di alimenti (pane, farine, burro, yogurt, latte, carne, frutta e verdure).