PANINI ALLE PATATE di IGINIO MASSARI

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1 PANINI ALLE PATATE di IGINIO MASSARI Ingredienti: Per la biga: grammi di grammi di grammi di grammi di farina 00 W acqua lievito di birra zucchero Per l impasto: biga lievitata 1 kg di farina 00 W grammi di acqua 250 grammi di patate 125 grammi di burro 30 grammi di lievito di birra 25 grammi di sale Procedimento per la biga: Impastare tutti gli ingredienti nella planetaria con il gancio

2 alla seconda velocità per circa sei minuti. Lasciar lievitare la biga a 16 per circa 20 ore coperta da pellicola. Procedimento per l impasto: Lessare le patate e passarle nello schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Il giorno successivo impastare la biga lievitata, la farina ed il lievito, a metà impasto aggiungere il burro morbido ed il sale. Quando risulterà setoso aggiungere le patate e lavorare finché il composto non risulta liscio. Lasciar lievitare l impasto fino al suo raddoppio, dopodiché suddividere nelle pezzature desiderate (15gr per i panini e 70gr per le focacce) formando delle palline. Posizionare i panini su teglie rivestite di carta da forno e lasciar lievitare fin quando non triplicheranno il loro volume. Infornare in forno già caldo a 220/230 con vapore per 8 minuti per i panini, per le focacce si inforna a 190 per 18 minuti.

3 FOCACCIA LIGURE Ingredienti: 1 kg di farina 280w

4 540 grammi di acqua 20 grammi di lievito di birra 20 grammi di sale 50 grammi di malto 100 grammi di olio extravergine d oliva Procedimento: Mettere nella planetaria la farina, il lievito ed il malto ed aggiungere un po per volta l acqua. Dopo aver versato metà dell acqua, aggiungere l olio evo ed infine la restante acqua ed infine il sale. Quando l impasto sarà liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per 30 minuti. Passato questo tempo dividere l impasto in tre parti e stenderle su tre teglie unte di olio. Lasciar lievitare nelle teglie per 30 minuti, dopodichè praticare i classici buchi della focaccia utilizzando le dita, cospargere poi con oli d oliva e sale grosso e lasciar lievitare di nuovo per circa 1 ora e mezza. Infornare in forno già caldo a 220 per circa 15 minuti. BRETZEL

5 Ricetta trovata su Fashion Bean Ingredienti impasto: 500 grammi di farina ml di acqua tiepida 25 grammi di lievito fresco 8 grammi di zucchero 30 grammi di burro (temperatura ambiente) 16 grammi di sale Cottura: 3 litri di acqua 2 cucchiai di bicarbonato sale grosso q.b. Procedimento: Disponete la farina a fontana. Fate sciogliere il lievito nell acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e versate al centro. Mescolate questo composto e lasciate riposare in una ciotola, coperta da un canovaccio, per 15 minuti. A questo punto aggiungete il burro, il sale e impastate per almeno 10 minuti, finché l impasto sarà sodo, elastico e liscio. Fate riposare nella ciotola, coperta da un canovaccio umido,

6 per 45 minuti. Trascorso questo tempo ricavate dall impasto 7-8 porzioni uguali e preparate i bretzel: stendete 7-8 cordoncini e incrociate le estremità di ognuno formando il classico nodo. Disponete i bretzel su una teglia rivestita di carta da forno e fate riposare per 15 minuti, poi trasferite in frigorifero per altri 30 minuti. Scaldate il forno a 220. Portate a ebollizione l acqua, aggiungete il bicarbonato e tuffatevi ogni bretzel per circa 40 secondi. Trasferiteli di nuovo sulla teglia rivestita di carta da forno e cospargeteli con del sale grosso. Infornate per circa 20 minuti, finché raggiungeranno il classico colorito bruno. Formatura

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9 PANINI PER HAMBURGER SENZA UOVA

10 Ingredienti: 500 grammi di farina 0 di media forza ( w) 280 grammi di acqua 18 grammi di lievito di birra fresco (oppure 8 di quello secco) 40 grammi di strutto (oppure olio, oppure burro) 20 grammi di zucchero 13 grammi di latte in polvere (se non l avete sostituite l acqua con la stessa quantita di latte intero) 8 grammi di sale 8 grammi di malto Procedimento: impastare tutti gli ingredienti tenendo lontano il sale dal lievito fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciare lievitare per un ora (deve raddoppiare) Spezzare e formare i panini da 120 grammi che dovranno lievitare per un altra ora (fino al raddoppio) Spennellare con uovo sbattuto o semplicemente con acqua e cospargere di semini a piacere Cuocere a 250 per circa 10 minuti.

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