DAL PERCORSO PARTECIPATO ALLA TABELLA MERCEOLOGICA DEL CAPITOLATO D APPALTO

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1 Prodotti bio (Pane, farine ecc) Uova allevate all aperto Materie prime di produzione biologica Farina di grano tenero, farina di mais, pane con farina bio; Pasta di semola di grano duro; Riso, orzo perlato e farro perlato, cous cous; Olio extravergine d oliva; Pomodori pelati, passata di pomodoro; Fagioli secchi, lenticchie secche, ceci secchi; Carote, cipolla-scalogno, aglio, porri, patate, cavoli, verze, spinaci, limoni; Latte fresco intero/p. scremato, yogurt intero alla frutta; Mozzarella/fiordilatte, crescenza/stracchino, ricotta di latte vaccino; Uova pastorizzate/fresche; Carni bovine fresche; Confettura, camomilla; Spremuta d arancia pastorizzata. 1

2 Prodotti italiani, produzione locale. Prodotti a Km 0 prodotti di produzione locale o al massimo nel raggio di 50 Km. 2

3 Prodotti equosolidali banane, cacao, cioccolato fondente, cioccolato al latte. Materie prime da commercio equo e solidale 3

4 Valorizzazione prodotti tipici prodotti del territorio e tradizionali Mele IGP Pere IGP dell Emilia Romagna Asiago DOP Fontina DOP Parmigiano Reggiano DOP Prosciutto crudo di Parma DOP Bresaola IGP Pan de RE (CQ) Prodotti IGP DOP Tipici CQ 4

5 Filiera corta Tracciabilità carni Prodotti a filiera corta prodotti caratterizzati da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore. Regolamento 178/2002 articolo 18 E disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti. 5

6 Prosciutto cotto senza lattosio e glutine Diverse tipologie di carne Prosciutto di alta qualità Prodotto da coscia di suino intera con umidità uguale o inferiore al 75,5%. Senza aggiunta di polifosfati, di lattosio, di caseinati e proteine del latte, di proteine derivate dalla soia, di fonti di glutine e di glutammato monosodico Carne equine fresche refrigerate Inserita nel menù 1 volta al mese o ogni 2 mesi 6

7 Pasta integrale Differenti tipologie di pane Pasta integrale di produzione biologica Inserita nel menù 1 volta al mese Tipologia di pane Nel menù della scuola dell infanzia è previsto il Pan de RE + un pane speciale nella giornata di mercoledì: pane arabo, pane al mais, pane ai cereali Nel menù della scuola primaria è prevista una diversa tipologia di pane ogni giorno: Lunedì - pane pugliese Martedì pane arabo Mercoledì pane al mais Giovedì pane con farina bio Venerdì pan de RE 7

8 Cereali a chicco intero Pinzimonio Orzo e Farro di produzione biologica Inseriti nel menù 1 volta al mese Pinzimonio Inserito nel menù 1 volta al mese in occasione del piatto unico 8

9 CRITERI REALIZZAZIONE MENU Il menù è articolato su 4 settimane e prevede varianti stagionali a partire dal 07/04/2014; E stato realizzato tenendo in considerazione i LARN e le indicazioni di frequenza raccomandate dalle: LINEE STRATEGICHE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA IN EMILIA-ROMAGNA ; LINEE GUIDA PER L OFFERTA DI ALIMENTI E BEVANDE SALUTARI NELLE SCUOLE E STRUMENTI PER LA SUA VALUTAZIONE E CONTROLLO della Regione Emilia Romagna; LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALE PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA del Ministero della Salute; Il menù prevede: 2 volta la settimana la minestra in brodo vegetale con massima varietà di presentazione: 2 brodi vegetali, 2 passati/minestra di verdure miste, 2 creme mono-verdura, 4 creme/minestre di legumi; 1 volta la settimana il pesce con massima varietà di presentazione: gratinato, cotoletta, bastoncino non precucinato, alla pizzaiola e in crocchette; 2 volte la settimana la carne: a rotazione carne di vitellone, pollo, tacchino, maiale, cavallo; 1 / 2 volte la settimana i legumi sia come primi che come secondi (Ceci bio, piselli bio, fagioli cannellini bio, legumi misti bio) 1 volta al mese il piatto unico. 9

10 CRITERI REALIZZAZIONE MENU Nel menù si alterneranno i seguenti tipi di pane: pane con farina bio, pane arabo, pane al mais, pan de RE, pane pugliese. I cereali presenti nel menù sono i seguenti: pasta di semola bio, pasta di semola integrale, cous cous bio, riso bio, orzo bio, cous cous bio Le verdure proposte nel menù sono: carote bio, spinaci bio, insalata verde, fagiolini, cavolo cappuccio bio, cavolo verza bio, finocchi, zucca, pomodori, melanzane, zucchine, radicchio trevigiano (insalata mista), sedano (pinzimonio) - Frequenza giornaliera. Il menù prevede sempre la presenza di una preparazione ad elevato gradimento, per evitare il digiuno completo di qualche bambino. 10