EVOLUZIONE ALIMENTARE DELL UOMO. L uomo primitivo si cibava soltanto di erbe, radici e frutti

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1 EVOLUZIONE ALIMENTARE DELL UOMO L uomo primitivo si cibava soltanto di erbe, radici e frutti Il fatto più essenziale, che modificò radicalmente la vita dell uomo, e costituito dalla scoperta e dall utilizzazione del fuoco (Cina, anni a.c.; Europa, anni a.c.) LA SCOPERTA DEL FUOCO E LA TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI IN PIETANZE (processo di cottura) E DEI FRUTTI IN BEVANDE (sidro) DIVERSIFICÓ SOSTANZIALMENTE L UOMO DA TUTTE LE ALTRE SPECIE

2 L uomo non si alimentò più solo per nutrirsi, ma assunse pietanze per soddisfare soprattutto le sue esigenze psicosensoriali: accentuò e modificò il sapore del cibo, con la cottura, con le droghe, le spezie, gli aromi. Si adoperò per fabbricare strumenti per la caccia, per la pesca, per la cottura e per la conservazione degli alimenti e delle pietanze

3 L uomo europeo del Mesolitico ( a.c.) ebbe una migliore condizione di vita e quindi di alimentazione. Molluschi, uccelli, mammiferi sono fra gli alimenti di quest epoca. Nel Neolitico ( a.c), l uomo abbandona le caverne e comincia a costruire le capanne. Comincia ad utilizzare il latte a scopo alimentare, fabbricò i latticini. Vengono incrementate caccia (cervi, caprioli, cinghiali, bovini selvatici, castoro, volpe, lupo) e pesca con l uso di trappole, trabocchetti, arpioni, ami di osso, e reti (pesce persico, anguilla, salmone)

4 I Sumeri molivano l orzo in mulini a mano. A tutte le pietanze veniva aggiunto il sale. L olio di sesamo è stato adoperato per l alimentazione, per l illuminazione. I datteri venivano coltivati e fermentati insieme ai fichi, melograni e vite. Miele e sciroppo di datteri vengono adoperati per edulcorare. Vennero coltivati aglio, cipolle, porri, rape, radicchio, rafani, cetrioli, papaveri, cicoria e ricino. Inoltre, l ORZO, il MIGLIO, ed il GRANO venivano mangiati come granelli o focacce. Nel 3000 a.c. è stata preparata la birra e veniva compresa nel compenso dei lavoratori. Gli Egiziani usarono 30 qualità di pane. In Siria ebbe origine l olivo (Olea europea).

5 In Egitto fu fabbricata la birra dal grano, dal miglio e dall orzo. La scoperta dell America (1492) permise di introdurre in Europa l ananas, il cacao, il mais, il tabacco, il the, la vaniglia, e molto più tardi, le patate ed il pomodoro.

6 CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI NELL ANTICHITA SERVIVA PREMINENTEMENTE PER CONSERVARE GLI ALIMENTI PIU DEPERIBILI PER POCHI GIORNI O SETTIMANE SUCCESSIVAMENTE DIVIENE STRUMENTO PER LA DIFESA E LA PROTEZIONE DELL UOMO DAGLI AGENTI TOSSI-INFETTIVI CONTENUTI O VEICOLATI DALL ALIMENTO NELL EPOCA MODERNA, SI SONO RICHIESTE ED IMPEGNATE TECNOLOGIE LE QUALI HANNO MANTENUTO IL VALORE ALIMENTARE DEL CONSERVATO MA, MOLTO SPESSO NE HANNO DIMINUITO O MODIFICATO IL POTERE NUTRITIVO

7 L alimentazione dell uomo europeo e dell italiano non subì modificazioni sostanziali dal V secolo a.c. LO SVILUPPO DELLA CHIMICA E DELLA BIOLOGIA SEGNO IL PROGRESSO EFFETTIVO NELLA CONOSCENZA BIOCHIMICA E FUNZIONALE DEGLI ALIMENTI

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9 FINI E MEZZI DELL ALIMENTAZIONE DELL UOMO L uomo necessita dei medesimi elementi di cui hanno bisogno le piante e gli altri animali cioè di: materiale plastico (proteine) energetico (glucidi e lipidi) complementare (acqua, vitamine, ioni, sali minerali) Questi componenti servono per mantenere la temperatura corporea e l equilibrio osmotico delle cellule e dei tessuti, per sopperire all usura fisiologica del materiale plastico (tempo di durata in vita delle proteine delle cellule e dei tessuti) per compensare tutte le perdite energetiche indotte dal lavoro, per fronteggiare le richieste plastiche, energetiche e complementari superiori alla media (crescita, gestazione, allattamento).

10 ALIMENTAZIONE assunzione di alimenti allo scopo di nutrire l organismo NUTRIZIONE Processi biologici che consentono o condizionano la conservazione, l accrescimento, lo sviluppo dell organismo vivente e la reintegrazione delle perdite materiali ed energetiche che accompagnano le diverse attività funzionali DIETA Stile di vita

11 Nutrizione Insieme dei fenomeni biochimici e metabolici che permettono la digestione, assorbimento e utilizzazione del cibo Assicura all organismo l energia necessaria per lo svolgimento di ogni attività vitale (FUNZIONE ENERGETICA) fornisce tutte le sostanze indispensabili all accrescimento, al ripristino e al mantenimento dell integrità strutturale dell organismo (FUNZIONE PLASTICA) Apporta sostanze regolatrici di tutte le complesse reazioni biochimiche (FUNZIONE REGOLATRICE)

12 Gli alimenti sono costituiti da macro e micronutrienti. I macronutrienti comprendono i carboidrati, i lipidi e le proteine. Essi possono essere utilizzati dall organismo solo dopo la digestione che li trasforma in composti semplici e facilmente assimilabili. I micronutrienti comprendono le vitamine e i cosiddetti minerali essenziali; introdotti in piccole quantità, non vengono modificati dalla digestione né dall assorbimento e sono indispensabili al regolare svolgimento dei processi vitali (per esempio, delle reazioni enzimatiche)

13 Principi nutritivi Proteine o protidi Glucidi o carboidrati FUNZIONE PLASTICA FUNZIONE ENERGETICA Lipidi o grassi Sali minerali e vitamine acqua FUNZIONE ENERGETICA FUNZIONE REGOLATRICE FUNZIONE PLASTICA La funzione plastica in misura minore viene svolta anche dai lipidi, e da alcuni minerali come Ca, fosforo, magnesio

14 Carboidrati o glucidi Si distinguono in: Funzione: semplici (glucosio, fruttosio, galattosio, saccarosio, lattosio) Complessi (amido, glicogeno) energetica Permettono normale utilizzazione dei lipidi (azione antichetogena) Se presenti in eccesso si trasformano in lipidi (tessuto adiposo) Alcuni tessuti come il sistema nervoso, la midollare del surrene e gli eritrociti utilizzano il glucosio come fonte elettiva di energia. La biodisponibilità di glucosio è pertanto essenziale per il corretto funzionamento di tali tessuti e riduzioni della glicemia comportano gravi conseguenze cliniche

15 I diversi tipi di carboidrati pur avendo l uno rispetto all altro lo stesso valore energetico, si comportano diversamente sul piano fisiologico/metabolico. Gli zuccheri semplici vengono assorbiti velocemente inducendo un rapido aumento della glicemia e della risposta insulinica L amido viene digerito e assorbito più lentamente determinando aumenti della glicemia e della insulinemia più contenuti e più omogeneamente distribuiti nel tempo A parità di contenuto in carboidrati e in base alla composizione del pasto gli alimenti hanno un diverso indice glicemico

16 FIBRA ALIMENTARE Una particolare categoria di carboidrati complessi che l uomo non può digerire (o digerisce solo in minima parte) è rappresentata da una serie di sostanze presenti soprattutto nelle pareti delle cellule vegetali Fibra solubile: pectine, gomme, mucillaggini, galattomannani FONTI: legumi e frutta FUNZIONI: (formazione di gel) Rallentano i tempi di svuotamento gastrico ( senso di sazietà) Rallentano/riducono l assorbimento di glucidi, colesterolo Adulto:30 g/die - bambino 0,5 g/kg/die Fibra insolubile: cellulosa, emicellulosa, lignina (non carboidrato) FONTI: cereali integrali, verdura FUNZIONI: (trattengono acqua) aumentano la massa fecale accellerano il transito intestinale Riducono i tempi di contatto sostanze nocive o tossiche

17 Principali alimenti e loro contenuto in fibra alimentare (g su 100 g di parte edibile) Fiocchi d avena 8.29 Pane integrale 6.51 Pasta di semola int Pane 3.18 Pasta di semola 2.70 Fagioli secchi 15.8 Lenticchie secche 13.8 Ceci secchi 13.2 Piselli freschi 6.25 Carciofi 5.50 Cicoria 3.60 Melanzane 2.60 Spinaci 1.90 Lattuga 1.50 Bietola 1.20 Pomodori 1.10 Arachidi tostate 10.9 Prugne secche 8.4 Castagne fresche 7.3 pere 2.9 mele 2.0 Banane 1.8 Pesche 1.6 arance 1.6

18 Proteine Funzioni: Plastica (mantenimento, riparazione cellule e tessuti) Sintesi e deposizione nuovi tessuti Costituenti di ormoni ed enzimi Proteine ematiche e di trasporto di altre sostanze Attività immunitaria (anticorpi) Possono essere trasformate in lipidi o glucidi in situazioni particolari

19 Le proteine di origine animale presenti in uova, latte, formaggio carne, pollame.. sono esempi di proteine di alta qualità Le proteine che contengono tutti gli aa. essenziali si definiscono di elevata qualità (o elevato valore biologico) le altre di bassa qualità Nella nostra alimentazione 1/3 del totale del fabbisogno proteico deve essere di alta qualità

20 Lipidi Funzioni: riserva energetica componenti fondamentali membrane cellulari Precursori di ormoni e prostaglandine Trasporto di vit. Liposolubili Lipoproteine plasmatiche

21 Colesterolo Funzioni: costituente delle membrane cellulari componente lipoproteine plasmatiche precursore di ormoni steroidei, acidi biliari e vitamina D Presente solo nei cibi di origine animale. Gli alimenti più ricchi di colesterolo. Cervello Frattaglie Tuorlo d uovo Burro, lardo Carni, formaggi In una corretta alimentazione l assunzione di colesterolo dovrebbe essere: < 300 mg al giorno

22 Uno dei sistemi più efficaci per tenere sotto controllo la colesterolemia è la dieta. Per prevenire o correggere l'ipercolesterolemia occorre seguire una dieta "prudente". Una dieta molto variata ed equilibrata, energicamente adeguata agli effettivi bisogni: - molti prodotti vegetali, con buone fonti di carboidrati complessi e di fibre; - giuste quantità di prodotti animali (carni, latte e formaggi, pesce); - corretta quantità di grassi e di colesterolo; - ridotto uso del sale e dell'alcol (quest'ultimo meglio se da vino e ai pasti).

23 vitamine Sono sostanze necessarie alla vita e al benessere dell organismo in piccole quantità Funzione regolatrice Facilitano lo svolgimento di una o più specifiche reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule La loro classificazione viene fatta in base alla loro solubilità che influenza la sua modalità di assorbimento, il meccanismo di azione e la possibilità di accumulo nei tessuti. Le vit. Idrosolubili vengono assorbite facilmente, si distribuiscono nei liquidi intra ed extracellulari e, superata una certa soglia, vengono eliminate con le urine Le vit. Liposolubili si possono accumulare e non vengono eliminate facilmente con conseguenti effetti tossici da iperdosaggio

24 Vitamine liposolubili tipi funzioni fonti Vitamina A Vitamina D Vitamina E Accrescimento, vista, resistenza alle infezioni Assorbimento di Calcio e Potassio, mineralizzazione delle ossa Antiossidante Fegato, latte Provitamina A: carote, peperoni gialli, zucca, albicocche Fegato, latte, tuorlo d uovo Provitamina D: luce solare Oli vegetali, frutta secca Fegato, uova Vitamina K Coagulazione del sangue Vegetali verdi, fegato, oli vegetali Vitamine idrosolubili Vitamina C Sintesi di ormoni, aumenta le difese immunitarie Agrumi, Kiwi. Fragole, broccoli, pomodori, peperoni Vitamine gruppo B Regolano il sistema nervoso e vari metabolismi Cereali. Latte, frutta, verdura, carne, pesce, lievito di birra

25 Principi alimentari inorganici L acqua La maggior parte dell'acqua presente nell'organismo è di origine esogena, viene cioè introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte è di origine endogena, e si forma nei processi chimici ossidoriduttivi come ultimo prodotto catabolico. Quando l'acqua introdotta e quella che si forma nell'organismo equivale in quantità a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), l'individuo è in equilibrio idrico. Il fabbisogno di acqua non è costante ma varia con l'età

26 CONTENUTO IN FERRO DI ALCUNI ALIMENTI Fe (mg per 100 g) bovino (costata) 1.3 cavallo 3.9 coniglio 1.0 maiale (lombo) 1.4 pollo 1.0 prosciutto crudo 1.3 prosciutto cotto 0.7 fegato bovino 8.8 fegato di maiale 18.0 milza 42.0 aringa 1.4 cozze 5.8 ceci 6.4 fagioli 8.8 lenticchie 8.0 radicchio verde 7.8 rucola 5.2 spinaci 2.9 piselli freschi 1.7 indivia 1.7 carciofi 1.0

27 CONTENUTO IN CALCIO DI ALCUNI ALIMENTI Ca (mg per 100 g) grana 1169 emmenthal 700 groviera 1123 pecorino 607 crescenza 557 mozzarella di bufala 210 mozzarella di vacca 160 ricotta 160 latte, yogurt 120 Uovo 48 alici 148 calamari 144 ceci 142 fagioli 132 foglie di rapa 169 cicoria 154 broccoli 97 acqua per litro

28 Gli alimenti animali sono le migliori fonti di minerali, perché li contengono in genere nella proporzione necessaria ai bisogni umani. Grandi quantità di alimenti vegetali tendono a impedire l'assorbimento di minerali, come il ferro e lo zinco, provocandone l'eliminazione con le feci per l'eccesso di fibra in essi contenuta. A differenza delle vitamine, i minerali non vengono danneggiati dal calore e dalla luce, ma alcuni possono andare persi nell'eccesso di acqua di cottura. Poiché i minerali sono presenti sia negli alimenti animali che in quelli vegetali, un'alimentazione completa e variata assicura la copertura dei bisogni. Supplementi di minerali sono di rado necessari, ad eccezione del ferro. Tuttavia, prendere ferro senza una sua carenza accertata non è consigliabile: un sovraccarico potrebbe produrre danni al fegato, al pancreas e al cuore.

29 I sali minerali rappresentano circa il 4% della composizione del nostro organismo Fanno parte dei micronutrienti in quanto: non contengono energia il loro fabbisogno quotidiano è piccolo, cioè dell ordine del grammo e dei suoi sottomultipli I sali minerali svolgono prevalentemente funzione regolatrice, anche se alcuni svolgono anche funzione plastica o strutturale (Ca, P)

30 Si possono suddividere in Macroelementi quando sono presenti nel nostro organismo in quantità dell ordine di decine o centinaia di grammi e devono essere introdotti con la dieta giornaliera in quantità superiori ai 100 mg al giorno (Ca, K, P, Na, Cl, Mg, S) Microelementi quando sono presenti nel nostro organismo in tracce e devono essere introdotti con la dieta giornaliera in quantità inferiori ai 100 mg al giorno (Fe, Se, F, I, Zn, ecc )

31 L assorbimento dei sali minerali avviene prevalentemente a livello dell intestino tenue e di quello crasso in particolare: L assorbimento del calcio è favorito dall azione della vitamina D e del paratormone L assorbimento del ferro viene ostacolato dalla presenza di fitati, ossalati e fibra presenti nei vegetali e di tannini contenuti nel vino e nel tè L assorbimento del ferro è invece favorito dalla presenza di vitamina C

32 Calcio Fonti alimentari Latte, formaggi, yogurt, legumi, uova, noci, ortaggi verdi, pesci Funzioni Componente delle ossa e dei denti (CaCO 3 e Ca 3 (PO 4 ) 2 (funzione plastica o strutturale) Coagulazione del sangue Contrazione muscolare Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Rachitismo nei bambini Osteoporosi negli adulti Rari (danni renali) Fabbisogno giornaliero mg Il suo assorbimento è favorito dalla presenza di vitamina D e dal paratormone (paratiroidi) che ne regola anche il metabolismo e il tasso di calcio e fosforo nel sangue. La calcitonina (Tiroide) ne favorisce invece l accumulo nel tessuto osseo

33 Fosforo Fonti alimentari Latte, formaggi, pesce, carne, pollame, cereali, legumi Funzioni Sintomi da carenza Componente delle ossa e dei denti Costituente fosfolipidi (membrane) Costituente ATP Presente anche nei tessuti molli e nel sangue Rarissima (debolezza muscolare e demineralizzazione ossea Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Disturbi metabolici Calcificazione tessuti molli mg Il rapporto ottimale Ca/P nella dieta è 0,9 1,7 Il paratormone (paratiroidi) regola il tasso di calcio e fosforo nel sangue.

34 Sodio Componente dei liquidi extracellulari Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Sale (NaCl) latte, formaggi, carne, uova, ecc Regola la permeabilità delle membrane e la pressione osmotica Interviene nella trasmissione dell impulso nervoso Contribuisce alla regolazione dell equilibrio acido-base Contribuisce al mantenimento dell equilibrio idrico Rari Solo in caso di sudorazione estrema, diarrea cronica o in alcune malattie renali (sintomi gastroenterici, apatia, crampi) Ipertensione arteriosa Fabbisogno giornaliero mg

35 Potassio Componente dei liquidi intracellulari Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Frutta e verdura fresche (non conservate), carne, latte, legumi, cereali Regola la permeabilità delle membrane e la pressione osmotica Contribuisce alla regolazione dell equilibrio acido-base Contribuisce al mantenimento dell equilibrio idrico Interviene nella contrazione muscolare e nella trasmissione dell impulso nervoso Rari, solo in caso di perdite eccessive per via gastroenterica (vomito, diarrea) o urinaria (diuretici) Stanchezza muscolare, alterazioni cardiache Sintomi da eccesso --- Fabbisogno giornaliero 3100 mg Il contenuto corporeo di potassio è un indice della massa magra dell individuo in quanto è proporzionale alla massa corporea cellulare. Il potassio viene quindi usato per la determinazione della composizione corporea e la valutazione dello stato nutrizionale.

36 Cloro Fonti alimentari Sale (NaCl) Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Partecipa al mantenimento della pressione osmotica Contribuisce alla regolazione dell equilibrio acido-base Contribuisce al mantenimento dell equilibrio idrico E costituente del succo gastrico (HCl) Rara, solo in caso di perdite eccessive per via gastroenterica (vomito, diarrea) Perdita dell appetito, crampi muscolari rarissima Fabbisogno giornaliero mg

37 Ferro Fonti alimentari Funzioni Fegato, carne rossa, crostacei, tuorlo d uovo, legumi*, spinaci, frutta secca Costituente dell emoglobina e della mioglobina Costituente di alcuni enzimi (citocromi) Sintomi da carenza Anemia ipocromica Sintomi da eccesso Nessun disturbo Fabbisogno giornaliero 10 mg per l uomo 18 mg per le donne * Il Fe contenuto nelle verdure ha una minore biodisponibilità

38 Iodio Fonti alimentari Prodotti ittici, latte, acqua potabile, sale iodato Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Costituente fondamentale degli ormoni tiroidei (tiroxina e triiodotironina) che regolano il metabolismo cellulare Se in gravidanza può provocare una forma di ritardo mentale nel neonato Negli adulti l ipotiroidismo può provocare gozzo tiroideo ipertiroidismo Fabbisogno giornaliero 0,15 mg

39 Fluoro Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Acqua potabile, tè, prodotti ittici Costituente delle ossa e dei denti ai quali conferisce maggiore resistenza all attacco degli acidi Favorisce l insorgenza della carie Fluorosi (nei bambini si manifesta con chiazze scure sui denti) 1,5 4 mg

40 Selenio Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Fabbisogno giornaliero Frattaglie, pesce, carne, cereali (soprattutto il grano duro), prodotti lattiero-caseari Costituente enzimi che proteggono le cellule dalle ossidazioni (antiossidante come le vitamine C ed E) Rara (cardiopatia) Sintomi gastroenterici, perdita di capelli, fragilità delle unghie 0,05 mg

41 Zinco Fonti alimentari Funzioni Sintomi da carenza Sintomi da eccesso Latte, fegato, tuorlo d uovo, frutti di mare, pesce, carne, derivati dei cereali Costituente enzimi coinvolti nel metabolismo delle proteine e degli acidi nucleici Insieme allo iodio e al selenio svolge un ruolo importante nel metabolismo degli ormoni tiroidei Ha azione antiossidante e combatte la formazione di radicali liberi Costituente di ossa e muscoli Rara (arresto della crescita, ingrossamento del fegato e anemia) Interferenze sul metabolismo del ferro e del rame Fabbisogno giornaliero 7-10 mg Fattori antinutrizionali presenti nei vegetali come fitati, ossalati e fibra sembrano ostacolarne l assorbimento. Anche i prodotti della reazione di Maillard possono interferire negativamente sul suo assorbimento

42 Altri costituenti degli alimenti Aumentano l appetibilità degli alimenti, conferiscono aspetto, odore e sapore gradevole. Molti di essi agiscono sulla secrezione digestiva e/o sul sistema nervoso centrale. Additivi naturali o artificiali (succo di limone, aceto, erbe aromatiche, droghe varie) Alimenti nervini (tè, caffè, cacao) Alcool etilico fonte di energia Scorie (cellulosa, lignina): stimolano i movimenti peristaltici dell intestino

43 Un alimento può dirsi completo quando contiene tutti i principi armonicamente distribuiti. Soltanto il latte, limitatamente ai primi mesi di vita, risponde a tali requisiti. Si rende quindi necessaria una dieta variata al fine di coprire per intero e razionalmente il fabbisogno alimentare

44 Una alimentazione corretta consiste nella combinazione di alimenti diversi, che apportino energia e forniscano specifici elementi nutritivi Non esiste un alimento ideale completo, e nessun alimento è indispensabile Nello stabilire le giuste quantità e qualità delle calorie da assumere, si può ricorrere al metodo dei gruppi alimentari: l'istituto Nazionale della Nutrizione ha riunito gli alimenti in 7 gruppi nutrizionalmente omogenei: gli alimenti all'interno di un gruppo si equivalgono per il loro valore nutritivo e quindi possono essere interscambiabili

45 Tabella dei valori nutritivi Gli stessi valori nutritivi possono. essere assunti mangiando cibi diversi in grado di apportare sostanze equivalenti GRUPPI DI ALIMENTI EQUIVALENTI gruppo alimenti apporto da preferire 1 pane, pasta, riso, altri cereali, patate amido, vitamine B quelli integrali 2 carne, pesce, uova 3 latte, yogurt, formaggi, latticini 4 legumi freschi e secchi 5 grassi da condimento di origine animale (lardo, burro, panna, strutto); o di origine vegetale (olio d oliva, di arachide ecc.) 6-7 frutta e ortaggi proteine, sali minerali, vitamine B carni bianche (pollo, tacchino, coniglio) e pesce latte scremato e suoi proteine, vitamine, calcio derivati fibre, sali minerali, seguire il gusto personale proteine variando il più possibile acidi grassi, colesterolo fibre, vitamine, sali minerali oli vegetali (possibilmente crudi) variare al massimo

46 Un esempio di alimentazione equilibrata Pranzo: Analisi approssimativa dei nutrienti: Protidi g 75 14% calorie totali Lipidi g 61 27% calorie totali- Glicidi g % calorie totali Fe mg 12 Ca mg mg da acqua cena Una scodella di pasta o riso (condita con sugo a base di pomodoro e/o verdure, un cucchiaio di olio e due cucchiai di parmigiano). 2 volte la settimana con legumi 1 2 porzioni di verdura condita con un cucchiaio di olio extra v. oliva 1 fetta di pane 1 frutto 3 fette di pane 1-2 porz. di verdura condita come a pranzo Colazione: Un bicchiere di latte parz. Screm. Con caffè e un cucchiaino di zucchero N 8 biscotti secchi (oppure una porz. di cereali oppure una fetta di pane con poca marmellata Metà mattina: 1 yogurt + 1 frutto 1 secondo variato* 1 frutto *carne magra (g 100) 2 volte la settimana fegato(g 100) 1 volta la settimana pesce (g 150) 2 volte la settimana 2 uova 1 volte la settimana formaggio (g 50) 1 volta la settimana 2 litri di acqua al giorno

47 Alla base alimenti che possiamo utilizzare quotidianamente, al vertice quelli che e meglio eliminare

48 Sostanze antinutrienti Funzione fondamentale degli alimenti è quella nutrizionale, cioè fornire all'uomo tutti i nutrienti necessari per i processi di accrescimento e di mantenimento. Ma, requisito primario di qualsiasi alimento, prima ancora del suo contenuto in nutrienti e delle sue caratteristiche organolettiche, è la sua sicurezza, cioè l'assenza di composti con azione indesiderabile o tossica. In relazione alla loro origine tali composti possono essere classificati nelle seguenti categorie: costituenti naturalmente presenti contaminanti biologici e chimici additivi alimentari ed artefatti.

49 I costituenti naturali presenti negli alimenti, sono prodotti derivanti da processi metabolici che si svolgono nell'animale o nelle piante. Essi sono molto più diffusi nel regno vegetale. La tossicità di un composto dipende comunque da molti fattori, tra cui la condizione biologica e lo specifico metabolismo dell'individuo. Così, composti che sono costituenti normali degli alimenti, assolutamente non tossici per persone normali, sono invece dannosi per individui con metabolismo anomalo: Il lattosio (costituente normale del latte e derivati) che in individui con ridotta attività della lattasi, può portare a fenomeni di intolleranza anche gravi. La fenilalanina, nel caso della "fenilchetonuria. Nel favismo costituenti della fava quali i glucosidi vicina e convicina, di per sé non tossici, possono innescare meccanismi ossidativi e scatenare una crisi emolitica, solo negli individui aventi a livello dei globuli rossi, la carenza genetica di un enzima (G6PD).

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51 Quali sono i fabbisogni in energia e nutrienti per l individuo adulto in buona salute? Questi fabbisogni si modificano per fasce di età o per situazioni fisiologiche come gravidanza, allattamento?

52 L A R N LIVELLI DI ASSUNZIONE RACCOMANDATI DI ENERGIA E NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA Mirano essenzialmente a: Proteggere l intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali Fornire elementi utili per valutare l adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti Pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonché l alimentazione di comunità

53 L A R N Le quantità di nutrienti ed energia raccomandati anche se si riferiscono a valori per persona per giorno, non debbono essere necessariamente assunte ogni giorno, ma rappresentano una media dei consumi per un certo periodo di tempo. Le raccomandazioni si riferiscono ad individui in buona salute e non possono essere applicate a soggetti con necessità specifiche derivanti da malattie, particolari terapie, diete speciali

54 L apporto lipidico raccomandato, calcolato per la popolazione italiana (LARN 1996) ammonta al 30% delle calorie totali nel bambino e nell adolescente e diminuisce con il progredire dell età fino al 20-25%. Ai fini nutrizionali, oltre alla quantità, è anche la qualità: gli acidi grassi saturi non dovrebbero superare il 10% delle calorie totali, mentre la rimanente quota dovrebbe essere coperta da mono- e poliinsaturi. In particolare, gli acidi grassi essenziali (ac. linoleico ed ac. linolenico) sono consigliati in quantità del 2,5% delle calorie totali nell adulto. Per coprire tali fabbisogni si consiglia che i 2/3 della quota lipidica sia di origine vegetale mentre 1/3 di origine animale

55 Non è stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia i LARN per la popolazione italiana consigliano che almeno il 50% delle calorie totali sia formato da tali nutrienti, anche se in una dieta equilibrata, i valori oscillano tra il 55-65% delle calorie totali. Gli zuccheri semplici non devono superare il 10-12% delle calorie totali mentre per la fibra i valori ottimali di assunzione per l adulto si aggirano a g/die.

56 Per l adulto sano la FAO e l OMS hanno stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0,75 g/kg peso corporeo al giorno di proteine di alta qualità (52,5 g per l uomo di riferimento del peso di 70 kg). Tenendo conto che le fonti proteiche sono sia animali che vegetali e che il valore biologico delle proteine mediamente è più basso (NPU nella dieta degli italiani è stato valutato para a 70) tale valore è stato portato a 1g /kg peso corporeo al giorno, corrispondente al 10% dell energia totale (LARN 1996) Da 1 anno e mezzo a 17 anni: (diminuiscono progressivamente) Da 1,48 a 1,01 g/die Gravidanza + g 6/die Allattamento + g17/die