La gestione dei costi nella ristorazione. Di Stefano Azzini

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1 . La gestione dei costi nella ristorazione Di Stefano Azzini

2 La vostra azienda ha subito un calo di vendite?. Prima di iniziare ad attivare iniziative di marketing per la ricerca di nuovi clienti, conviene dedicare un po' di tempo a mettere sotto controllo i costi delle materie prime e non solo.

3 A seconda della situazione pregressa, il sistema a regime, porta miglioramenti tangibili dei risultati aziendali in 3-6 mesi..

4 Immaginiamo che la vostra azienda di ristorazione abbia un ricavo lordo di 1000 Euro al giorno, al netto di IVA.. Sapete quanto avete speso di materie prime? Sapete qual'è la percentuale del costo delle materie prime sul totale del venduto?

5 . Immaginiamo che per produrre e vendere prodotti per 1000 euro avete speso 300 Euro di materie prime, la percentuale di incidenza delle materie prime è pari al 30% Il vostro ricavo al netto del costo delle materie prime o margine di contribuzione è di 700 Euro, ovvero il 70%. Sapete quanto incidono i costi di personale, e gli altri costi fissi?

6 Avendo incassato 1000 Euro lordi, sapete se avete raggiunto il punto di pareggio, ovvero se questo fatturato vi basta per pagare tutte le spese?. Se si, sapete quanto vi rimane di ricavo lordo: ovvero gli incassi meno tutte le spese?

7 . La gestione dei costi di un ristorante, bar, pizzeria ecc... è fondamentale per avere controllo il buon andamento e la sostenibilità dall'azienda. In questo periodo di difficoltà, gli utili vengono prima dalla corretta gestione dei costi e successivamente da un volume di vendite adeguato.

8 Food and Beverage Cost definizione - E' il costo delle materie prime necessarie per produrre i prodotti da vendere. - E' espresso in percentuale (%) con la seguente formula: % F&B Cost = Costo materie prime x Ricavi

9 Esempio Azienda di ristorazione con un ricavo lordo mensile di Costo F&B % F&B cost = x F&B cost = 33,33%

10 Food and Beverage Cost definizione Maggiori sono i costi sostenuti per le materie prime maggiore sarà la % di F&B Cost. Una % di F&B Cost alta riduce la % di ricavo netto (a meno che non si aumentino i prezzi) o vice versa.

11 Suddivisione dei costi Costi fissi: quelli che rimangono invariati rispetto al volume di vendita. Costi variabili: direttamente proporzionali al volume di vendita. Costi diretti: materie prime più personale. Costi indiretti: ammortamenti attrezzature, affitti, oneri su prestiti, manodopera extra.

12 Food and Beverage Cost Qual'è il metodo più semplice per trovare la % del costo materie prime?

13 Come si trova la % di Food Cost? Dall'esempio precedente: Azienda di ristorazione con un ricavo lordo di Costo F&B F%B cost = 33,33% Per definire il F&B il metodo più semplice è: rimanenze a fine mese precedente (inventario) più i prodotti acquistati meno le rimanenze di fine mese (inventario)

14 Esempio Food Beverage Totale Inventario mese precedente Acquisti Inventario fine mese Totale costo materie prime Ricavi % F&B 34,21% 28,57% 33,33%

15 Come si trova la % di Food Cost? Nell'esempio precedente si suddividono anche gli alimenti (food) dalle bevande (beverage), che hanno una diversa gestione di magazzino, di controllo e hanno ricarichi diversi dai cibi sia elaborati che non. Tuttavia...

16 Considerazioni Food cost 1- conoscere il costo totale delle materie prime utilizzate non ci dice come siano state lavorate. 2- la % food cost cosi elaborata non ci dice quanta sia stata la parte non edibile (scarti/rimanenze inutilizzate/sprechi/errati acquisti) 3- tutti i prodotti lavorati non possono avere la stessa % di food cost.

17 Considerazioni Beverage cost 1- conoscere il costo totale delle bevande non ci dice come siano state vendute. 2- la % di beverage cost non ci dice quanto sia la quantità venduta (sprecata/regalata). 3- tutte le bevande non possono avere la stessa % di beverage cost.

18 Considerazioni Da questo semplice esempio si evince quanto importante sia tenere sotto controllo i costi. Dopo aver sistemato i costi mensili, i passi successivi saranno: gestire meglio il magazzino, selezionare le materie prime, per acquistare meglio, sia come qualità che come quantità, gestire i fornitori,

19 Considerazioni E ancora conoscere il costo di ogni singolo piatto, costruzione e revisione del menu, monitoraggio del gradimento dei clienti, attivare azioni di marketing.

20 Considerazioni Tutti questi temi vengono affrontati durante i seminari Food and Beverage, e possono essere personalizzati con una consulenza specifica per la tua azienda. Se avete letto con interesse queste poche pagine, forse già vi rendete conto che dovete cambiare qualcosa. Non pensate che la mia consulenza sia una spesa eccessiva, pensate a quanto vi costa lasciare le cose cosi come stanno adesso.

21 Food and beverage cost control Vi aspetto ai miei seminari e sono a vostra disposizione per un'eventuale collaborazione o consulenza. Stefano Azzini Stefano.azzini@tiscali.it Tel