LO SBARAZZO. Come si esegue?

Transcript

1 Lo scopo dello sbarazzo è di eliminare il materiale servito al cliente e non più necessario. Le operazioni devono svolgersi con rapidità, eleganza e discrezione. Spesso lo sbarazzo è considerato una fase poco importante, errore che porta talvolta a un esecuzione sommaria e poco corretta. Al termine del pasto il cliente comunica, in modo verbale e non (comportamento, sguardo ), il suo grado di soddisfazione del cibo; un bravo cameriere già nel momento dello sbarazzo è in grado di recepire queste informazioni. L operazione può risultare a volte difficoltosa, in particolare quando nei piatti rimane molto cibo o scarti. Lo sbarazzo deve essere eseguito in modo attento e curato, nel maggior silenzio possibile ed evitando di far cadere cibo o posate, cosa che procura disagi, rumori, perdite di tempo e pericoli di scivolamenti. Il travaso del cibo nel piatto di raccolta deve essere eseguito con destrezza, eleganza di movimenti e rapidità, mantenendosi il più possibile distante dagli sguardi dei commensali; quando il piatto di raccolta è troppo pieno, occorre sospendere l operazione di sbarazzo, perché è sgradevole a vedersi e aumenta il rischio di caduta di materiale. Prima di prelevare qualcosa (come anche prima di servire) la regola impone di accertarsi che il cliente ci abbia notato; in caso contrario si deve richiamare l attenzione con brevi frasi. Quando si devono sbarazzare piatti non vuoti è poco elegante chiedere Ha terminato?, meglio la classica frase Mi permette, signore?, seguita da una domanda per assicurarsi che la rimanenza del cibo non sia dovuta a un mancato gradimento: Il piatto era di suo gradimento signore? In caso contrario posso servirle subito una valida alternativa. Non rientra nei canoni di un cameriere qualificato chiedere al commensale di passargli il piatto: è un comportamento deprecabile.

2 Come si esegue? Si prende il primo piatto e con il pollice si blocca la forchetta, sotto la quale si inserisce il coltello (1). Si dispone il secondo piatto, con la forchetta accanto all altra e il coltello sotto (2). Durante lo sbarazzo, i piatti sporchi nella mano sinistra devono rimanere alle spalle dei clienti, il più distante possibile; a tale scopo è determinante ruotare intorno al tavolo in senso orario (3). Eventuali avanzi si fanno scivolare nel primo piatto, prestando attenzione a non farli cadere. L operazione deve avvenire fuori della vista dei commensali, in genere dietro le loro spalle (4).

3 Come si esegue? Sbarazzo di bicchieri Per sbarazzare (o portare) bicchieri si deve usare sempre il vassoio, mai le sole mani. I bicchieri devono essere prelevati afferrandoli dallo stelo. La foto a destra mostra come non si devono prendere i bicchieri, anche quando sono sporchi e il tavolo è vuoto.

4 Accorgimenti Come si esegue? In alcune situazioni è necessario adottare degli accorgimenti, utili per lavorare meglio. Di seguito espongono i più importanti. Lo sbarazzo (e il rimpiazzo) di posate non usate e per vari motivi non prelevate al momento dello sbarazzo del piatto (come prevede la regola), dovrà essere poi eseguito con un vassoio o, in mancanza, con un piatto con tovagliolo (1). Per sbarazzare piatti piccoli è preferibile bloccare un coltello al posto della forchetta, per mantenere più saldi i coltelli che si inseriscono sotto, evitando possibili cadute derivanti dalla ridotta base di appoggio (2). Lo sbarazzo dei piattini da pane può essere eseguito con un vassoio oppure avvicinandosi al tavolo con un piatto piano (3). Se il coperto non prevede il coltellino da pane, sul piatto piano di partenza si può predisporre un coltello piccolo per i travasi dal piattino al piatto inferiore (in genere non necessario).

5 Le regole dello sbarazzo Presentiamo le dieci importanti regole da seguire nello sbarazzo. 1. Quando: si inizia quando tutti i commensali hanno terminato di mangiare. Si può derogare solo in casi particolari: esigenze di tempo del cliente e tavoli molto numerosi, problemi tecnici di servizio da parte della cucina ecc.; è importante che le eccezioni rimangano tali, e siano specificamente indicate da maître o chef de rang. 2. Conferma gradimento: prima di iniziare a sbarazzare, si chiede ai clienti se hanno gradito il cibo: I tagliolini all astice erano di vostro gradimento, Signori?. In caso negativo si provvede adeguatamente. In alcuni locali e in alcune occasioni, prima di effettuare lo sbarazzo si propone il ripasso. 3. Da quale parte: si esegue da destra. Se però si devono prelevare oggetti posti a sinistra del coperto (per esempio: piattino del pane, forchette non utilizzate, fingerbowl, ecc.), sbarazzare sempre con la mano destra, ma dalla sinistra del cliente. 4. Direzione: si esegue girando intorno al tavolo in senso orario (verso sinistra); in questo modo i piatti sporchi alla tua sinistra risulteranno sempre distanti dal tavolo e dal viso dei commensali. 5. Precedenze: in generale si seguono le regole delle precedenze (prima le donne, ecc.), ricordando però che vanno correlate alle regole qui indicate. Durante la fase di sbarazzo si possono fare eccezioni sulle precedenze e dare la priorità ad altri aspetti (come la corretta direzione); questa scelta può essere decisa solo dal maître.

6 6. Farsi notare: prima di sbarazzare, il cameriere si deve accertare che il cliente lo abbia notato; in caso contrario si deve richiamare la sua attenzione con frasi come: Mi scusi Signore; prego Signora; posso/mi permette Signore?. 7. Un tavolo: si sbarazza un tavolo alla volta. È poco elegante presentarsi a un tavolo con i piatti sporchi di altri commensali. 8. Piatti pieni: quando possibile, i piatti con avanzi ingombranti si prelevano per primo e/o per ultimo, se ciò non fosse possibile o sufficiente, si evita di impilare i piatti e si sbarazzano sovrapposti o di lato. Va ricordato che se in un piatto ci sono molti avanzi non si può farli scivolare nel piatto sottostante: è poco elegante, si impiega troppo tempo e si rischia di far cadere il cibo. 9. Posate inutilizzate: le posate previste durante la mise en place e non utilizzate dal cliente vanno sbarazzate subito, mentre si sbarazza il piatto. Può accadere di dover sbarazzare posate inutilizzate e non prelevate durante lo sbarazzo dei piatti. In questo caso, prima di avvicinarsi al tavolo, ci si munirà di un piccolo vassoio o, in mancanza, di un piatto con sopra un tovagliolo; mai usare le sole mani. In questo caso, le posate a destra del coperto si sbarazzano da destra, quelle a sinistra da sinistra (con la mano destra), ruotando in senso orario. 10. Bicchieri: quando si deve togliere o aggiungere dei bicchieri si utilizza il vassoio; non vanno mai trasportati con le sole mani. LO SBARAZZO Le regole dello sbarazzo