Palline d aceto. Palline di rucola

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1 Tipi di decorazione Grissini Ingredienti per 500gr: Impasto pane bianco/integrale; Ricotta affumicata; Erbe aromatiche; Ricotta Preparate l impasto base per il pane e aggiungetela ricotta affumicata, le erbe aromatiche e un filo d olio. Dategli la forma che più desiderate e metteteli cuocere in forno a 160 C per 20 minuti. Patate del Sahara Ingredienti per 500gr: 5/6 patate; qb di sale; qb di pepe. Pelate le patate e tagliatele fette grosse un centimetro. Mettetele in forno a 150 C per 1,30. Quando avranno preso un colore marroncino. Mixatele e aggiungete il sale e il pepe. Palline d aceto Ingredienti per 50gr: Olio freddo (nel ghiaccio in un bagnomaria); 45gr di Aceto balsamico; 3gr di agar agar; Scaldate l aceto e l agar agar alla temperatura di 60 C. Fatelo sgocciolare nell olio freddo cercando di farle più piccole possibili Palline di rucola Ingredienti per 50gr: Olio freddo (nel ghiaccio in un bagnomaria); 25gr di balsamico; 3 gr di agar agar; Scaldate la rucola frullata e l agar agar alla temperatura di 60 C. Fatelo sgocciolare nell olio freddo cercando di farle più piccole possibili. Fette di rapa fritta Rapa; Q.b. di sale; Q.b. di pepe; Tagliate a fette le rape quanto un foglio e friggetele. Salatele e pepatele.

2 Guance di maiale 500 gr di guance di maiale; vino bianco 80 gr di scalogno; 50 gr d aglio; 80gr di pomodori; 10 gr di rosmarino; 10 gr di timo; 10 gr di salvia; 100 gr di vino bianco; 500 gr d acqua. Prendete le guance e massaggiatele con il sale e il pepe per spargerlo omogeneamente. Lasciatelo rosolare sulla brasiera. Appena inizierà a prendere un colore d orato su entrambi i lati e aggiungeteli lo scalogno, l aglio, i pomodori, il rosmarino, il timo, la salvia, sfumate con il vino bianco e aggiungete l acqua. Chiudete la brasiera e mandatela in pressione per 45 minuti. Tartar di vitello al naturale 150 gr di vitello q.b. di limone; q.b. di erbe aromatiche Togliete tutto il grasso possibile dal filetto di vitello e tritatelo il più fine possibile trasferendolo il più possibile in un bagnomaria freddo 150 gr a testa 500 gr di carne tagliata a dadi (3cm x 3 cm); ; salare in padella Ingredienti per 1,5 kg: per i cannoli: 100 gr di semola: 400 gr di farina bianca; 200 gr di farina di grano saraceno; 50 gr di olio E.V.O.; 20 gr di sale. Pailard di vitello Cannoli al formaggio fresco alle erbe

3 700 gr di ricotta; 500 gr di formaggio caprino; 200 gr di pana; q.b. di timo; scorza di limone. Formaggio fresco: panna Ricotta caprino Pasta per roulade salate Ingredienti per 600 gr: 250 gr di patate schiacciate; 150 gr di ; 100 gr di farina debole; 8 gr di lievito per dolci; Burro 80 gr di tuorlo; 160 gr di albume; 10 gr di sale; Eventualmente 50 gr di panna calda. In una planetaria montate il e i tuorli aggiungete le patate, la farina e il lievito e l albume e lasciate miscelare fin quando l impasto non sarà liscio e omogeneo. Impasto crespelle Ingredienti per 700 gr: 20 g di ; 200 g di farina di grano tenero tipo 00; farina Sale fino; 500 ml di latte (temperatura ambiente); 3 Uova (temperatura ambiente); Preparazione: Fondete il in un pentolino antiaderente e lasciarlo intiepidire. Nel frattempo aggiungete la farina ed un pizzico di sale. Sbattete le e versatele, poco alla vol ta, nella planetaria, amalgamando accuratamente con la frusta. Unite il latte a filo, sempre mescolando, e il fuso. Coprire con pellicola trasparente e fate riposare 1 ora in frigo. Spätzle base Ingredienti per 600 gr: 400 gr di farina; 250 gr di latte; 3n ; Latte q.b. di sale. Mettete tutti gli ingredienti in planetaria. Quando il composto risulterà liscio e omogeneo mettetelo nella mandolina per Spätzle e tagliatele sopra il bollitore. Lasciatela bollire fi quando inizieranno a galleggiare, scolateli e dategli una scottata in saltiera

4 Biscotti Charlotte Ingredienti per 1,2 kg: 460 gr di albumi; 300 gr di zucchero; 240 gr di tuorli; 300 gr di farina. Nella planetaria montate a crema gli albumi e lo zucchero aggiungete manualmente con la frusta i tuorli mescolati e la farina (senza montare la massa). Dategli la forma che più desiderate cuocetelo in forno a 180 C per 10 minuti (mezza ventola). Pasta a lievito indiretto (trecce, krapfen, ecc.) Ingredienti per 1 kg: 150 gr di farina di forza 00 (polisch); 220 gr di latte intero (28 C); 10 gr di zucchero; 350 gr di farina 00; 70 gr di zucchero; latte 80 gr di tuorlo; 10 gr di scorza di limone; 3 gr di sale; 80 gr di a temperatura ambiente. Impastate in planetaria la farina, il latte e lo zucchero in modo da creare una polisch, lasciatela in camera di lievitazione per 3 ore. Intanto impastate in planetaria la farina, lo zucchero, i tuorli e il sale per 2 minuti a velocità lenta. Aggiungete il morbido e lavorate a velocità media per 4-5 minuti. Cottura: trecce e buchlet da 500 gr: in forno a 180 gr per 25 minuti (mezza ventola); krapfen da 50 gr: in friggitrice ( olio di semi di girasole) per due minuti a lato. Torta sella di capriolo ingredienti per 1 kg: 150 gr di mandorle in farina; 100 gr di biscotti/pane sbriciolato; 140 gr di albumi; 130 gr di zucchero; 120 gr di tuorli; 70 gr di zucchero; 150 gr di fuso; 100 gr di cioccolato fondente fuso. Miscelate le mandorle e i biscotti/pane. Montate a crema l albume e lo zucchero. In un altro recipiente montate i tuorli, lo zucchero, il fuso e il cioccolato fuso, unite tutti gli altri ingredienti già miscelati e versate tutto nello stampo imburrato e infarinato. Cuocetelo in forno a 175 C per 45minuti (mezza ventola). Massa pesante per torte alla frutta

5 Massa pesante per torte alla frutta Ingredienti per 210 gr di albumi; 100 gr di zucchero; 230 gr di pomata; 150 gr di zucchero; 120 gr di tuorli; latte 10 gr di zucchero vanigliato; 2 gr di sale; 30 gr di latte; 240 gr di farina 00; 16 gr di lievito chimico; 100 gr di farina di mandorle o nocciole; 300 gr frutta (albicocche, pesche, prugne, mele o pere) In planetaria mescolate la farina 00, il lievito e la farina di mandorle o noci. Intanto montate a crema gli albumi e lo zucchero fino a quando non risulteranno lisci e omogenei. Intanto montate a crema il pomata, lo zucchero, i tuorli, lo zucchero vanigliato, il sale e il latte fino a quando non risulterà liscio (a nastro). Unite tutti gli ingredienti nello stampo (imburrato e infarinato), guarnite con frutta a spicchi. Cuocete in forno a 175 per 45 minuti. Pasta mezzasfoglia Ingredienti per 250 gr di farina; 125 gr di morbido; 50 gr di ; 2 gr di sale; 90 gr di latte. in una planetaria impastate tutti gli ingredienti. Quando l impasto sarà liscio e omogeneo mettete a riposo in frigo per 30 minuti. Dategli la forma più desiderata e cuocetelo in forno a 180 per 10 minuti.