MACCHINE LAVORAZIONE SOTTACETI

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1 MACCHINE LAVORAZIONE SOTTACETI La lavorazione dei sottaceti è il processo che trasforma i vegetali freschi in conserve, cioè prodotti stabili chiusi in un vaso di vetro ( o latta) insieme ad un liquido di governo con una vita commerciale di circa 2 anni. Sintetizziamo le seguenti fasi principali per produrli : 1) PREPARAZIONE DEI VEGETALI ( lavaggio, taglio, mescolazione, asciugatura, ecc. ) 2) COTTURA ( scottatura in acqua bollente, scottatura a vapore, cottura- grigliatura ) 3) RIEMPIMENTO ( in vasi, scatole di banda stagnata o vaschette preformate o termoformate ) 4) TRATTAMENTO TERMICO DI CONSERVAZIONE ( pastorizzazione o sterilizzazione ) I video inerenti le macchine Tecnoceam sono disponibili su Indirizzo

2 1) LA PREPARAZIONE DEI VEGETALI Differenti vegetali richiedono macchine diverse. Ad ogni modo un approcio multiprodotto dovrebbe essere considerato perchè le linee di lavorazione devono poter essere utilizzate per gran parte dell anno e non solo per il periodo limitato della raccolta di un ortaggio che è disponibile per giorni Le lavatrici per vegetali si differenziano principalmente se gli ortaggi sono galleggianti o vanno a fondo.

3 2) COTTURA Il sistema piu usato è la scottatura in acqua bollente per alcuni minuti. La scottatura a vapore e la cottura per grigliatura ( cioè in aria calda ) stanno acquisendo maggiore considerazione soprattutto per la minor riduzione delle qualità organolettiche del prodotto. La scottatura puo essere fatta con un cuocitore a tamburo o a nastro. Il cuocitore a tamburo è molto compatto e di elevata produzione. Il cuocitore a nastro consente anche la cottura a vapore, la cottura delle foglie ( spinaci ) Puo essere usato anche come passaggio semplice. Piu flessibile.

4 3) RIEMPIMENTO Si divide in : 3A) Riempimenti di vegetali e frutta in pezzi ( RIEMPITRICE UNIVERSALE per VEGETALI e FRUTTA or RIEMPITRICE VOLUMETRICA A CANNOCCHIALI) 3B) Riempimento del Liquido ( Salamoia, olio, succo di pomodoro, Marmellata ) 3A ) RIEMPITRICE UNIVERSALE o RIEMPITRICE VOLUMETRICA Riempitrice universale a vibrazione (molto bene per i cetrioli, olive, cipolle, peperoni ) Molto flessibile, elevate velocità, semplice, affidabile RIEMPITRICE VOLUMETRICA Molto bene su prodotti delicati ( frutta, funghi porcini ). Senza ricircolazione del prodotto. Molto efficace ma meno flessibile della Riempitrice a vibrazione. Di solito installata su linee dedicate per un formato o con contenitori dello stesso diametro

5 3B ) RIEMPIMENTO LIQUIDO Il riempimento del liquido è di solito eseguito a valle del riempimento dei pezzi di vegetale e frutta Per il riempimento di salamoia è usata la RIEMPITRICE a PIOGGIA L OLIO è riempito con la COLMATRICE SOTTOVUOTO. I sughi pronti e le salse sono riempiti con la PISTON FILLER ( RIEMPITRICE a PISTONI ) o

6 Talvolta con la colmatrice sottovuoto La marmellata è riempita con la piston filler ( RIEMPITRICE a PISTONi )

7 4) CONSERVAZIONE TRATTAMENTO TERMICO ( PASTORIZZATORE o STERILIZZATORE/AUTOCLAVE ) 2 sistemi sono usati : La pastorizzazione ( con il PASTORIZZATORE RAFFREDDATORE ) : Processo termico che scalda il prodotto finoa 83 C al cuore del prodotto per alcuni minuti. Esso è utilizzabile se il PH del contenuto ( vegetali / frutta + liquido di governo ) ha un PH piu basso di 4,3 acidità. Esso è usato per : Cetrioli, peperoni, salse di pomodoro, succhi di frutta, verdure grigliate, antipasti, giardiniera l

8 STERILIZZAZIONE ( con AUTOCLAVE ) : Processo termico che scalda i vegetali oltre i 100 C per alcuni minuti. Esso è usato con : PISELLI, FAGIOLI, CECI, CRÈME DOLCI ( ZUCCA, KAVIAR ), SUGHI PRONTI DI CARNE. Processo discontinuo

9 NUOVI PRODOTTI DI ALTA QUALITA Ogni mercato è alla ricerca di nuovi prodotti : PEPERONCINI RIPIENI al TONNO Questo prodotto è tipico del Sud Italia. Tu puoi riempire anche con pesto di verdure. Dopo la chiusura del vasetto si puo pastorizzare. ( 82 C )

10 LA PEPERONATA ( Letcho ) Tu puoi trovare questo prodotto in molti Paesi dell Europa ( Russia, Bulgaria, Romania, etc. ). Nell Est Europa è chiamato Letcho Si puo fare cosi : Preparare una base di carota, sedano, cipolla in piccolo cubetti Soffriggere con olio per alcuni minuti Aggiungere peperoni a filetti e sugo di pomodoro ( 12 brix ) Cuocere per 10 minuti Meglio riempire a caldo cosi per il prodotto è sufficiente una breve sosta termica di pastorizzazione. Questa è una ricotta semplice, ci sono molte varianti.

11 SALSA ALLA CONTADINA Questo prodotto è fatto scottando le verdure in soluzione acetica ( cipolle, sedano, e peperone gialle e rosso ) poi viene tagliato in piccolo pezzi riempito e colmato con olio.

12 FAGIOLI in SUGO DI POMODORO FAGIOLI ALL UCCELLETTO Prodotto molto apprezzato in tutto il mondo.( Italia, Messico, Russia, Brasile ) É fatto reidratando legumi secchi, poi si scottano per alcuni minuti, poi si riempiono. Poi si colma con sugo di pomodoro. Dopo la chiusura è richiesta la sterilizzazione in autoclave.

13 PESTO ALLA GENOVESE Pesto alla Genovese è una salsa verde fatta con basilico fresco che si aggiunge alla pasta o al riso. La ricetta puo essere : Basilico fresco 40% olio 20% formaggio pecorino pinoli aglio ( optional ) sale, acido citrico tutto tritato finemente. Riempito e pastorizzato.

14 Le foto sotto mostrano una linea di lavorazione pesto

15 VEGETALI GRIGLIATI I vegetali grigliati sono fatti cuocendo con il grigliatore TECNOCEAM, poi marinando con spezie e soluzioni di aceto e olio. Il prodotto viene poi riempito e pastorizzato