OBIETTIVI MINIMI- BIENNIO SCIENZE DELL ALIMENTAZIONE ED IGIENE-

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Amedeo Vigano
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1 OBIETTIVI MINIMI- BIENNIO SCIENZE DELL ALIMENTAZIONE ED IGIENE- ANNO FORMATIVO SCIENZA DEGLI ALIMENTI ED IGIENE Nel biennio l insegnamento mete lo sttuente in grauo ui: COMPETENZE A. osservare, descrivere ed analizzare fenomeni legat alle rasformazioni di ma eria ed energia, appar enent alla real t na trale e artficiale, e riconoscere nelle ste varie forme i concei di sis ema e di complessi t a partre dallsesperienzam B. analizzare qtali atvamen e e qtant atvamen e i fenomeni carateristci del setorem Tema tica Abilità minime Conoscenze essenziali Contenuti minimi GRANDE ZZE E - Granuezze fisiche e loro uimensioni -unità di misura del Sistema Internazionale -multipli e sottomultipli

2 MISURE essere in grado di -Differenza fra massa e peso. distinguere le principali grandezze del S.I. e compiere semplici conversioni. Distinguere temperature positive e negative. Competenza B ATOMI E MOLECO LE essere in grado di dare la definizione di materia, massa e volume, sapere che le sostanze sono costituite da atomi e molecole. Sapere dare la definizione di energia, sapere che esistono diverse forme di energia e l energia si può trasmettere, immagazzinare e trasformare. - I legami chimici - Il sistema periouico - L atomo e la sta strtttra -L energia -Definizione di materia -Atomi e molecole. -Definizione di massa, volume. -Definizione di energia -Forme di energia -Trasformazioni tra forme d energia -Generalità sulla Tavola Periodica degli elementi -Simboli chimici di carbonio, idrogeno, ossigeno, azoto, ferro, cloro, sodio, potassio -Formula chimica di glucosio, cloruro di sodio, acqua, Conoscere i simboli dei principali elementi chimici, in particolare quelli che costituiscono i principi nutritivi organici. Pagina 2 ui 8

3 Conoscere alcune formule di molecole chimiche Compe enza B IGIENE DEGLI ALIMENT I Compe enza B essere in grado di Comprendere l importanza dell igiene personale spiegando in particolare e in modo dettagliato come e quando ci si lavano le mani. - Igiene uegli aliment e nella pratca profeessionale - Sistema uell HACCP - Principali tpi ui contaminazioni ua microrganismi - Definizione d igiene -Igiene della persona e della divisa -Come e quando si lavano le mani per manipolare gli alimenti. -Definizione di sanificazione. -Differenza fra detergenti e disinfettanti. -Sanificazione di un piano di lavoro. -Funzione del detergente. -Funzione del disinfettante. Haccp: sistema di analisi, definizione e t Descrive la divisa del cuoco in tutte le sue parti motivando perché deve essere così. raduzione dell acronimo. -Definizione di contaminazione. -Esempi di contaminazione biologica, fisica e chimica. Descrivere le fasi di sanificazione di un piano di lavoro e riconoscere la funzione dei detergenti e dei disinfettanti. Distinguere la funzione dei detergenti da quella dei disinfettanti. Elencare alcuni componenti dei detergenti. Elencare alcuni prodotti usati come disinfettanti. Conoscere cosa sono, come sono fatti i tensioattivi -Descrizione delle caratteristiche e delle condizioni di sviluppo dei batteri. -Generalità su virus, muffe e lieviti. -Batteri: tipologie, forme, riproduzione -Spora e tossina batterica. -Contaminazione crociata. -Comportamenti scorretti causa di contaminazione e alimenti più a rischio. -Definizione di tossinfezione alimentare (es. tossinfezione da salmonella, stafilococco e botulino). -Cause di alterazione biologiche e chimico-fisiche Pagina 3 ui 8

4 Descrive gli effetti dell uso improprio dei detergenti sull ambiente Riconoscere l HACCP come sistema di analisi e conoscere la traduzione dell acronimo. Conoscere esempi e saper definire le contaminazione biologica, fisica e chimica. Riconoscere i comportamenti scorretti che possono portare alla contaminazione degli alimenti, in particolar modo alla contaminazione microbiologica. Sapere cos è un CCP Descrivere le caratteristiche principali di batteri, virus, lieviti e muffe Conoscere le caratteristiche della spora batterica e delle tossine batteriche Conoscere le condizioni ottimali di sviluppo dei batteri, in particolar modo temperatura e ossigeno Conoscere quali sono le cause che alterano gli alimenti e classiicare i metodi di conservazione Conoscere la definizione di contaminazione crociata e fare degli esempi. degli alimenti -Metodi di conservazione fisici, chimici e biologici Pagina 4 ui 8

5 Elencare le più comuni tossinfezioni alimentari Elencare i metodi di conservazione degli alimenti e sapere come si eseguono correttamente COTTUR A Compe enza A essere in grado di: Descrivere i passaggi di stato prendendo ad esempio fenomeni che avvengono in cucina. Conoscere le diverse forme di trasmissione del calore. - temperattra e calore - tnità ui mistra ui tso comtne uella temperattra -La chimica in ctcina: la temperattra e la cottra uegli aliment -modi di trasmissione del calore -effetti positivi e negativi della cottura -trasformazioni dei PN in seguito alla cottura Conoscere gli effetti che la cottura può determinare NUTRIZI ONE ED ELEMEN TI DI BIOENE RGETIC A Compe enza B essere in grado di: elencare i principi nutritivi e classificarli in organici o -Definizione di alimentazione, nutrizione e assimilazione dei nutrienti - Caratteristiche chimicofisiche dei principi nutritivi - Struttura della nuova piramide alimentare -qualità nutrizionali, merceologiche ed organolettiche fondamentali -La costituzione chimica dell organismo -Elenco dei principi nutritivi. -Classificazione dei principi nutritivi organici e inorganici. -Funzione plastica, energetica, regolatrice: definizione e associazione con i relativi principi nutritivi. -Principi nutritivi organici ed inorganici: carboidrati, proteine, lipidi, Sali minerali, Vitamine e acqua. Pagina 5 ui 8

6 inorganici. Conoscere le tre funzioni principali dei principi nutritivi. Associare ad ogni principio nutritivo le funzioni principali. Conoscere i diversi nomi di ciascuno dei principi nutritivi. Classificare i glucidi in monosaccaridi, disaccaridi e polisaccaridi. Sapere in quali alimenti si trova l amido. Sapere cosa significa proteine ad elevato valore biologico e in quali alimenti si trovano. Sapere cosa significa acido grasso saturo e acido grasso insaturo e in quali alimenti si trovano. Conoscere le conseguenze negative sulla salute dell eccessiva quantità di colesterolo nel sangue. Conoscere il nome delle vitamine e le funzioni di alcune. Conoscere la funzione del ferro e del calcio. Descrivere le caratteristiche chimicofisiche e le funzioni dell acqua come elemento essenziale per la vita degli alimenti - fabbisogno energetico e nutrizionale -funzione e classificazione degli alimenti -Classificazione dei glucidi e funzione. -Definizione di monosaccaride ed esempi. -Definizione di disaccaridi ed esempi. -Definizione di polisaccaridi ed esempi. -Amido: strutture ed alimenti in cui si trova. -Funzioni delle proteine. -Proteine ad elevato valore biologico: importanza e alimenti in cui si trovano. -Strutture degli acidi grassi saturi ed insaturi e alimenti in cui si trovano -Colesterolo :perché è utile, perché è dannoso. -Vitamine: classificazioni, funzioni generali e alimenti in cui si trovano. -Carenze ed eccessi delle Vitamine -Sali minerali : classificazione, funzioni generali e alimenti in cui si trovano, in particolar modo di ferro e calcio. -Struttura della molecola dell acqua e sue funzioni -L equilibrio idrico -La nuova piramide alimentare -Linee guida per una sana alimentazione -Distribuzione dei principi nutritivi nei diversi alimenti. -Concetto di caloria. -Fabbisogno energetico e metabolismo. -Funzione prevalente e classificazione degli alimenti -I gruppi alimentari dell INRAN Pagina 6 ui 8

7 comprendere il messaggio alla base di una piramide alimentare, distinguendo gli alimenti da preferire e quelli da limitare. Individuare i principali principi nutritivi contenuti negli alimenti e la loro funzione. Individuare l origine delle materie prime che costituiscono gli alimenti. Conoscere la definizione di fabbisogno energetico e di metabolismo. Collocare gli alimenti nei gruppi alimentari -Gruppi alimentari: alimenti elencati secondo la composizione dei principi nutritivi. Conoscere il criterio che sta alla base della suddivisione dei gruppi alimentari. Associare gli alimenti secondo i principi nutritivi che contengono Analizzare un menù identificando i principi nutritivi più importanti. Leggere le etichette riconoscendo apporto calorico e nutrizionale ELEM ENTI DI ANAT OMIA E FISIOL OGIA Compe enza a essere in grado di: -Digestione, assorbimento e assimilazione Anatomia e fisiologia dell apparato digerente. Definizione ed importanza della digestione. Elenco degli organi e delle ghiandole dell apparato digerente. Funzione dello stomaco e dell intestino. Ruolo degli enzimi nella digestione. Pagina 7 ui 8

8 DELL APPA RATO DIGER ENTE Conoscere la definizione di digestione e di assimilazione. Conoscere a grandi linee l anatomia dell apparato digerente. Conoscere le funzioni di stomaco e intestino. Conoscere il ruolo dei principali enzimi nella digestione Pagina 8 ui 8

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