Esercitazione pratica di cucina N 11

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1 Esercitazione pratica di cucina N 11 Millefoglie di grana Con funghi porcini trifolati alla nepitella Timballo di anelletti Siciliani al Ragù Terrina di coniglio con salsa di pistacchio e aceto balsamico Patate duchessa Pane alle cipolle Chiacchiere di carnevale

2 Nome : Millefoglie di grana con funghi porcini trifolati alla nepitella Scheda n 62 Tipologia : Antipasto caldo Stagionalità Grado di difficoltà 2- Grana Padano kg. 1,400 Funghi porcini Kg. 2,400 Aglio Gr. 20 Olio extrav.oliva dl. 2 Nepitella Gr. 50 Sale e pepe q.b Olio d arachidi dl. 4 Zucchine Gr minuti Cuocere il grana grattugiato in una padella antiaderente in modo da ottenere sessanta cialde del diametro di circa sei cm. Pulire i funghi, tagliarli in fette sottili in senso longitudinale e saltarli in padella con olio e aglio tritato, poi correggere di sale e pepe: unire la nepitella e finire la cottura bagnando se necessario, con acqua Formare nei piatti di portata il millefoglie alternando la salsa di funghi con le cialde di grana Guarnire con ciuffi di prezzemolo fritti in olio e verdure in purea o bollite a piacere.

3 Nome :Timballo di anelletti Siciliani al ragù Scheda n 63 Tipologia Stagionalità Grado di difficoltà 2- Pirottini d alluminio n. 35 Olio d oliva cl.30 Cipolla Sedano Carote Gr.100 Tritato di manzo Gr.250 Tritato di maiale Gr.250 Doppio conc.di pomodoro Gr.500 Pomodori pelati Kg.1,5 Finocchietto selvatico Gr.300 Olio di semi Lt.1 Melanzane Kg.2,5 Anelletti Kg.1,5 Tuma fresca g.400 Sale Gr.300 Vino rosso Lt.1/2 Pane grattugiato Gr.300 Fare un trito di cipolla,sedano,e carote,farle rosolare con l olio d oliva, aggiungere il macinato di carne, fare rosolare, bagnare con il vino rosso, fare evaporare e aggiungere il concentrato di pomodoro, il passato di pomodoro. Aggiungere i finocchietti precedentemente bolliti e tritati e diluire con il brodo ottenuto dalla bollitura del finocchietto. Aggiustare di sale e fare cuocere. Durante la cottura della salsa, tagliare le melanzane a cubetti, metterli a scolare con il sale e friggerli, scolarli bene e mescolarli al ragù. Cuocere gli anelletti in abbondante acqua calda, scolarli e condirli con il ragù e la tuma tagliata a dadini. Ungere i pirottini di olio, passarli con il pane grattugiato e riempirli con la pasta. Mettere in forno e cuocere per 10 minuti circa, sformarli e servire.

4 Nome : Filetto al pepe verde SCHEDA TECNICA DI RICETTA Scheda n 64 Tipologia: Stagionalità Grado di difficoltà 2- Filetto (Cuore) Burro Pepe verde in salamoia Vino bianco Brandy Per il Fondo bruno Sedano carote Cipolle Pomodori Farina 00 kg.4 Gr.400 Gr.500 dl.5 dl.5 2 ore Asportare il grasso al filetto e tagliarlo a fette di circa 120 gr. Cadauna Fare sciogliere il burro in una padella e rosolarvi il filetto da ambedue le parti, appena rosolato aggiungere il pepe verde Bagnare con il brandy, fare evaporare e aggiungere il fondo bruno ottenuto dalla cottura prolungata in forno dei ritagli di carne con gli elementi aromatici. Servire la fetta di filetto ricoperta della salsa ottenuta.

5 Nome :Patate duchessa Scheda n 65 Tipologia: Contorno caldo Stagionalità Grado di difficoltà -2- Patate farinose Kg.6 Burro Gr.600 Uova (tuorli) n. 20 Uova (interi) n.10 Sale q.b. Noce moscata q.b. 1,30 minuti. Lavare le patate, metterle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere; appena cotte pelarle e passarle allo schiaccia patate. Incorporare i tuorli, uno alla volta e mescolando con cura, aggiungere il burro, la noce moscata,il sale e il pepe e amalgamare il tutto, nel frattempo imburrare le teglie. Con il sac a poche con la bocchetta dentellata dare la forma,nelle teglie, lasciare riposare qualche minuto, sbattere l uovo e spennellare le forme fatte. Mettere in forno per circa 10 minuti a 200 C, appena cotte servire.

6 Nome : Pane alle cipolle Scheda n 66 Tipologia Farina di semola Kg.2 Lievito di birra Gr.50 Cipolla dorata Gr. 200 Olio ml.20 Sala q.b Stagionalità Grado di difficoltà ore Pulire la cipolla, tritarla grossolanamente e farla rosolare con l olio. Mettere un chilo e mezzo di farina a fontana, mettervi al centro il lievito di birra sciolto in un po d acqua tiepida e iniziare a impastare, aggiungendo tutta l acqua che occorre per ottenere un impasto omogeneo, infine aggiungere il sale e la cipolla e continuare a impastare. Spezzare la pasta e dare la forma di filoncini, disporli su una tavola infarinata e coprire con una tovaglia. Fare lievitare in camera di lievitazione ad una temperatura massima di 40 C per un ora circa. Infornare a 200 C fino ad ottenere un colore dorato.

7 Nome : Chiacchiere di carnevale Scheda n 67 Tipologia: Dessert Stagionalità Grado di difficoltà Farina 00 Kg.2 Uova intere n.8 Uova (Tuorli) n.4 Vino bianco secco ml.40 Zucchero semolato Vanillina n. 4 buste burro Rhum ml.5 Lievito per dolci n. 2 bustine Zucchero a velo Gr.100 Strutto Kg.1 Fare sciogliere il burro a fuoco moderato. Fare sciogliere lo zucchero nel vino a fiamma bassissima e far raffreddare. Preparare la farina a fontana ed unire tutti gli ingredienti, l impasto deve risultare elastico. Stendere la pasta con la macchinetta, oppure si può fare anche con il matterello. Tagliare e dare le forme che più piacciono e friggerli nello strutto o in abbondante olio di semi. Scolarli bene e cospargerli di zucchero a velo. del piatto