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- Vittore Colella
- 8 anni fa
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1 ESERCITAZIONE PRATICA N 9 CARPACCIO DI CARCIOFI CON BRESAOLA DELLA VALTELLINA SU LETTO DI RUGHETTA CON MOUSSE DI FORMAGGIO ALLE ERBE CREMA PARMANTIER ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA ANATRA ALL ARANCIA FUNGHI ALLA GRIGLIA TIRAMISÙ PANE DI SEMOLA
2 SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Carpaccio di carciofi con bresaola della Valtellina su letto di rughetta con mousse di formaggio alle erbe n 50 Tipologia: Antipasto freddo Stagionalità Grado di difficoltà - 2- Ingredienti X 20 Carciofi N. 25 Limoni Kg. 2 Bresaola Gr. 600 Rucola N. 8 mazzi Per la moussè Mascarpone Gr. 250 Fhiladelfia Gr. 300 Ricotta fresca Kg. 1 Erba cipollina fresca N. 2 mazzi Per la citronette Olio extravergine cl. 50 d oliva Limoni Gr. 500 Sale e pepe q.b. Pan carrè Gr.400 Pomodorini ciliegini Kg. 1,5 Prezzemolo N. 1 mazzo Per porzione. 50 minuti Preparare una bacinella con dell acqua e del succo di limone, Togliere le foglie esterne ai carciofi e appena spuntano la foglie più tenere tagliarle le punte E tagliarli in due a, asportargli la parte interna e tagliarli a julienne mettendoli a bagno nell acqua acidulata. Affettare la bresaola a fette sottili, lavare la rucola e tagliarla a julienne non molto sottile. Preparare la mousse facendo amalgamare bene la ricotta con il mascarpone la fhiladelfia e l erba cipollina tritata con il prezzemolo. Preparare una salsa citronette e condire i carciofi privati dell acqua. Assemblare il piatto facendo una base su un piatto con la rucola disporvi sopra i carciofi, coprire con la bresaola e decorare con il pan carrè tostato e decorato con la mousse al formaggio mediante un sacco a poche e con i pomodorini. Note
3 Nome del piatto: Crema Parmantier Tipologia: crema SCHEDA TECNICA DI RICETTA Ingredienti X 20 Patate Kg. 2 Porro Gr. 200 Cipolla Gr. 200 Sedano Kg. 2 Burro Gr. 200 Panna Gr. 300 Pan carrè N: 2 confezioni Sale q.b. Vino bianco cl. 20 Per il brodo vegetale Carote Gr. 200 Cipolle Gr. 200 Prezzemolo N. 1 mazzo Stagionalità n 51 Grado di difficoltà - 2- Per porzione 1 ora Pelare e lavare le verdure, tagliare a julienne il porro e la cipolla, mentre le patate a dischi e il sedano a cubetti. Prendere una pentola mettervi dentro un fondo di cipolla, porro e sedano, e olio d oliva,fare rosolare, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare. Allungare con il brodo vegetale, aggiungere le patate, salare e lasciare cuocere la fino a che non si restringa il tutto. A cottura ultimata passare al passaverdura, lasciare riposare e ultimare con l aggiunta di burro e panna lontano dal fuoco ; servire con le fette di pan carrè tostate al forno o fritte in padella al burro.
4 Note
5 SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Orecchiette con cime di rape Tipologia : Primo piatto Ingredienti X 20 Per la pasta Farina 00 Gr. 500 Farina di semola Kg.1,5 Sale Gr. 10 Per la salsa Aglio Gr. 100 Cime di rapa Kg. 4 Peperoncino Gr. 50 Olio d oliva cl. 20 Pecorino stagionato Gr. 300 Stagionalità n 52 Grado di difficoltà - 2- Per porzione 50 minuti Preparare la pasta fresca con 1 kg di farina di semola e i 500 g di farina 00, il sale e acqua q.b. Impastare bene fare dei bastoncini, tagliare dei piccoli pezzi e passarli sul indice con il pollice facendo una leggera pressione. Preparare la salsa: tritare l aglio e farlo rosolare, aggiungere le cime di rapa precedentemente lavati e tagliati a listarelle, aggiungere del peperoncino, coprire e fare cuocere a fuoco lento con il coperchio appena cotte, cuocere la pasta in acqua bollente scolarla e saltarla con la salsa e il pecorino grattugiato. Note
6 Nome del piatto: Anatra all arancia Tipologia SCHEDA TECNICA DI RICETTA Ingredienti X 20 Anatra Kg. 7 Porro o scalogno Gr. 250 Arance Kg. 1 Limoni Kg. 1 Marmellata d arance Gr. 500 Olio d oliva cl. 10 Burro Gr. 50 Sale e pepe q.b. Brodo d anatra lt. 2 Stagionalità n 53 Grado di difficoltà - 2- Per porzione 90 minuti Fiammeggiare l anatra,lavarla, salarla e peparla e tagliarla in quarti; In un sautese fare un fondo con burro, olio e un trito leggero di porro o scalogno: Prendere le arance, togliere la buccia e tagliarla a julienne, aggiungerla al fondo: Aggiungere l anatra in precedenza scottata in padella con olio. Farla impregnare bene e bagnare con del succo d arancia, fare evaporare e allungare con la marmellata diluita con succo di arancia. Bagnare leggermente con del brodo e lasciare stufare; Di tanto in tanto bagnare con del succo d arancia e di limoni (ogni succo di 5 arance spremere un limone); Pelare le arance a vivo, tagliarle a spicchi e farli cuocere in un fondo di marmellata e di succo d arancia; Aggiungere il tutto alla e lasciar cuocere per circa 25 minuti dall aggiunta del brodo. Note
7 E importante non far restringere troppo la salsa e non far cuocere eccessivamente l anatra. Piatto tipico Natalizio. SCHEDA TECNICA DI RICETTA
8 Nome del piatto: Funghi alla griglia n 54 Tipologia contorno caldo Stagionalità Grado di difficoltà 1- Ingredienti X 20 Funghi pleus Kg.4 Olio extravergine cl. 30 d oliva Prezzemolo N. 1 mazzo Sale Q.b. Per porzione 60 minuti Separare i funghi dai gambi, lavarli velocemente sotto l acqua corrente, Farli asciugare in uno scolapasta, cuocerli sulla griglia da ambo i lati aggiustandoli di sale, Sistemarli sul piatto con le lamelle rivolte verso l alto e servirli caldi con un filo d olio e prezzemolo tritato. Note
9 Nome del piatto: Tiramisù SCHEDA TECNICA DI RICETTA n 55 Tipologia: dolce Stagionalità Grado di difficoltà -2 Per porzione Ingredienti X 20 Savoiardi Kg. 1 Caffè ristretto cl.50 zuccherato Cognac cl. 5 Mascarpone kg. 2 Zucchero a velo Gr. 200 Uova n. 20 Cacao amaro Gr. 150 Menta fresca 1 rametto In una terrina montare i tuorli d uovo con lo zucchero, aggiungere poi il mascarpone e gli albumi montati a neve Preparare la bagna a base di caffè zuccherato e cognac Versare all interno di uno stampo un primo strato di crema al mascarpone, poi passare i savoiardi nella bagna per pochi secondi e disporli sopra la crema Ripetere l operazione nuovamente ottenendo altri due strati Spolverizzare la crema in superficie con cacao amaro e porre in frigo per 2 ore circa Tagliarlo a fette e servirlo con delle foglie di menta fresca. Note
10 SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto: Pane di semola Tipologia Stagionalità n 56 Grado di difficoltà - 2- Per porzione Ingredienti X 20 Farina di grano duro Kg.2,5 Lievito di birra Gr.50 sale Gr. 40 Acqua q.b. Mettere la farina a fontana, lasciandone gr. 500 da parte Aggiungere il lievito sciolto in un po d acqua tiepida, e impastate, a metà impasto aggiungere il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, lasciare riposare per minuti a temperatura ambiente Dividere la pasta in pezzi e arrotolarli bene stretti e porle su contenitori abbondantemente infarinati lascare lievitare per minuti circa Capovolgere i pezzi e praticare un incisione a croce sulla superficie Infornare a 200 C circa fino a cottura completa. Note
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