PARROCCHIA DEI SANTI MARTINO E LAMBERT0

Transcript

1 PARROCCHIA DEI SANTI MARTINO E LAMBERT0 Scuola dell Infanzia SAN GIUSEPPE Nido integrato Via Roma ARSEGO SAN GIORGIO DELLE PERTICHE - PD Tel/fax materna-arsego@libero.it RICETTARIO ANNO SCOLASTICO 2014/2015

2 INDICE - Tabella di ripartizione pag. 2 - Primi piatti pag. 3 - Secondi piatti pag. 7 - Contorni pag Verdure di stagione crude o cotte pag Formaggi pag Frutta pag Dolci pag. 17 1

3 TABELLA DI RIPARTIZIONE Quantità degli alimenti a porzione per fascia di età: Le quantità s intendono a crudo. Per le carni e pesce le quantità sono al netto dell osso. Alimenti Scuola Infanzia Nido Integrato mesi Orzo Pasta o riso asciutti Pasta o riso in brodo Carne magra Pesce Formaggio Uova Prosciutto cotto s/p Verdura cruda Verdura cotta Legumi Patate Pane Parmigiano Reggiano Olio di oliva Frutta fresca di stagione gr. 40/60 gr. 50 gr. 40/60 gr. 50 gr. 20/30 gr. 20 gr. 50 /60 gr. 40 gr. 60/70 gr. 50 gr. 40/50 gr. 40 n. 1 n. 1 gr. 30 gr. 30 gr. 70/100 gr. 70 gr. 80/100 gr. 80 gr. 50/80 gr. 50 gr. 80/100 gr. 80 gr. 40 /50 gr.40 gr. 5 gr.5 gr. 5 gr. 5 gr. 100/130 gr

4 P R I M I P I A T T I Orzotto morbido alle verdure Ingredienti: orzo, cipolla, olio di oliva o burro, parmigiano reggiano, sale, verdura a scelta (zucca, zucchine, cavolfiori, patate, piselli, porri), brodo vegetale. Mettere in ammollo l orzo. In una pentola stufare la cipolla e aggiungere la verdura scelta pulita e tagliata a pezzi,; cuocere aggiungendo un po di brodo vegetale. A fine cottura passare il tutto al mixer. A parte cuocere in una pentola l orzo con il brodo vegetale e a metà cottura aggiungere la purea di verdure e completare la cottura. A fuoco spento condire con olio o burro e parmigiano reggiano grattugiato. Risotto morbido con verdure Ingredienti: riso carnaroli superfino,cipolla, sedano, carote, olio di oliva o burro, parmigiano reggiano, sale, verdura a scelta (zucca, zucchine, cavolfiori, patate, piselli, porri). Preparare un brodo vegetale con le verdure tagliate ed un po di sale, a cottura ultimato passare il tutto al mixer. A parte stufare cipolla affettata e la verdura scelta, aggiungere il riso e brodo vegetale precedentemente preparato e ultimare la cottura: a fuoco spento, unire un po di burro e parmigiano reggiano grattugiato. Risotto morbido alla parmigiana Ingredienti: riso carnaroli superfino, cipolla, brodo vegetale, burro, parmigiano reggiano, sale. Stufare la cipolla con poco brodo vegetale e passare il tutto al mixer. Aggiungere il riso e cuocere aggiungendo il brodo vegetale. A cottura ultimata condire con burro e parmigiano reggiano grattugiato. 3

5 Pasta al burro o all olio e parmigiano reggiano Ingredienti: pasta di semola di grano duro, burro o olio di oliva, parmigiano reggiano, sale. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro o olio di oliva e parmigiano reggiano grattugiato. Pasta al burro e salvia Ingredienti: pasta di semola di grano duro, burro, salvia, parmigiano reggiano, sale. Pulire e lavare la salvia. Sciogliere il burro a bagnomaria. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla con burro, salvia e parmigiano reggiano grattugiato. Pasta alle verdure Ingredienti: pasta di semola di grano duro, cipolla, sedano, carote, zucchine, piselli, pomodori pelati, olio di oliva, parmigiano reggiano, sale. Stufare la cipolla e aggiungere tutte le verdure mondate, lavate e tagliate a cubetti. Stufare leggermente e poi aggiungere i pomodori pelati già passati; salare e portare a fine cottura. In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungere la pasta di semola di grano duro e continuare la cottura, quindi scolarla e condirla il sugo alle verdure, olio di oliva e parmigiano reggiano grattugiato. Pasta al sugo di pomodoro Ingredienti: pasta di semola di grano duro, pomodori pelati, sedano, cipolla, aglio,carote, zucchero, olio d oliva,sale, parmigiano reggiano. Preparare un trito di sedano, cipolle, aglio, carote, stufarlo in una casseruola con un po d olio e brodo vegetale, aggiungere i pelati di pomodoro, un po di zucchero e sale, a cottura ultimata passarlo nel mixer, e condire con olio di oliva a crudo. 4

6 Cuocere la pasta di grano duro in abbondante acqua salata, scolarla e condire con il sugo e parmigiano reggiano. Pasta tipo al pesto senza pinoli Ingredienti: pasta di semola di grano duro, basilico, olio d oliva, sale, parmigiano reggiano. Frullare il basilico con l olio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e condire con l olio e basilico e parmigiano reggiano. Pastina in brodo di carne di manzo Ingredienti: carne di manzo, cipolla, sedano, carote, sale, pastina di semola, parmigiano reggiano. Porre in una pentola la carne sgrassata e le verdure, coprire con abbondante acqua, salare e portare ad ebollizione, quindi schiumare il brodo e ultimare la cottura. Togliere la carne dal brodo, passarlo al setaccio, rimettere il brodo necessario sul fuoco aggiungere la pastina, regolare il sale se necessario e continuare la cottura. A fuoco spento aggiungere parmigiano reggiano. Pastina in brodo vegetale Ingredienti: sedano, carote, cipolla, pastina di semola di grano duro, parmigiano reggiano, sale. In acqua salata, cuocere le verdure precedentemente pulite e lavate. A cottura ultimata passarle nel mixer, riportare a bollitura il passato, cuocere la pastina di semola di grano duro, regolare il sale se necessario, a cottura ultimata parmigiano reggiano grattugiato. 5

7 Crema di verdure con crostini Ingredienti: patate, cipolla, verdura a scelta (zucca, carote, patate o verdure miste), pane raffermo, parmigiano reggiano, sale. Preparare un brodo vegetale con patate, la verdura scelta, cipolle ed un po di sale, a cottura ultimata passare il tutto al mixer. Con pane raffermo, preparare dei crostini passati al forno Servire la crema con crostini e parmigiano reggiano grattugiato. Passato di verdure fresche con pastina senza legumi Ingredienti: sedano, carote, cipolla, patate, zucchine e altre verdure di stagione (finocchio, cavolfiore, coste), pastina di semola di grano duro, In una pentola di acqua salata cuocere tutte le verdure, precedentemente lavate e pulite; a cottura ultimato passare il tutto nel mixer, riportare a bollitura il passato ed aggiungere la pastina si semola di grano duro, a cottura ultimata condire con parmigiano reggiano grattugiato. Ricetta base Brodo di carne Ingredienti: carne di manzo o pollo, cipolla, sedano, carote, sale. Cuocere la carne sgrassata con le verdure mondate e lavate in abbondante acqua salata. Sgrassare il brodo. A cottura ultimata passare al setaccio il brodo. Ricetta base Brodo di vegetale Ingredienti: patate, cipolla, sedano, carote, sale. Bollire a fuoco vivace la verdura mondata e lavata. A fine cottura passare il tutto al mixer. 6

8 S E C O N D I P I A T T I PESCE Halibut al vapore Ingredienti: halibut, olio di oliva e sale. Lavare e sgocciolare il pesce, metterlo in una placca da forno forata, infornare e cuocere a vapore. A cottura ultimata, sistemare il pesce sui piatti da portata e condire con un po di sale ed olio di oliva. Polpette di pesce Ingredienti: pesce, patate, carote, pane grattugiato, olio di oliva, prezzemolo, sale. Cuocere il pesce a vapore e tritarlo. Cuocere le patate e le carote a vapore e a cottura ultimata unirle al pesce. Aggiungere il pane grattugiato, il sale, l olio di oliva, il prezzemolo e amalgamare bene formando palline di polpette. Sistemarle su una placca oliata e cuocere in forno a 170. Pesce al forno -Ingredienti: pesce, pane grattugiato, olio di oliva, prezzemolo, sale. Lavare il pesce e farlo sgocciolare. Sistemarlo su una placca da forno leggermente oliata. Infarinare leggermente e salare Spruzzare con limone o vino bianco Aromatizzare con spezie (salvia, prezzemolo, rosmarino) Condire con olive nere e verdi snocciolate e origano e prezzemolo Condire con sugo di pomodoro fresco e prezzemolo Cuocere in forno a

9 CARNI DI MANZO Carne di manzo bollita Ingredienti: carne di manzo scelta, carote, cipolle, sedano, olio di oliva, sale. In acqua fredda salata mettere la carne e le verdure, portare ad ebollizione e durante la cottura schiumare e sgrassare il brodo. A fine cottura, togliere la carne dal brodo, passarla al tritacarne, aggiustare il sale se necessario e condirla con olio di oliva. Spezzatino di manzo Ingredienti: carne bovina scelta, sedano, carote, cipolle, pomodoro, olio di oliva, sale. Lavare e pulire le verdure, tagliarle finemente quindi stufarle con brodo vegetale ed un po di olio. Aggiungerei pezzettini di carne precedentemente pulita dal grasso e rosolarli per qualche minuto, aggiungere il brodo vegetale ed i pomodori passati, aggiustare il sale. Finire la cottura e servire. Straccetti di manzo Ingredienti: carne di manzo freschissima, olio di oliva, sale. Oliare e scaldare una placca da forno, sistemarci le fettine di manzo e cuocere per pochi minuti in forno a 170. Dopo la cottura tagliare la carne a striscioline e condirle con sale, olio di oliva a crudo, un trito di prezzemolo, salvia, rosmarino. 8

10 CARNI BIANCHE Salamelle di pollo Ingredienti: salsicce di pollo o tacchino, sale, olio di oliva. Cuocere in forno le salsiccette. Scolarle dall eventuale grasso prodotto in cottura. Condire leggermente con pochissimo olio di oliva. Fesa di tacchino arrosto Ingredienti: fesa di tacchino, rosmarino, aglio, carote, cipolla, sedano, olio di oliva, sale. Pulire la fesa di tacchino dal grasso, ossicini e pellicine, adagiala in una teglia da forno unta con un po di olio di oliva con le verdure, precedentemente lavate, tagliate a pezzettini salare leggermente, quindi mettere il forno preriscaldato; se necessario, durante la cottura, bagnare con un po di vino bianco. A fine cottura porzionare l arrosto e condirlo con il sugo di cottura passato al setaccio ed un po di olio di oliva. Servire caldo. Scaloppine di tacchino Ingredienti: fesa di tacchino, rosmarino, salvia, prezzemolo, farina, limone, vino bianco, sale, olio di oliva. In una placca da forno leggermente oliata, disporre le fettine di fesa di tacchino, precedentemente infarinate; salare e: Condire con limone Condire con limone e prezzemolo Condire con vino bianco Condire con aromi tritati Cuocere in forno a

11 Polpette di carni bianche Ingredienti: Petto di pollo, petto di tacchino, pane grattato, olio di oliva, sale. - Tritare le carni, unire il pane grattugiato, il sale, l olio di oliva (in alternativa si possono aggiungere patate e carote lessate e schiacciate o un trito di salvia, rosmarino e prezzemolo), formare delle polpettine: Disporre le polpettine in una teglia da forno unta con poco olio di oliva; infornare a forno caldo. Durante la cottura bagnarle con brodo vegetale o vino bianco per tenerle morbide: A fine cottura porzionare e servire calde. Bocconcini di pollo al vino bianco Ingredienti: bocconcini di petto di pollo,farina 00, olio di oliva, cipolla, sedano, carote, brodo di verdure, sale. Stufare leggermente le verdure tritate con i bocconcini di pollo infarinati, rosolare bene e salare leggermente; spruzzare un po di vino bianco e continuare la cottura aggiungendo, quando necessita, brodo di verdura per mantenerlo morbido. Servire caldo. 10

12 U O V A Uova sode Ingredienti: uova fresche, olio di oliva, sale. Immergere le uova nell acqua bollente e cucinare per 8/10 m. circa. Togliere le uova dall acqua e lasciarle raffreddare, quindi sbucciarle. Tagliare le uova a metà e condire con olio di oliva e sale. Frittata al forno Ingredienti: uova fresche, latte, parmigiano reggiano,sale, olio di oliva. In un recipiente sbattere le uova con il sale, il latte ed il parmigiano reggiano. Versare il composto in una placca da forno oliata oppure foderata di carta/forno. Porre in forno caldo e cuocere fino a doratura. Servire calda. 11

13 AFFETTATI -Prosciutto cotto senza polifosfati e lattosio -Mortadella Bologna I.G.P. -Fesa di tacchino Vengono affettati o tagliati a cubetti prima di servire. 12

14 CONTORNI Pure di patate Ingredienti: patate tipo Olanda, burro, latte fresco parzialmente scremato pastorizzato, grana padano, sale. Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata. A fine cottura, schiacciarle ed amalgamare bene con il latte tiepido, il burro, il grana padano grattugiato; aggiustare il sale se necessario e servire caldo. Piselli Ingredienti: pisellini surgelati, cipolla, olio di oliva, zucchero, sale. Stufare la cipolla tritata finemente con un po di olio e brodo vegetale o acqua; aggiungere i pisellini, il sale ed un po di zucchero: Ultimare la cottura, aggiungendo un po alla volta acqua o brodo vegetale. Fagioli all uccelletto Ingredienti: fagioli in scatola, cipolla, pomidoro pelati, olio di oliva, sale. Stufare leggermente la cipolla tritata finemente con un po di olio di oliva ed acqua, aggiungere i fagioli dopo averli scolati dall acqua di conservazione, quindi i pomidoro pelati 13

15 ed un po di sale. Continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto, fare addensare il sugo: Servire caldi. Fagioli conditi - Ingredienti: fagioli in scatola,prezzemolo, olio di oliva, sale. Scolare i fagioli e condire con olio di oliva, sale e prezzemolo. Polenta Ingredienti: farina di mais, acqua, sale, olio di oliva. In una pentola di acqua bollente salata, aggiungere un po alla volta la farina mescolando continuamente fino a fine cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere un po di olio di oliva e versarla nell apposito recipiente. Patate al forno Ingredienti: patate, sale, olio di oliva, rosmarino, salvia. Pelare, lavare e tagliare a pezzetti le patate. Cuocerle per ¾ di cottura a vapore; sistemarle successivamente su una placca da forno, aggiungere sale e un po di olio di oliva. Cuocere in forno fino a doratura. Spruzzare infine un po di salvia e rosmarino tritati. 14

16 VERDURA DI STAGIONE Insalata mista -Ingredienti: Carote, cappuccio, insalata, pomidoro, finocchi, radicchio rosso o bianco, olio di oliva, sale.(verdure di stagione) Pulire e lavare accuratamente tutte le verdure, affettare sottilmente e tagliare a piccoli pezzi; condire con poco sale e olio di oliva. Verdura di stagione bollita Mondare e lavare bene tutte le verdure, cucinare a vapore in forno. A fine cottura condire con olio di oliva e sale. Verdura di padellate o trifolate Pulire, lavare e tagliare a pezzi le verdure. Cuocerle in una padella leggermente unta di olio di oliva fino a cottura ultimata. Salare e prezzemolare. Verdura cotte al forno Ingredienti: spinaci, fagiolini, carote, patate, zucchine, cavolfiore, olio di oliva, sale ed altre verdure di stagione. Ingredienti: spinaci, fagiolini, carote, patate, zucchine, olio di oliva, sale E prezzemolo. -Ingredienti: patate, cavolfiore, finocchi, olio di oliva, burro, sale, parmigiano reggiano. Pulire, lavare, cuocere a vapore le verdure. Tagliarle a pezzi e sistemarle in una placca da forno imburrata. Salare e cospargere il tutto di parmigiano reggiano. Irrorare con un po di olio di oliva e far gratinare in forno. 15

17 FRUTTA Frutta fresca di stagione, lavata, sbucciata e tagliata e, all occorrenza snocciolata prima di servire. FORMAGGI Stracchino Ciliegine di mozzarella Formaggio spalmabile Asiago Bel Paese Latteria Montasio Piave 16

18 DOLCI Dolce allo yogurt Ingredienti: yogurt magro, farina, zucchero, olio di mais, uova, lievito per dolci, vanillina, buccia di limone grattugiato, sale. In una terrina lavorare bene le uova intere con lo zucchero, il sale e la vanillina. Aggiungere la farina, lo yogurt, l olio di mais e il limone grattugiato. Incorporare lentamente e delicatamente il lievito e mettere il composto in uno stampo per dolci foderato con carta da forno. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine. Torta di mele Ingredienti: farina, zucchero, burro, uova,mele, lievito per dolci, limone grattugiato, sale. In una terrina lavorare bene le uova intere con lo zucchero; aggiungere il limone grattugiato la farina, il lievito ed il burro liquefatto tiepido. Amalgamare il tutto molto bene. Sistemare l impasto su una placca da forno con carta oleata e sistemarci sopra le mele in precedenza lavate, sbucciate e affettate. Cuocere in forno per circa 50/60 minuti a 180. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine. 17

19 Torta di carote Ingredienti: carote grattugiate, farina, zucchero di canna, latte parzialmente scremato, uova, lievito per dolci, buccia di limone grattugiato. Sbattere le uova con lo zucchero e poi unire tutti gli altri ingredienti. Cuocere in forno per circa 40 minuti a 170. Lasciare raffreddare e porzionare in fettine. Budino alla vaniglia Ingredienti: latte parzialmente scremato, zucchero, vaniglia. Far bollire il latte e versarvi il preparato in polvere per budino alla vaniglia dopo averlo sciolto con un po di latte tiepido. Lasciare cuocere come da indicazioni della confezione 18