LE PROTEINE. Sono composti quaternari composti da Carbonio (C), Idrogeno (H), Azoto (N) e Ossigeno (O)

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Armando Vincenzo Dini
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1 LE PROTEINE Sono composti quaternari composti da Carbonio (C), Idrogeno (H), Azoto (N) e Ossigeno (O) Sono costituite dall'unione di tante unità di base dette amminoacidi

3 Gli amminoacidi

4 Gli amminoacidi Si conoscono circa 20 amminoacidi che combinandosi tra di loro costituiscono le proteine In base al numero di amminoacidi distinguiamo: Proteine > 50 (o 100) amminoacidi Peptidi < 50 (o 100) amminoacidi

5 Peptidi e proteine

6 Gli amminoacidi Il corpo umano è in grado di sintetizzare alcuni amminoacidi per la struttura delle proteine Altri, definiti amminoacidi essenziali, non possono essere prodotti dall'uomo, per questo devono essere introdotti con la dieta. Sono 8 per l'adulto, 10 per il bambino.

7 Struttura delle proteine In base alla disposizione spaziale delle catene proteiche si distinguono le seguenti strutture: Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

8 Classificazione delle proteine 1) in base alla composizione chimica Proteine semplici (solo aa) Proteine coniugate (aa + gruppo non proteico)

9 Classificazione delle proteine 2) in base alla configurazione spaziale Proteine fibrose Proteine globulari

10 Classificazione delle proteine 2) in base alla configurazione spaziale

11 Classificazione delle proteine 3) in base al valore biologico Proteine ad alto valore biologico Proteine a medio valore biologico Proteine a basso valore biologico

12 Valore biologico delle proteine Il valore biologico delle proteine ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno degli aa essenziali Proteine ad alto valore biologico Contengono tutti gli 8 aa essenziali in quantità nutrizionalmente valide Proteine a medio valore biologico Ci sono tutti gli aa essenziali, ma qualcuno in quantità ridotte Proteine a basso valore biologico Mancano di uno o più aa essenziali

13 Valore Biologico (V.B.) Il valore biologico (V.B.) delle proteine ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali (A.A.E.). Si misura come: Copyright 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt

14 Proteine ad alto valore biologico Contengono tutti gli 8 aa essenziali in quantità nutrizionalmente valide (carne, pesce, uova, latte, formaggi)

15 Proteine a medio valore biologico Ci sono tutti gli aa essenziali, ma qualcuno in quantità ridotte (legumi)

16 Proteine a basso valore biologico Mancano di uno o più aa essenziali (cereali)

17 Come migliorare il valore biologico delle proteine di un pasto? Integrando le proteine tra di loro! Es. pasta e ceci, farro con legumi

18 Le funzioni delle proteine Plastica/strutturale (strutture cellulari) Regolatrice (enzimi e ormoni) Energetica (1 g proteine = 4 kcal) Di difesa (anticorpi e strutture di protezione) Di trasporto (emoglobina, lipoproteine)

19 Le funzioni delle proteine Le funzioni delle proteine sono:

20 Gli enzimi

21 Gli enzimi

22 Gli enzimi

23 Fabbisogno proteico A differenza di carboidrati e lipidi, non esiste nell'organismo una riserva proteica. Pertanto, vanno introdotte quotidianamente con la dieta. 0,9 g x kg di peso corporeo (circa 10-15% delle kcal totali) Di queste: 2/3 di origine vegetale, 1/3 di origine animale (adulti) 50% vegetali, 50% animali (bambino, adolescente)

24 Fabbisogno proteico Una carenza di proteine determina: Kwashiorkor (dimagrimento e riduzione delle masse muscolari) Diminuzione della resistenza immunitaria Aumento della suscettibilità alle infezioni Edemi L'eccesso di proteine determina: Aumento di peso e obesità Azotemia Gotta Riduzione della ritenzione di calcio

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