Pappa al Nido Documento di indirizzo per l elaborazione dei menù nei Nidi d Infanzia

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1 Pappa al Nido Documento di indirizzo per l elaborazione dei menù nei Nidi d Infanzia ATS Città Metropolitana di Milano Dipartimento di Prevenzione Medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Armanda Frassinetti

2 L alimentazione corretta durante i primi anni di vita ha un impatto importante sullo sviluppo del bambino e sul suo stato di salute e influenza anche le fasi successive della vita, in particolare nella riduzione delle malattie croniche. La maggior parte dello sviluppo di un organismo è completo nei primi 1000 giorni dopo il concepimento.

3 CONSENSUS PRIMI 1000 GIORNI LINEE DI INDIRIZZO ALIMENTAZIONE IN GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO ALIMENTAZIONE 0 6 MESI ALIMENTAZIONE COMPLEMENTARE FINO AI 24 MESI All elaborazione del documento hanno partecipato i componenti del Gruppo di lavoro attivato per la definizione di un consensus sull alimentazione nei primi 1000 giorni Coordinatore gruppo di lavoro: Maria Enrica Bettinelli Maria Enrica Bettinelli, Armanda Frassinetti, Maria Teresa Gussoni, Patrizia Pennati, Antonia Tomaselli - ATS Città Metropolitana di Milano, Silvia Scaglioni, pediatra esperta in nutrizione dell età evolutiva, Irene Cetin, Manuela Cardellicchio, ASST Fatebenefratelli/Sacco, Patrizia Bardelli, pediatra di famiglia, ATS CM di Milano Hanno fornito utili suggerimenti: Nicoletta Bucci, Roberto Marinello, Antonella Mezzopane, Marina Picca, pediatri di famiglia, ATS CM di Milano

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5 2014 NUOVI LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia Per la popolazione italiana Riferiti agli individui sani nelle diverse fasce di età. Mirano essenzialmente a proteggere l intera popolazione dal rischio di squilibri nutrizionali, fornendo elementi utili per determinare l adeguatezza della dieta media della popolazione italiana. Suggeriscono, per alcuni nutrienti, obiettivi nutrizionali di prevenzione

6 Confronto tra i vecchi e nuovi LARN Apporto PROTEICO:

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8 Capitoli Premessa Il bimbo al nido Fabbisogni nutrizionali dai 6 mesi ai 36 mesi Alimentazione del bambino al nido fino a 12 mesi Il menù Vegetariano fino a 12 mesi Alimentazione del bambino al nido da 1 a 3 anni Dalla teoria alla pratica: la costruzione del menù Il Menù Vegetariano da 1 a 3 anni Promozione dell allattamento materno al nido d infanzia Introduzione Preparazione e Somministrazione di latte al nido di infanzia

9 Fabbisogni nutrizionali dai 6 mesi ai 36 mesi Fabbisogno medio giornaliero 6 mesi dai 7 ai 12 mesi dai 13 ai 36 mesi Fabbisogno Energetico 595 Kcal 830 Kcal 1090 Kcal Fabbisogno Proteico 10 g/die 11 g/die 14 g/die Fabbisogno Lipidico 40% dell En 40% dell En 40%-35% dell En Fabbisogno Glucidico* 45% -60% dell En 45% -60% dell En 45% -60% dell En

10 Alimentazione del bambino al nido Fascia 0-6 mesi ALLATTAMENTO ESCLUSIVO AL SENO PER I PRIMI SEI MESI DI VITA Linee guida per la promozione dell allattamento materno al nido d infanzia

11 Alimentazione del bambino al nido Fascia 0-6 mesi SE ALLATTAMENTO AL SENO NON POSSIBILE --> FORMULE PER L INFANZIA ( a basso contenuto proteico)

12 Valori Nutrizionali dei vari tipi di LATTE Il latte vaccino non deve essere proposto almeno fino al primo anno di vita

13 Alimentazione del bambino al nido LATTANTE 6 MESI Fabbisogno Energetico 595 Kcal Fabbisogno Proteico PRI 10 g Fabbisogno Lipidico 40%En Larn 2014 PRIMA PAPPA Crema di cereali Verdura mista di stagione per brodo (3 cucchiai da minestra) Brodo vegetale Carme fresca Oppure Legumi decorticati secchi Oppure ½ Omogeneizzato di carne Oppure ½ Liofilizzato di carne Olio extravergine di oliva (EVO) Frutta fresca di stagione ben matura Oppure ½ omogeneizzato di frutta 20 g 30 g 200 ml 15 g 10 g 40 g 5 g 5 g 80 g 40 g LATTE MATERNO A richiesta ENERGIA 597 Kcal PROTEINE 10 g 7 % LIPIDI 41%

14 Pappa 6 mesi 30 g verdura passata 20 g crema di riso ½ omo carne 5 g olio oppure ½ omo Frutta 10 g Lenticchie Secche decorticate Immagini tratte da Atlante Scotti Bassani elaborate dagli autori Armanda Frassinetti e Maria Teresa Gussoni

15 Fonti proteiche complementari I legumi e i cereali hanno dei profili aminoacidici complementari tra loro per cui i pasti in cui sono combinati hanno un ottima qualità proteica per la presenza di tutti gli amminoacidi essenziali ESEMPI: Polenta e lenticchie, Orzotto e fagioli, Riso e piselli, Hummus di ceci con crostini, cous-cous con ceci.

16 40 g omo di carne (1/2 vasetto) 10 g di parmigiano PROTEINE 3g Considerare il formaggio grattugiato come secondo piatto 15 g carne fresca Immagini tratte da Atlante Scotti Bassani elaborate dagli autori Armanda Frassinetti e Maria Teresa Gussoni

17 Le pappe NON vanno salate e NON va aggiunto il dado, così da: abituare al gusto naturale degli alimenti ridurre la propensione verso cibi troppo salati non superare il fabbisogno di Na del bambino. Fabbisogno Na 6 12 mesi = 400 mg /die = 1700 mg di Na Brodo con un ¼ dado = 424 mg Na Superiore al fabbisogno giornaliero del bambino

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19 Pasto al nido per bambino di 12 mesi (elaborazione fotografica da Atlante Scotti Bassani)

20 Alimentazione del bambino da 1 a 3 anni Dalla teoria alla pratica: Composizione del pasto Un primo piatto Un secondo piatto Un contorno Pane Frutta fresca Piatto unico (primo + secondo piatto) Un contorno Pane Frutta fresca Merenda nel pomeriggio

21 Dalla teoria alla pratica: PIATTO UNICO Contiene nutrizionalmente tutti i macronutrienti del pasto: Proteine (pesce,carne,legumi,uova o formaggi) Glucidi (riso, pasta o altri cereali, pane, patate) Lipidi (olio extravergine di oliva) E un piatto completo a cui va aggiunta la verdura e la frutta ESEMPI: Pasta e ceci, Pizza, Pasta al sugo di carne o di pesce, Polenta e lenticchie in umido, Riso e piselli, Patate e pesce al forno, ecc.

22 Obiettivo di Salute -> incentivare il consumo di pesce e legumi Frequenza settimanale dei secondi piatti Carne Pesce Legumi Formaggi Uova 1 volta 1-2 volte 1-2 volte 0-1 volte 0-1volta Il formaggio grattugiato, quando presente, deve essere considerata l unica fonte proteica del pasto. 22

23 Obiettivo di Salute -> incentivare il consumo di frutta e verdura Frutta e verdura devono essere presenti ad ogni pasto, variando la tipologia in base alla stagione.

24 Obiettivo di Salute -> incentivare il consumo di verdura Patate e Legumi non devono essere considerate verdure LEGUMI Sono una fonte proteica e come tale sostituiscono il secondo piatto abbinati ad un cereale come riso, pasta, polenta, pane, ecc. (esempio: zuppa di legumi con orzo, cous-cous con i ceci, polenta e lenticchie in umido) PATATE Devono essere consumate in sostituzione del primo piatto in abbinamento, nel pasto, ad una porzione di verdure (esempio: arrosto con patate al forno e verdura mista oppure gnocchi di patate al ragù con contorno di stagione, ecc.)

25 Grammature e frequenze (Menu da 1 a 3 anni ) Gruppi di Alimenti Grammatura Frequenza settimanale Cereali (pasta, riso, orzo, farro, miglio ) Tutti i giorni Preparazioni asciutte 40 g Preparazioni in brodo g Farina di mais 40 g Pane g Tutti i giorni Carni 30 g 1 volta (di cui carne rossa non più di 1 volta al mese) Pesce 30 g 1-2 volte Uova 25 g (1/2 uovo) 0-1 volta Formaggi 0-1 volta Freschi (mozzarella di mucca, crescenza, caciotta fresca, caprino, primosale) 20 g Ricotta (è un latticino, non un formaggio; la quantità sarà quindi maggiore rispetto a quella dei formaggi freschi) Stagionati (parmigiano, fontina, emmenthal, asiago, scamorza, ecc. ) 30 g 10 g Formaggio grattugiato Piatti unici a base di legumi Piatti unici elaborati (tipo lasagne, pasta gratinata, polpettone, sformati ) Legumi (come secondo piatto o come piatto unico) non più di 3-5 g, come ingrediente in polpette e sformati di carne, verdure o legumi, ecc. 15 g se secchi 40 g se freschi o surgelati N.B. le preparazioni come pasta al pomodoro, gnocchi al pomodoro, pasta al ragù di verdure, pasta e broccoli, ecc. sono da intendersi senza parmigiano, tranne nei casi in cui il formaggio rappresenti l unica fonte proteica del pasto, (ad esempio risotto con 10 g di parmigiano, a cui deve seguire un contorno di verdura) 1-2 volte 1-2 volte al mese 1-2 volta Patate (in sostituzione del primo) 150 g 0-1 volta Verdura Una porzione tutti i giorni Insalate 30 g Altra verdura 60 g Frutta 80 g Una porzione tutti i giorni Olio Extra vergine di Oliva (EVO) 10 g Una porzione tutti i giorni

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27 MERENDE Yogurt intero (mezzo vasetto - 60 g), meglio bianco con aggiunta di frutta fresca o miscela di cereali. Fetta di pane con olio e pomodoro (g cucchiaino di olio) Frutta fresca Fetta di pane con marmellata (g cucchiaino di marmellata) Fetta di pane con ricotta (g cucchiaino di ricotta) Latte intero fresco con biscotti secchi (100 ml + 4 biscotti)

28 MENU VEGETARIANO Corretta pianificazione per consentire una crescita ottimale. Consumo di ampia varietà di alimenti Aumento dell apporto proteico del 5%-10% rispetto agli apporti previsti per l età per minor digeribilità delle proteine vegetali. Maggior frequenza di piatti con presenza di legumi e cereali per ottimizzare qualità proteica (complementarietà del profilo amminoacidico)

29 MENU VEGETARIANO Il ferro contenuto nei vegetali ( verdure, legumi, cereali, ecc) ha una biodisponibilità inferiore rispetto al ferro presente negli alimenti di origine animale. L associazione con la Vitamina C ne facilita l assorbimento ( succo di limone, agrumi, ecc,)

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32 Pasto Vegetariano 24 mesi

33 APPORTO IDRICO Il bambino deve avere a disposizione acqua durante tutto il giorno e non solo ai pasti. Evitare le bevande zuccherate o dolcificate e i succhi di frutta con zuccheri aggiunti perchè correlati a maggior rischio di sovrappeso e obesità (e per la salute dei denti).