OLIO DI SEMI CI SONO MOLTE SPECIE VEGETALI CHE HANNO SEMI E FRUTTI DA CUI SI PUO ESTRARRE UNA NOTEVOLE QUANTITA DI OLIO
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- Giorgia Di Lorenzo
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1 OLIO DI SEMI CI SONO MOLTE SPECIE VEGETALI CHE HANNO SEMI E FRUTTI DA CUI SI PUO ESTRARRE UNA NOTEVOLE QUANTITA DI OLIO OLIO DI SEMI PUO ESSERE DESTINATO ALL INDUSTRIA ALIMENTARE AL CONSUMO DIRETTO ALL INDUTRIA COSMETICA, FARMACEUTICA E CHIMICA RESIDUO DELL ESTRAZIONE IMPIEGATO IN ALTRI SETTORI ES.MANGIMI OLIO SI SEMI GRANDE QUANTITA DI ACIDI GRASSI INSATURI IN PARTICOLARE LINOLEICO E CONSIGLIABILE UTILIZZARLO CRUDO, COME CONDIMENTO INFATTI NON TUTTI SONO ADATTI PER FRIGGERE A CAUSA DELL ELEVATA PRESENZA DI POLINSATURI CHE DETERMINA ALTERAZIONI DEL PRODOTTO CON FORMAZIONE DI PEROSSIDI E POLIMERI EVITARE L USO RIPETUTO DELLO STESSO OLIO
2 L ESTRAZIONE e LA LAVORAZIONE DEGLI OLI DI SEMI COMPRENDONO LE SEGUENTI FASI: - PULITURA - DECORTICAZIONE - MACINAZIONE - TORCHIATURA - RISCALDAMENTO / CONDIZIONAMENTO - ESTRAZIONE PER PRESSIONE E SUCCESSIVO TRATTAMENTO CON SOLVENTE - RETTIFICA A VOLTE NEI SEMI OLEAGINOSI E DI CONSEGUENZA NELLE FARINE E NEI PANELLI SI POSSONO RITROVARE LE AFLATOSSINE POTENTI MICOTOSSINE PRODOTTE DA Aspergillus flavus(muffa CHE SI SVILUPPA NEI SEMI IN PRESENZA DI UMIDITA ) SONO TERMOSTABILI E TOSSICHE PER L UOMO E PER GLI ANIMALI I SEMI PIU CONTAMINATI SONO QUELLI DI ARACHIDE COTONE MAIS
3 PRINCIPALI OLI DI SEMI: OLIO DI ARACHIDE ESTRATTO DAI SEMI DI Arachis hypogaea DELLA FAMIGLIA DELLE LEGUMINOSE COMPOSIZIONE CHIMICA: ACIDO OLEICO (35-72%) E LINOLEICO (13-45%) CARATTERISTICA LA PRESENZA DELLACIDO ARACHICO E DEL LIGNOCERICO ASSENTI NEGLI ALTRI OLI TRA GLI STEROLI PREVALE ß SITOSTEROLO -L IMPIEGO PRIMARIO E L USO DIRETTO COME CONDIMENTO O PER FRIGGERE -PUO ESSERE UTILIZZATO PER LA PRODUZIONE DI MARGARINA E GRASSI IDROGENATI -HA UN PUNTO DI FUMO ALTO DOPO RETTIFICA E UNO DEI PIU PREGIATI E VENDUTI
4 OLIO DI GIRASOLE ESTRATTO DAI SEMI DI Helianthus annus COMPOSIZIONE CHIMICA: ACIDI GRASSI INSATURI E SATURI:ACIDO PALMITICO (3-10%) ACIDO STEARICO (2-6%) ACIDO LINOLEICO (20-75%), ACIDO OLEICO (14-65%) FRAZIONE STEROLICA CARATTERIZZATA DA STIGMASTEROLO, CAMPESTEROLO, STIGMASTEROLO -VIENE UTILIZZATO DIRETTAMENTE PER CONDIRE, PER LA PREPARAZIONE DI MARGARINA, PER LA PREPARAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI
5 OLIO DI MAIS: ESTRATTO DAI GERMI DEI SEMI DI ZEA MAIS COMPOSIZIONE CHIMICA: ACIDO LINOLEICO (34-62%) ACIDO OLEICO (19-50%) ACIDO PALMITICO (8-19%) ALCUNI STEROLI β-sitosterolo (66%), CAMPESTEROLO, STIGMASTEROLO (6%), - AVENASTEROLO CONTIENE 0,1 % DI TOCOFEROLI DIMINUISCE CON RETTIFICA - USATO PER L ALIMENTAZIONE - DOPO IDROGENAZIONE USATO COME MARGARINA - USATO ANCHE NELLA PREPARAZIONE DI SAPONI - PANELLI UTILIZZATI COME MANGIMI
6 OLIO DI SOIA: OTTENUTO DA MOLTE VARIETA DI UNA LEGUMINOSA ASIATICA L OLIO DI SOIA E COMPOSTO DA: - ELEVATO CONTENUTO DI ACIDO LINOLEICO (48-58%) - ACIDO OLEICO (19-30%) - LINOLENICO (4-10%) ALTERA IL SAPORE SE E MOLTO ELEVATO A CAUSA DI PROCESSI OSSIDATIVI STEROLI PRESENTI - ß SITOSTEROLO (53%) - CAMPESTEROLO (20%) - STIGMASTEROLO (20%) SONO PRESENTI ANCHE FOSFOLIPIDI (3%) TRA CUI LECITINA
7 SEME DI SOIA ELEVATA CONCENTRAZIONE DI PROTEINE (50%) RICCO DI AMMINOACIDI ESSENZIALI (LISINA, LEUCINA,VALINA) - DAI SEMI SI OTTIENE UNA FARINA PUO ESSERE PANIFICATA E SI PRODUCONO: PANE, PASTA, BISCOTTI, DOLCI IN GENERE - DALLA FARINA SI RICAVA UN LATTE DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE HA DELLE ANALOGIE CON QUELLO VACCINO NON CONTIENE LATTOSIO PUO ESSERE UTILIZZATO ANCHE DAI BAMBINI CON INTOLLERANZA VERSO QUESTO DISACCARIDE
8 OLIO DI SOIA USATO : COME CONDIMENTO PER LA PRODUZIONE DI MANGIMI PER CUCINARE IMPIEGATO NELL INDUSTRIA CHIMICA
9 OLIO DI COLZA: - RICAVATO DAI SEMI DI BRASSICA NAPUS OLEIFERA E BRASSICA CAMPESTRIS PRESENZA DI ACIDO ERUCICO SIMILE ALL ACIDO OLEICO, MA METABOLIZZATO CON DIFFICOLTA DALL ORGANISMO UMANO PER QUESTO VIENE MESCOLATO CON ALTRI OLI PER LIMITARE IL CONTENUTO DI ACIDO ERUCICO - DA ALCUNE VARIETA DI OLIO DI COLZA SI OTTIENE UN OLIO DETTO ZERO ERUCICO DOVE L ACIDO ERUCICO E ASSENTE, MA E MAGGIORE L ACIDO OLEICO SALE AL 60% - OLIO ZERO ERUCICO COMPOSIZIONE SIMILE ALL OLIO DI OLIVA - LA PARTE STEROLICA E COMPOSTA DA: a) CAMPESTEROLO (27,5-30%) b) BRASSICASTEROLO (12-12,7%)
10 OLIO DI COCCO: - ESTRATTO DALLA POLPA DELLE NOCI DI COCCO (COPRA) - Nonostante l origine vegetale RICCO DI ACIDI GRASSI SATURI (aterogeni) solidi a temperatura ambiente - IMPIEGATO NELLA PREPARAZIONE DI MARGARINE SENZA IDROGENAZIONE - UTILIZZATO NELL INDUSTRIA DOLCIARIA OLIO DI PALMA O PALMISTI: - OLIO DI PALMA RICAVATO DAL FRUTTO - PALMISTI RICAVATO DAL SEME DI ELAEIS GUINEENSIS - Nonostante l origine vegetale RICCO DI ACIDI GRASSI SATURI (aterogeni) solidi a temperatura ambiente - VENGONO AGGIUNTI ALLE MARGARINE SENZA IDROGENAZIONE
11 OLI DIETETICI: - CARATTERIZZATI DALL AGGIUNTA DI VITAMINE (A,D,E)
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OLI DI SEMI Oltre all olivo, numerose altre specie vegetali hanno semi o frutti con un contenuto in olio tale da renderne conveniente l estrazione. PIANTA PARTE UTILIZZATA PRODOTTI Girasole seme intero
ESTRAZIONE DELL OLIO ESSICCAZIONE DECORTICAZIONE ESTRAZIONE CON SOLVENTE RISCALDAMENTO ESTRAZIONE PER PRESSATURA FARINE RETTIFICA
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