Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA
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- Claudia Di Matteo
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1 Corso P1 - Operatore della Ristorazione N. RIF /RA Docente: Dr. Luca La Fauci Biologo Nutrizionista & Tecnologo Alimentare
2 Lezione 2 Principi nutritivi, tabelle nutrizionali e corretto regime alimentare
3 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Consuma una sana colazione
4 Consuma una sana colazione
5 Consuma una sana colazione
6 Consuma una sana colazione
7 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Scegli gli ZUCCHERI giusti
8 LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE Scegli gli ZUCCHERI giusti
9 Consuma una sana merenda
10 Consuma più cereali, legumi, ortaggi e frutta Dare la preferenza ad alimenti ricchi di amido più che a quelli ricchi di zuccheri semplici e grassi Consumare abitualmente frutta, verdura e legumi
11 Conviene aver fretta?
12 Conviene aver fretta?
13 Conviene aver fretta?
14 Come evitare?
15 Come evitare?
16 GENNAIO FEBBRAIO MARZO APRILE MAGGIO GIUGNO Come evitare? arancio, carciofo, cavolfiore, broccoli, cappuccio, verza, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio arancio, carciofo, cappuccio, verza, indivia, lattuga, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano, spinacio arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cappuccio, fragola, finocchio, indivia, lattuga, limoni invernali, mandarino, peperone, pisello, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cipolla, fragola, finocchio, limoni invernali, limoni bianchetti, mandarino, peperone, pisello, pomodoro, zucchina aglio, albicocca, arancio, carciofo, carota, cavolfiore, broccoli, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, finocchio, lattuga, limoni bianchetti, melone, pesca, pesca noce, peperone, pisello, pomodoro, zucchina aglio, albicocca, cetriolo, ciliegie, cipolla, fragola, fico, lattuga, limoni verdelli, melanzana, melone, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina
17 LUGLIO AGOSTO SETTEMBRE OTTOBRE NOVEMBRE DICEMBRE Come evitare? aglio, albicocca, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, limoni verdelli, melanzana, melone, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina aglio, cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, finocchio, lattuga, limoni verdelli, mela, melanzana, melone, nocciole, pera, pesca, pesca noce, pomodoro, susina, uva da tavola, zucchina cetriolo, cipolla, cocomero, fico, ficodindia, finocchio, lattuga, limoni primofiore, limoni verdelli, mela, melanzana, nocciole, noci, pera, pesca, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina, uva da tavola, uva da vino, zucchina fico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, limoni primofiore, mela, melanzana, noci, pera, pesca noce, peperone, pomodoro, sedano, susina fico, ficodindia, finocchio, kaki, kiwi, indivia, limoni primofiore, mela, melanzana, peperone, pomodoro, cicoria, radicchio, sedano, uva da vino ficodindia, finocchio, indivia, limoni invernali, mandarino, melanzana, melone, cicoria, radicchio, sedano, spinacio
18 L ENERGIA PODOTTA DAI NUTRIENTI CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O CO 2 + H 2 O Carboidrati Grassi Proteine Vitamine e Minerali non possono produrre energia!
19 L APPORTO ENERGETICO DEI NUTRIENTI 1g glucosio = 4 kcal 1g lipidi = 9 kcal 1g proteine = 4 kcal 1g alcool = 7 kcal
20 Quanti grassi, quali grassi Moderare il consumo di insaccati eliminando il grasso visibile
21 Quanti grassi, quali grassi Usare meno grassi per condire Preferire i grassi vegetali come l olio extravergine d oliva, possibilmente crudo
22 Quanti grassi, quali grassi Moderare il consumo di grassi animali
23 Quanti grassi, quali grassi Attenzione ai grassi idrogenati
24 Quanti grassi, quali grassi ω 3 e SALUTE DEL CUORE Grassi (polinsaturi) che contribuiscono ad incrementare il colesterolo "buono" e a ridurre quello "cattivo"
25 Quanti grassi, quali grassi Consumare più pesce azzurro Acciuga Aguglia Sarda Sgombro Tonno Pesce spada
26 Quante proteine, quali proteine PROTEINE DI ORIGINE ANIMALE
27 Quante proteine, quali proteine PROTEINE DI ORIGINE VEGETALE
28 FUNZIONI Presiedono al movimento a livello di sistema: lavoro muscolare elementi contrattili nelle cellule muscolari actina miosina
29 FUNZIONI crescita mantenimento e riparazione di diversi tessuti e delle membrane cellulari
30 CLASSIFICAZIONE DELLE PROTEINE IN BASE AL VALORE BIOLOGICO ALTO (proteine complete) MEDIO (proteine parzialmente complete) BASSO (proteine incomplete)
31 Quante proteine, quali proteine Complementarietà delle proteine L ingestione di due proteine incomplete ma complementari può determinare una combinazione proteica completa Cereali e legumi Pane e formaggio Cereali e latte
32 FABBISOGNO GIORNALIERO 10-15% del fabbisogno energetico giornaliero Dipende da diversi fattori: MASSA CORPOREA stimato in 1 g per ogni kg peso corporeo al giorno ETA E CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI
33 Limita il consumo di sale Limitare il sale nella preparazione dei cibi Limitare il sale a tavola Contenere il consumo di insaccati e di tutti i cibi nei quali il contenuto di sale è elevato Ogni giorno un adulto italiano ingerisce 10 g. di sale, quasi 10 volte più del necessario
34 Valuta i rischi rischi dell alcool
35 Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti acqua, vitamine e Sali minerali proteine grassi carboidrati
36 Rispetta le giuste proporzioni tra nutrienti Contributo energetico dei nutrienti 1g glucosio = 4 kcal 1g lipidi = 9 kcal 1g proteine = 4 kcal 1g alcool = 7 kcal
37 Rispetta le giuste proporzioni tra i pasti PROPORZIONI TRA PASTI
38 OGNI GIORNO Pane, pasta, riso, polenta, couscous, altri cereali e patate
39 OGNI GIORNO
40 OGNI GIORNO
41 OGNI GIORNO
42 CEREALI E DERIVATI COSA SONO? frumento, il riso, I cereali sono le piante come il frumento,, il il mais,, l, l avena avena,, l orzo e la segale,, delle chicchi quali si utilizzano in particolare i chicchi,, detti cariòssidi.
43 CEREALI E DERIVATI FRUMENTO
44 CEREALI E DERIVATI RISO
45 CEREALI E DERIVATI MAIS
46 CEREALI E DERIVATI AVENA
47 CEREALI E DERIVATI ORZO
48 CEREALI E DERIVATI SEGALE
49 CEREALI E DERIVATI - TUBERI AMIDACEI COSA SONO? Hanno in comune poca acqua, molti zuccheri complessi (costituiti soprattutto da amido e cellulosa), pochi grassi, poche proteine e molto fosforo
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