CITTA DI VERBANIA Settore Pubblica Istruzione SPECIFICA TECNICA RELATIVA ALLE TABELLE DELLE GRAMMATURE PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI. Allegato n.

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1 CITTA DI VERBANIA Settore Pubblica Istruzione SPECIFICA TECNICA RELATIVA ALLE TABELLE DELLE GRAMMATURE PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI Allegato n. 4 AL CAPITOLATO SPECIALE D ONERI marzo 2015

2 TABELLA DELLE GRAMMATURE ASILO NIDO (1-3 ANNI) Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi PASTA O RISO asciutti PASTA, RISO, ORZO o simili in brodo GNOCCHI DI PATATE FARINA DI MAIS PER POLENTA PASTA PER PIZZA 60 PATATE per contorno PATATE per purea PATATE per minestroni/passati PATATE per creme PANE COMUNE/INTEGRALE 30/40 CROSTINI/FETTE BISCOTTATE/CRACKERS Legumi LEGUMI freschi/surgelati nel primo piatto asciutto LEGUMI secchi nel primo piatto asciutto 5 LEGUMI freschi/surgelati per minestroni LEGUMI secchi per minestroni 5 LEGUMI freschi/surgelati per minestre/passati di legumi 30 LEGUMI secchi per minestre/passati di legumi 10 LEGUMI freschi/surgelati come secondo piatto LEGUMI secchi come secondo piatto Carni, Pesce e Uova CARNE (arrosto, petto di pollo, ecc.) COSCIA DI POLLO (carne con osso) CARNE per polpette/ripieni CARNE per ragù 10 PESCE FRESCO (sogliola, platessa, ecc.) PESCE SURGELATO PESCE per sugo 10 UOVA n ½ - 1 UOVA per preparazioni 1x10 Formaggi FORMAGGI FRESCHI (Mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) FORMAGGI FERMENTATI/STAGIONATI (Fontina, toma, parmigiano, ecc.)

3 RICOTTA RICOTTA per preparazioni 20 FORMAGGIO per preparazioni 8-10 MOZZARELLA per pizza (piatto unico) 30 FORMAGGIO per merenda Affettati Salumi affettati (prosciutto crudo/cotto, bresaola) PROSCIUTTO COTTO per preparazioni 10 PROSCIUTTO COTTO/CRUDO per merenda 15 Verdure e Frutta ORTAGGI A FOGLIA CRUDI (insalate) ORTAGGI PESANTI FRESCHI da consumare crudi (finocchi, carote, ecc.) POMODORI 80 ORTAGGI A FOGLIA/PESANTI FRESCHI da consumare cotti VERDURE SURGELATE da consumare cotte 120 MISTO VERDURA per minestroni/passati VERDURA per primi asciutti VERDURA per sformati/focacce/polpette FRUTTA FRESCA 100 SUCCO DI FRUTTA 100 Condimenti OLIO (per pietanza) 3(*) OLIO per primo in bianco 4 FORMAGGIO grattugiato (per pietanza) 3 Latte e derivati LATTE intero YOGURT intero bianco/con frutta/con miele 125 Dolci, dessert, ecc. ZUCCHERO o MIELE per dolcificare 3-5 DOLCE (tipo Torta) 30 GELATO/BUDINO MARMELLATA MIELE ACQUA MINERALE 500 ZUCCHERO GIORNALIERO: g 10-20

4 OLIO GIORNALIERO: g (circa 50% a pranzo) (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.

5 TABELLA DELLE GRAMMATURE (3 6 anni) Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi Pasta o riso asciutti Pasta, riso, orzo o simili in brodo Gnocchi di patate Farina di mais per polenta Ravioli, tortellini freschi asciutti Ravioli, tortellini freschi in brodo Patate per contorno Patate per purea 100 Patate per minestroni/passati 30 Patate per creme Pane Crostini/Fette biscottate/crackers Pizza pomodoro e mozzarella Legumi Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto Legumi secchi per primo piatto asciutto 5 Legumi freschi/surgelati per minestroni Legumi secchi per minestroni 5 Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi Legumi secchi per minestre/passati di legumi 15 Legumi freschi come secondo piatto Legumi secchi come secondo piatto Carni, Pesce e Uova Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.) Coscia di pollo (carne con osso) Carne per polpette/ripieni Carne per ragù 15 Pesce fresco (sogliola, platessa, ecc.) Pesce surgelato Uova n 1 Uova per preparazioni 1x8

6 Formaggi Formaggi freschi (Mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) Formaggi fermentati/stagionati (Fontina, toma, parmigiano, ecc.) Ricotta Ricotta per preparazioni 20 Formaggio per preparazioni 10 Mozzarella per pizza/formaggio per piatti unici Affettati Salumi affettati (prosciutto crudo/cotto, bresaola) Prosciutto per preparazioni 10 Verdure e Frutta Ortaggi a foglia crudi (Insalate) Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (carote julienne, finocchi, pomodori, ecc.) Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti Verdure surgelate da consumare cotte 150 Misto verdura fresca/surgelata per minestroni/passati Verdura per primi asciutti Verdura per sformati/focacce/polpette Frutta fresca Succo di frutta 125 Condimenti Olio (per pietanza) 3-4(*) Olio per primo in bianco/insalate 5-6 Formaggio grattugiato (per pietanza) 3-5 Latte e derivati Latte intero 150 Yogurt intero bianco/con frutta/con miele 125 Budino Dolci, dessert, merende Zucchero o miele per dolcificare 5 Dolce (tipo Torta) Gelato Focaccia 50 Biscotti 30 (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.

7 TABELLA DELLE GRAMMATURE (6-11 anni) Scuola Primaria Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi Pasta o riso asciutti Pasta, riso, orzo o simili in brodo 30 Gnocchi di patate Farina di mais per polenta Ravioli, tortellini freschi asciutti Ravioli, tortellini freschi in brodo 50 Patate per contorno 150 Patate per purea 130 Patate per minestroni/passati Patate per creme Pane 50 Crostini/Fette biscottate/crackers Pizza pomodoro e mozzarella Legumi Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto Legumi secchi per primo piatto asciutto 5-10 Legumi freschi/surgelati per minestroni 30 Legumi secchi per minestroni 10 Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi 60 Legumi secchi per minestre/passati di legumi 20 Legumi freschi/surgelati come secondo piatto Legumi secchi come secondo piatto Carni, Pesce e Uova Carne (arrosto, petto di pollo, ecc.) Coscia di pollo (carne con osso) Carne per polpette/ripieni Carne per ragù 20 Pesce fresco (sogliola, platessa, ecc.) Pesce surgelato Uova n 1 Uova per preparazioni 1x6

8 Formaggi Formaggi freschi (Mozzarella, primosale, crescenza, ecc.) Formaggi fermentati/stagionati 50 (Fontina, toma, parmigiano, ecc.) Ricotta 100 Ricotta per preparazioni 20 Formaggio per preparazioni Mozzarella per pizza/formaggio per piatti unici Affettati Salumi affettati (prosciutto crudo/cotto, bresaola) Prosciutto per preparazioni Verdure e Frutta Ortaggi a foglia crudi (insalate) Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (carote julienne, finocchi, pomodori, ecc.) Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti Misto verdura fresca/surgelata per minestroni/passati Verdura per primi asciutti Verdura per sformati/focacce/polpette Frutta fresca 150 Succo di frutta 125 Condimenti Olio (per pietanza) 5(*) Olio per primo in bianco/insalate 6-8 Formaggio grattugiato (per pietanza) 5 Latte e derivati Latte intero 200 Yogurt intero bianco/con frutta/con miele 125 Budino 120 Dolci, dessert, ecc. Zucchero o miele per dolcificare 5 Dolce (tipo Torta) 60 Gelato alla frutta Gelato alle creme / biscotto, cornetto, ecc (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. N.B. Il peso degli alimenti si riferisce al CRUDO e al NETTO degli scarti.

9 Al fine di garantire la copertura dei fabbisogni di energia e nutrienti di tutti i bambini, si suggerisce di fare riferimento ai quantitativi più bassi del range per i bambini più piccoli (6-7 anni) e ai quantitativi più alti del range per i bambini più grandi (8-10 anni).

10 TABELLA DELLE GRAMMATURE (11 14 anni) Porzione (grammi/ml) Cereali, derivati e tuberi Pasta o riso asciutti Pasta, riso, orzo o simili in brodo 40 Gnocchi di patate Farina di mais per polenta Ravioli - Tortellini freschi asciutti 120 Ravioli - Tortellini freschi in brodo 60 Pizza pomodoro e mozzarella Patate per contorno Patate per purea 180 Patate per minestroni/passati Patate per creme 80 Pane 60 Crostini di pane Legumi Legumi freschi/surgelati per primo piatto asciutto 30 Legumi secchi per primo piatto asciutto 10 Legumi freschi/surgelati per minestroni 30 Legumi secchi per minestroni 10 Legumi freschi/surgelati per minestre/passati di legumi Legumi secchi per minestre/passati di legumi Legumi freschi/surgelati come secondo piatto Legumi secchi come secondo piatto Carne, Pesce e Uova Carne bianca o rossa Carne con osso (coscia di pollo) 130 Carne per polpette/ripieni Carne per ragù 20 Pesce fresco (sogliola, platessa, ecc.) Pesce surgelato Uova n 1-1 ½ Uova per preparazioni n 1x6

11 Formaggi Formaggi freschi (mozzarella, primosale, crescenza, caciotta, ecc.) Formaggi fermentati/stagionati (fontina, toma, parmigiano, ecc.) Ricotta Fiocchi di latte Formaggio per preparazioni Mozzarella per pizza/formaggio per piatti unici Affettati Salumi affettati (prosciutto crudo/cotto, bresaola) Prosciutto cotto per preparazioni Verdura e Frutta Ortaggi a foglia crudi (insalate) Ortaggi pesanti freschi da consumare crudi (carote julienne, finocchi, pomodori, ecc.) Ortaggi a foglia/pesanti freschi da consumare cotti 200 Ortaggi freschi/surgelati per minestroni/passati Ortaggi freschi/surgelati per primi asciutti Ortaggi freschi/surgelati per sformati, polpette, ecc Frutta fresca Succo di frutta Condimenti Olio per pietanza 5-6 (*) Olio per primo in bianco/insalate 8-10 Formaggio grattugiato per pietanza 5 Latte e derivati Latte intero Yogurt intero bianco/con frutta/con miele 125 Budino 120 Dolci, dessert, ecc. Zucchero miele per dolcificare 5 Dolce (tipo Torta) 60 Gelato alla frutta 100 Gelato alle creme / biscotto, cornetto, ecc (*) La quantità di condimento diminuisce proporzionalmente con il numero di razioni preparate. Il peso degli alimenti si riferisce al crudo e al netto degli scarti.

12 Scuole dell infanzia MERENDE: Alternare le seguenti proposte: * Pane o fette biscottate con marmellata o miele * Pane o fette biscottate con cioccolato fondente o al latte * Frutta fresca o succo di frutta (100% frutta) con pane o prodotto da forno (biscotti, fette biscottate, crackers) * Frullato di frutta fresca con pane o prodotto da forno (biscotti, fette biscottate, crackers) * Yogurt intero bianco / alla frutta / con miele / con muesli * Latte intero (caldo o freddo) con biscotti / cereali /muesli

13 * Focaccia * Pane con pomodoro e olio extravergine di oliva * Pane con ricotta e zucchero o cacao * Budino o gelato preferibilmente fior di latte / allo yogurt / alla frutta * Torta semplice (margherita, al cacao, allo yogurt, di mele, crostata con frutta, ecc.) * Frutta secca (noci, nocciole, mandorle, arachidi, ecc.) con pane o fette biscottate Ad ogni merenda possono essere serviti, come bevanda calda o fredda, Tè leggero o Tisane pre-confezionate (tiglio, frutti di bosco, rosa canina, ecc. ) dolcificate con miele o zucchero

14 Variazioni in peso degli alimenti con la cottura PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE BOLLITURA ALIMENTO PESO COTTO (g) Pasta all uovo secca 299 Pasta di semola corta 202 Cereali e derivati Pasta di semola lunga 244 Riso brillato 260 Riso parboiled 236 Tortellini freschi 192 Fagiolini 95 Legumi freschi Fave 80 Piselli 87 Ceci 290 Legumi secchi Fagioli 242 Lenticchie 247 Verdure e ortaggi Agretti 86 Asparagi 96 Bieta 86 Broccoletti a testa 96 Broccoletti di rapa 95 Carciofi 74 Cardi 60 Carote 87 Cavolfiore 93 Cavoli di Bruxelles 90 Cavolo broccolo verde ramoso 57 Cavolo cappuccio verde 99 Cavolo verza 100 Cicoria di campo 100 Cicoria da taglio coltivata 80 Cipolle 73 Cipolline 78 Finocchi 86 Patate con buccia 100 Patate pelate 87

15 Porri 98 Rape 93 Spinaci 84 Topinambur 100 Zucchine 90 Bovino adulto, carne magra 66 Pollo (petto) 90 Carni Pollo (petto e coscio) 76 Tacchino (petto) 98 Tacchino (coscio) 70 Aguglia 86 Cefalo muggine 85 Cernia 86 Dentice 85 Pesci Merluzzo 86 Orata 86 Sgombro o maccarello 65 Sogliola 83 Spigola 86 Pesci surgelati Tonno (trance) 80 Cernia 86 Dentice 85 Merluzzo 83 Spigola 86 Vegetali Variazioni in peso degli alimenti con la cottura PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE FRITTURA ALIMENTO PESO COTTO (g) Melanzane 80 Patate, a spicchi 64 Peperoni 60 Carni Frattaglie Zucchine, fettine 76 Bovino adulto / maiale, fettina 74 Bovino adulto, fettina panata 88 Pollo (petto) 83 Tacchino (petto) 85 Cuore (bovino adulto) 65 Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino adulto) 75 Milza di bovino 74 Rene di bovino 71 Pesci e molluschi Acciuga o alice 67

16 Aguglia 62 Anguilla 66 Lattarini 40 Polpo 36 Sarda 59 Sgombro o maccarello 78 Tonno (trance) 78 Funghi prataioli 53 Funghi coltivati pleurotes 85 Varie Frittata con verdure (zucchine, carciofi, biete, cipolle) 75 Uovo al tegamino 90 Variazioni in peso degli alimenti con la cottura PESO COTTO CORRISPONDENTE A 100 g DI ALIMENTO CRUDO, PARTE EDIBILE ARROSTIMENTO ALIMENTO PESO COTTO (g) Bovino adulto, carne magra** 54 Bovino adulto, carne magra*** 56 Bovino adulto, fettina* 73 Maiale, fettina* 75 Carni Pollo (petto)* 89 Pollo (petto)** 67 Pollo (petto)*** 76 Tacchino (petto)* 89 Tacchino (petto)** 69 Frattaglie Tacchino (petto)*** 72 Cuore (bovino)* 56 Fegato (castrato, cavallo, maiale, bovino adulto)* 64 Milza (bovino)* 77 Rene (bovino)* 64 Pesci Aguglia* 63 Anguilla* 72 Cefalo muggine** 75 Cernia** 79 Dentice** 71 Merluzzo* 68 Sarda* 69 Sgombro o maccarello* 73 Sogliola** 70

17 Spigola** 75 Tonno (trance)** 74 Trota** 73 Cernia** 80 Dentice** 75 Pesci surgelati Varie Merluzzo** 70 Sogliola** 69 Spigola** 76 Melanzane* 40 Peperoni* 93 Peperoni** 96 *Griglia **Forno a gas ***Forno a microonde.