ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU E GRAMMATURA DEGLI ALIMENTI

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1 Comune di Pavullo nel Frignano Provincia di Modena CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO PER L AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA E DEI SERVIZI ACCESSORI NEI NIDI D INFANZIA, NELLE SCUOLE D INFANZIA, PRIMARIE E SECONDARIE DI PRIMO GRADO E CENTRI ESTIVI COMUNALI DEI COMUNI DI PAVULLO NEL FRIGNANO, SERRAMAZZONI E POLINAGO. PERIODO / ALLEGATO 2 ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU E GRAMMATURA DEGLI ALIMENTI per la preparazione dei pasti consumati nei Nidi e Sezioni Primavera, nelle Scuole dell Infanzia, nelle Scuole Primarie E Secondarie di 1 grado e nei Servizi Estivi MENU SCOLASTICO Nella composizione del Menù Scolastico, va rispettato il principio che, attraverso una alimentazione corretta in età infantile ed adolescenziale, è possibile prevenire importanti patologie dell età adulta quali: l obesità, il diabete, l arteriosclerosi, gli incidenti cardio-vascolari. Questo anche in conformità alle indicazioni del Piano Sanitario Nazionale del Ministero della Sanità, che recita: Il conseguimento di alcuni standard nutrizionali raccomandati appare in grado di determinare importanti riduzioni nell incidenza e nella mortalità per patologie cardio e cerebrovascolari e per tumore del colon-retto, oltre che per numerose altre patologie (diabete, ipertensione, ecc.) Il Menù Scolastico, predisposto dalla Ditta aggiudicataria, deve rispettare le indicazioni della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che stabilisce quali sono i livelli di assunzione raccomandata ed equilibrata di energia e nutrienti (LARN). 1

2 ARTICOLAZIONE E COMPOSIZIONE DEI MENU I menù scolastici devono rispettare le regole basilari per una corretta alimentazione, ossia: -ricerca della maggior variabilità possibile con vasta scelta tra i gruppi di alimenti: Gruppo 1: latte e derivati Gruppo 2: carni, pesce, uova Gruppo 3: legumi Gruppo 4: cereali e tuberi Gruppo 5: ortaggi e frutta Gruppo 6: grassi da condimento; -uso di materie prime di ottima qualità, fresche (è previsto il prodotto surgelato ma non pretrattato solo per il pesce e per alcuni tipi di verdura, specialmente nella stagione invernale) -uso di carni magre per diminuire al massimo l apporto di grassi animali -modalità di cottura: a vapore, al forno, bollitura -condimento: uso esclusivo di olio extravergine d oliva (salvo minime quantità di burro, solo in pochi piatti), aggiunto a cottura ultimata -uso esclusivo di uova intere pastorizzate (per la profilassi delle salmonellosi) -salatura: i cibi devono essere poco salati (prevenzione ipertensione ed aterosclerosi), usando sale iodato, (prevenzione delle patologie tiroidee) Nel pasto deve essere rispettato il seguente rapporto tra macronutrienti: Proteine 15% Grassi 30% Zuccheri 55% Regole generali: Salse: 10 gr. di sale per ogni kg. di condimento, al crudo. Acqua di cottura: 7gr. di sale per ogni litro di acqua Carne: 7gr di sale per ogni kg. di carne Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano, alla distribuzione la grammatura è indicativamente 3 gr. al Nido, 4 alla Scuola dell Infanzia e 5 alla Scuola Primaria, per bambino. Non usare grassi in cottura, sia per i primi che per i secondi piatti; aggiungere olio extravergine d oliva, a crudo (a fine cottura). L acqua di cottura delle verdure non va salata 2

3 GRAMMATURE PASTI ADULTI PRIMI PIATTI - PIATTI UNICI - PANE - FRUTTA CRUDO NETTO GR. DISTRIBUZIONE GR. MINESTRA ASCIUTTA GNOCCHI DI PATATE PASTA DI SEMOLA PASTA ALL UOVO 80 RISO 100 MINESTRA IN BRODO PASTA DI SEMOLA PASTA ALL UOVO RISO 50 PIATTI UNICI LASAGNE AL FORNO pasta uovo PASTA PASTICCIATA AL FORNO pasta semola PANE SPECIALE TIPO " FRUTTA FRESCA v.m. 170 SECONDI CALDI ARROSTO/LOMBINO DI MAIALE AL FORNO ARROSTO/FESA DI TACCHINO AL FORNO COTOLETTA DI MAIALE AL FORNO COTOLETTA DI POLLO AL FORNO CROCCHETTE DI VERDURE E FORMAGGIO HAMBURGER/MEDAGLIONE DI VITELLONE PESCE DORATO O GRATINATO AL FORNO PETTO DI POLLO AI FERRI POLPETTE, POLPETTONE DI TACCHINO E DI VITELLONE PORTAFOGLI AL FORNO SCALOPPINA DI MAIALE O DI TACCHINO SPEZZATINO DI VITELLONE, POLLO, TACCHINO SECONDI FREDDI FORMAGGIO/FORMAGGI MISTI FORMAGGIO E SALUME formaggio salume LOMBINO DI MAIALE CON OLIO E LIMONE 70 CONTORNI CAROTE CRUDE 90 CAROTE LESSATE, ALLA PARMIGIANA, TRIFOLATE FAGIOLINI LESSATI 130 FINOCCHIO CRUDO 100 INSALATA O RADICCHIO 50 MACEDONIA DI VERDURE PATATE AL FORNO PATATE LESSATE PISELLI IN UMIDO 110 POMODORI PURE'DI PATATE 160 ZUCCHINE LESSATE, TRIFOLATE, ALLA PARMIGIANA

4 GRAMMATURE MEDIE DI RIFERIMENTO RISTORAZIONE SCOLASTICA (Tratto da: Servizio Sanitario regionale Emilia Romagna, Linee strategiche per la ristorazione scolastica in Emilia Romagna, Regione Emilia Romagna, aprile 2009) PRIMI IN BRODO 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Pastina di semola o all uovo per 20/25 25/30 35/40 40/50 brodi vegetali/carne Pastina di semola o all uovo per 15/20 20/25 25/30 35/40 passati vegetali/legumi Riso, farro, orzo e altri cereali 15/20 20/25 25/30 35/40 Cous-cous e miglio 10/15 15/20 20/25 25/30 Condimenti: Verdura fresca per passati Condimenti: Legumi secchi per passati / sughi 20/25 25/30 30/35 35/40 PRIMI ASCIUTTI 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Pastina di semola, riso, mais, 40/50 50/60 70/80 80/100 orzo e altri cereali Pasta all uovo secca 35/45 45/55 55/65 65/75 Pasta all uovo ripiena / Condimenti Sughi vegetali 50/70 65/90 80/110 90/130 Carne/pesce per ragù 15/20 20/25 25/30 30/35 Parmigiano reggiano per primi piatti 5/6 6/7 7/8 8/9 SECONDI 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Carne 40/50 50/60 60/70 70/80 Prosciutto o bresaola 20/25 25/30 30/35 35/40 Pesce 50/60 60/70 80/ /150 Uova (unità) Formaggi freschi molli 40 50/60 60/70 80/100 Mozzarella (fiordilatte)/caciotta 30/40 40/50 70/80 80 Formaggio media stagionatura Formaggio ad alta stagionatura 15/ CONTORNI 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Ortaggi freschi / /250 Verdura cruda a foglia Patate 60/80 100/ / /200 4

5 OLIO 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Olio extravergine d oliva per primi piatti, secondi piatti e per contorni: quantità totale 12/15 12/15 15/18 18/20 VARIE 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Pane Frutta fresca intera, spremuta o 100/ / frullata Frutta secca oleosa /25 25/30 COLAZIONI E MERENDE 1 3 anni 3-6 anni 6 11 anni anni Latte per colazione 200/ Latte per merenda 100/ Yogurt (unità da g.125) Miele per dolcificare Miele da spalmare Marmellata/confettura Cereali in fiocchi Biscotti secchi, fette biscottate, grissini, crackers Torta 30/40 50/60 70/80 90/100 NOTE: Le quantità sopracitate si riferiscono al peso dell alimento a crudo e al netto degli scarti. In riferimento al pesce congelato/surgelato il peso si riferisce al prodotto scongelato e privato della pelle. Per la voce carne è possibile aumentare la quantità fino a circa il 10% in funzione della tipologia di preparazione e di prodotto, esempio carne bianca. In caso di pasti veicolati, le grammature fornite possono essere incrementate (valore indicativo suggerito +10%) a garanzia di miglior qualità del servizio, esempio per fare fronte a perdita pasti per caduta di contenitori. 5