Qu i z. Nu t r i z i o n e R O MA

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1 I Giacinto A.D. Mi g g i a n o Giulia Vincenzo Qu i z di Nu t r i z i o n e Seconda Edizione R O MA Società Editrice Universo

2 II Quiz di nutrizione umana Copyright 2015 Società Editrice Universo Via G.B. Morgagni, Roma Tel. (06) Fax (06) Prima edizione: Ottobre 2015 Prof. Giacinto A.D. Miggiano Professore di Biochimica della Nutrizione e Direttore del Centro di Ricerche in Nutrizione Umana Direttore di UOC di Dietetica e Nutrizione Umana del Policlinico A.Gemelli Facoltà di Medicina e Chirurgia dell Università Cattolica S. Cuore di Roma Dott.ssa Giulia Vincenzo Laureata in Scienze Biologiche e Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica Diploma di Master di II livello in Dietetica e Nutrizione Tutti i diritti riservati Ai sensi della legge sui diritti d Autore e del Codice Civile è vietata la riproduzione di questo libro o di parte di esso con qualsiasi mezzo, elettronico, meccanico, per mezzo di fotocopie, microfilms, registrazioni o altro.

3 III Prefazione alla Seconda Edizione Questa seconda edizione, nel riproporre primariamente gli argomenti già trattati nella prima, amplia i contenuti della Nutrizione che in questi anni ha visto crescere ed diversificarsi il rapporto fra Alimentazione e Salute. Il coinvolgimento di nuovi Collaboratori ha reso possibile inoltre la trattazione di temi specifici prima assenti, come la Nutrizione nelle varie Età della Vita (dalla nascita fino alla vecchiaia) o in alcune moderne e diffuse condizioni di Malnutrizione (come le Malattie correlate ad Insulinoresistenza: ad esempio obesità, diabete, malattie cardiovascolari etc..). Sono stati affrontati temi più specifici, come la Sicurezza degli Alimenti e la Sicurezza dei Nutrienti nei singoli Individui e nelle Collettività. Argomenti nuovi e di frontiera (come il Bisogno individuale di Cibo, la Nutrigenetica, l Interazione fra Nutrienti/Farmaci/Sistema immunitario sono trattati allo scopo di coprire Campi di ricerca di maggiore respiro. È prevista in ultimo una Sezione che vada oltre i nutrienti, allargando l orizzonte agli aspetti storici e soprattutto geografici dell Alimentazione da considerare come Fattore indispensabile di Salute degli Individui e delle Popolazioni con l obiettivo di accontentare lettori più esigenti e che vogliano approfondire Argomenti meno tradizionali. Ringrazio in particolare la Dott.ssa Giulia Vincenzo (coautrice) che ha curato la revisione dell opera ampliandone i contenuti. Giacinto Miggiano Ringraziamenti L autore desidera ringraziare per l aiuto fornito nella stesura del testo i collaboratori: -- Dott. Francesco Cota -- Dott.ssa Cristiana Carelli Alinovi -- Dott. Benedetto Bresa -- Dott.ssa Maria Chiara Mentella -- Dott.ssa Adele Anna Teleman -- Prof.ssa Maria Luisa Di Pietro Dedicato a Coloro che ci vogliono Bene

4 IV Quiz di nutrizione umana

5 V Introduzione La Nutrizione è una disciplina che è messa a ponte fra materie di base (come Biochimica e Fisiologia), e cliniche ed interessa molti soggetti, cultori o specialisti. È fondamentale perciò conoscere le basi con l acquisizione di informazioni corrette in un campo, che spazia dalla conoscenza della composizione dei cibi alle indicazioni per un corretto modo di alimentarsi fino alla prevenzione dello stato di salute e/o terapia di malattie oggi molto diffuse nelle società moderne. È per questo che, accanto ai temi tradizionali riguardanti ad esempio il valore calorico degli alimenti, il contenuto di nutrienti dei vari cibi, la digestione degli alimenti, si stanno sviluppando dei campi che acquisteranno importanza in futuro, come l interazione fra nutrienti e genetica, la tossicologia alimentare (vedi il problema dei cibi trans-genici) e i nuovi sostituti degli alimenti adottati a scopo salutistico. Sta emergendo infatti un immagine della Nutrizione che non guarda solo al passato (iponutrizione di vario tipo), ma è proiettata alla prevenzione della salute e alla cura delle malattie. Il testo presentato non è comunque, come può sembrare inizialmente, un elenco di domande e risposte; ma sotto la forma del Quiz a scelta multipla, con spiegazione delle motivazioni delle risposte corrette e non, rappresenta una vera trattazione degli argomenti da affrontare in maniera familiare ed interattiva. L autore sa bene che molti argomenti sono stati esclusi e altri sono comunque bisognosi di approfondimento. Il testo è diretto a coloro che sono interessati alla conoscenza di base delle moderne scienze nutrizionali, in particolare agli studenti dei Corsi di Laurea Triennali che debbano affrontare i temi della moderna nutrizione e a coloro che intendono, dopo avere acquisito le conoscenze di base, passare nel campo della Dietetica applicata e della Nutrizione Clinica. Gli Autori

6 VI Quiz di nutrizione umana

7 VII Indice Prefazione alla seconda edizione...iii Introduzione...I Indice... VII 1. I Nutrienti e il loro metabolismo (Giacinto Miggiano, Giulia Vincenzo)...1 Categorie alimentari...1 Glucidi e molecole correlate Fibre dietetiche Lipidi e molecole correlate Proteine e molecole correlate Vitamine idrosolubili Vitamine liposolubili Sali minerali (Macro-Microminerali) Metabolismo del Ferro Acqua Valutazione dello Stato Nutrizionale (Giacinto Miggiano) Bilancio Energetico Valutazione dell apporto alimentare Tecniche di valutazione della composizione corporea Calorimetria Alimentazione nelle Varie Età e Stili di Vita Alimentazione nel Neonato e nel Lattante (Francesco Cota) Alimentazione nell Infanzia e Adolescenza (Francesco Cota) Alimentazione in Gravidanza (Giacinto Miggiano) Alimentazione nell Invecchiamento (Giacinto Miggiano, Giulia Vincenzo) Alimentazione dello Sportivo (Giacinto Miggiano) Alimentazione e Malattie Metaboliche Resistenza all Insulina (Cristiana Carelli Alinovi) Sindrome metabolica e Disordini Correlati (Giulia Vincenzo) Sovrappeso e Obesità (Giacinto Miggiano) Iperuricemia (Maria Chiara Mentella) Trattamento del Sovrappeso (Giacinto Miggiano) Alimentazione nelle Collettività - Ristorazione Collettiva (Benedetto Bresa) Prontuario Dietetico per le Comunità

8 VIII Quiz di nutrizione umana 6. Igiene degli alimenti (Giacinto Miggiano) Sostanze tossiche nei cibi Alcol: effetti medici e nutrizionali Prodotti sostituenti dei (macro-) nutrienti Oltre i Nutrienti Fame, appetito e consumo di cibo (Giacinto Miggiano) Che cosa è l Epidemiologia nutrizionale (Giacinto Miggiano) Nutrigenomica e Nutrigenetica: Interazione gene-nutriente (Giacinto Miggiano) Interazione fra Nutrienti e Farmaci (Giacinto Miggiano) Nutrizione e Immunità (Giacinto Miggiano, Giulia Vincenzo) Storia e Geografia dell Alimentazione Gli Alimenti nella Storia (Maria Chiara Mentella) La Nutrizione nel Mondo (Adele Anna Teleman, Maria Luisa Di Pietro)